lunes, 31 de octubre de 2011

Secreto de cerdo ibérico a la flor de sal del Cabo de Gata con reducción de Pedro Ximénez



Hace unos días me llegó un paquete con diferentes sales de la marca DiSal que estaba deseando probar, sobre todo la flor de sal del Cabo de Gata.
La empresa DiSal tiene una amplia gama de sales para todos los gustos y dietas, y con este plato he podido probar dos de ellas: la sal fina de mesa, de la línea “Salinas de Parques Naturales” y la flor de sal del Cabo de Gata.
En su web ellos mismos describen la belleza y el sabor de esta sal de una forma muy poética que reproduzco a continuación:
“En las noches de verano, cuando la oscuridad pone a enfriar los termómetros, los pequeños granos de sal que duermen en el fondo marino emergen hasta la superficie y se juntan atraídos como por un imán, formando pequeñas láminas de cristal de una rara belleza. Con la primera luz del día, las Salinas de Cabo de Gata amanecen cubiertas por miles de flores de sal, más hermosas de lo que nunca hayan estado antes. Y antes de que el viento las sople, las manos de los hombres las recogen cuidadosamente, dejándolas secar al sol durante más de un año para que permanezcan puras, blancas y conserven todo el sabor del mar.
De las salinas del Parque Natural de Cabo de Gata, Disal -la marca de la sal desde 1923- obtiene una sal gourmet naturalmente blanca en su forma más exquisita: la flor de sal es la reina de las sales por su textura fina y crujiente. Su blancura y formas irregulares son totalmente naturales.”

Pinchando aquí podéis ver todos los productos de esta salinera. Personalmente hasta el momento he probado sólo los dos tipos que he utilizado al preparar este plato y me han gustado mucho.
La receta cayó en mis manos hace casi un año y llevaba tiempo queriendo hacerla pero no encontraba el momento o la excusa. Es muy fácil de preparar pero lleva su tiempo, aunque el resultado es espectacular. Una manera totalmente diferente de comer este corte del cerdo, al menos para mí que estoy acostumbrada a hacerlo a la plancha y sin muchas ceremonias. Así preparado adquiere una textura melosa que contrasta con lo crujiente del exterior marcado en plancha, y la flor de sal del Cabo de Gata resulta el complemento ideal para acompañar este juego de texturas aporándole algo de chispeante y crujiente pero sin estridencias. Sin más, os dejo con esta receta que espero que os animéis a probar en breve y que os enamore como a mí.

Ingredientes y preparación:
Envasar al vacío un corte de secreto ibérico de unos 500 grs de peso con una ramita de romero, medio diente de ajo, sal fina de mesa Salins y pimienta negra.
Cocer en el horno a 65º durante 12 horas.
Reducir 200 ml de Pedro Ximénez con 50 ml de Gran Duque de Alba hasta que el líquido pierda unos 2/3 de su volumen y se transforme en una salsa con la consistencia de un caramelo ligero.

Montaje:
Marcar el secreto en plancha hasta obtener un exterior crujiente, dejando que el interior quede sonrosado.


Presentar cortado en tiras de unos 2 cm de ancho.
Salsear con la reducción de Pedro Ximénez y acompañar con setas de temporada o champiñones y unas patatas asadas al romero.
Espolvorear la carne y ambas guarniciones con flor de sal del Cabo de Gata justo antes de servir.

Fuente: Inspirado en una receta del restaurante La Marola, del hotel Zenit Coruña.


8 comentarios:

Renata dijo...

Looks like a dish of a fancy restaurant! Sounds delicious! Only recently I bought my first pack of Fleur de Sel, thanks for the useful and additional information :)

Carlos Dube dijo...

...con cocción al vacío, madre mía qué nivel... Seguro que resultó ser mantequilla pura.

Presentación maravillosa.

Un saludo.

Federica dijo...

bellissima questa ricetta!ciao!

Rosaleda (Maria Begoña) dijo...

Ala vaya nivel, tengo que atreverme con ese tipo de cocciones al vacio.

Besos y buena semana.

Beatriz dijo...

Qué rica la reducción del pedro ximenez... acompaña tan bien con tantas cosas... me encanta tu receta.

Muaaa

Fabiana dijo...

un titolo per me complicatissimo... ma le immagini mi piacciono molto... un baccio

igloo cooking dijo...

ohhh, que impresionante, estoy por atreverme a intentarlo! un beso

Marivi dijo...

Nunca habia visto una receta preparada asi, al vacio, debe de estar riquisima. Gracias por compartirla con todos nosotros. Besos