Galletas de cacao

Otoño, revolución, chocolate...

Otoño

Según el diccionario es la estación del año que, astronómicamente, comienza en el equinoccio del mismo nombre y termina en el solsticio de invierno.

Para mí, es mi estación favorita del año. Aire fresco y húmedo que respiro con auténtico alivio, árboles que se tiñen de mil tonalidades del rojo al marrón, el crujido de las hojas secas bajo mis pies. Las uvas, las granadas, las calabazas, las castañas… Y la lluvia. Que en Madrid no se prodiga demasiado.

Revolución

Según el diccionario es un cambio profundo, generalmente violento, en las estructuras políticas y socioeconómicas de una comunidad nacional. También es la rotación de una figura alrededor de un eje, que configura un sólido o una superficie.

Para mí esto último es lo que ha ocurrido en mi vida en los últimos dos años. Una serie de cambios bruscos, una cantidad de acontecimientos que a veces he deseado y controlado y a veces no, y un giro completo para volver a donde estaba al principio. Pero las cosas nunca vuelven a ser exactamente las que fueron. Y eso es bueno. Prefiero pensar que ahora soy más sabia, intento cada día perdonarme por todo lo que hice mal en el camino y recuperar muchas cosas que me hacen feliz y que durante un tiempo he tenido abandonadas. Entre otras, la cocina. 

Chocolate

Según el diccionario es una pasta hecha con cacao y azúcar molidos, a la que generalmente se añade canela o vainilla.

Para mí… Por dónde empiezo? Creo que fue mi primer amor, no recuerdo qué edad tenía cuando lo probé por primera vez pero sí sé que me enamoré perdidamente. Y él me corresponde. Siempre ha estado a mi lado para celebrar lo bueno, para olvidar lo malo. No importa cuál es la pregunta: El chocolate siempre es la respuesta.

Y de esto sabe mucho mi amiga Sandra Mangas. Por eso, y por lo generosa que es, ha decidido publicar esta maravilla de libro: “Chocolate”,  en el que además de 70 recetas cada una mejor que la anterior, comparte su sabiduría chocolatera y nos explica de una forma más clara y más sencilla imposible las clases de chocolate, las técnicas para atemperarlo, para conservarlo… Todo ello acompañado de las fotografías excepcionales a la que nos tiene acostumbrados y con ese sentido del humor suyo tan característico.

El viernes pasado yo estaba intentando cortar leña, básicamente peleándome con la motosierra (E iba ganando la motosierra) cuando una mensajera muy simpática llamó a mi puerta para entregarme el libro. Debí de poner tal cara de felicidad que la chica me dijo “Vaya, deben ser muy buenas noticias, me alegro de habértelas traído.” Y tenía razón, eran muy buenas noticias. Me sentí como si fuera niña y hubiesen llegado los Reyes Magos, que son los únicos frente a los que no me declaro republicana.

Me lo he leído del tirón y no me ha quedado más remedio que ponerme a cocinar inmediatamente alguna de sus recetas porque de lo contrario hubiese sido capaz de hincarle el diente al libro!

Así que gracias Sandra, por este regalo maravilloso y por ser mi inspiración para volver a la cocina  y a la fotografía después de tanto tiempo alejada de ellas. Esta receta te la dedico con todo mi cariño y admiración. Va por ti, ojazos!

Galletas de cacao

Ingredientes:

200 gramos de mantequilla en pomada

200 grs de azúcar glace

1 huevo grande

Una pizca de sal

400 grs de harina

50 grs de cacao puro en polvo

Preparación:

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté blanca y cremosa. Añadir la clara de huevo y mezclar bien. Tamizar la harina, el cacao y la sal y añadirlos a la preparación. Mezclar hasta que esté todo perfectamente integrado. Con la ayuda de un rodillo, estirar la masa a un espesor de 0,5 cm y cortar las galletas con los cortapastas de nuestra elección. Congelar las galletas durante 30 minutos mientras. Precalentar mientras tanto el horno a 180º. Hornear las galletas durante 12-15 minutos si son de tamaño mediano, o 6-8 minutos si son pequeñas como las de la foto. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla y guardar en un recipiente hermético.

Nota: Para la decoración de las hojas, utilizar un cuchillo redondo para hacer incisiones no demasiado profundas en cada galleta, imitando las nervaduras de las hojas, antes de congelarlas.

Fuente: “Chocolate” - Sandra Mangas - Editorial Aguilar Ocio. Se puede comprar online aquí.

Galletas de chocolate dos por uno: Sablés de mandarina al cointreau y Digestive biscuits by Bea Roque

Esta es la historia de dos galletas y de un cabreo monumental: El de una servidora, para más señas compradora compulsiva, al descubrir que el kit de libro+molde para galleta rizada+moldes de silicona para mini-tabletas de chocolate de la editorial Libros Cúpula es una estafa, o cuando menos una chapuza. Os lo cuento para que no piquéis si lo veis por ahí. 

Señores de Libros Cúpula: Muy mal por vender un libro cuyas fotos demuestran que las recetas no han sido preparadas con los utensilios que venden junto con el libro. Vaya timo.

Me compré este kit a los pocos días del desgraciado incidente de la mano y durante casi dos meses estuve deseando poder estrenarlo. Cuando por fin me sentí con la fuerza y la confianza para hacerlo, oh desilusión! Mirad atentamente el mosaico siguiente: La portada del libro nos enseña unas galletas tipo Petit écolier absolutamente perfectas. Pues con este kit es imposible conseguirlas. En primer lugar porque los moldes de silicona, dejando aparte el ímprobo trabajo que supone rellenarlos 10 veces (Son sólo 4 tabletitas en total, así que si vas a hornear 40 galletas... Pues eso, que las matemáticas no son una opinión), lo peor es que al desmoldar las tabletitas los bordes quedan destrozados lo hagas como lo hagas. En todo el libro sólo hay una foto en la que se ve una tableta con los bordes perfectos, en el resto aparecen rotos como en mis galletas... O peor!

Además de otro pequeño e insignificante detalle: Cómo vas a hacer una galleta de este tipo con un cortador cuyo tamaño es casi el doble que el de la tabletita en cuestión? Pues eso, malamente. Véase nuevamente el mosaico. Por no mencionar que el cortador, con la fantástica pinta que tiene, es completamente inútil. No marca bien las ondas y despegar la galleta ya cortada es prácticamente mission impossible. Y yo no es que sea una autoridad en la materia, vamos, que no me llaman cuando hacen congresos mundiales de corte de galletas, pero en fin, tampoco es que yo sea precisamente novata en estas lides...

Solución de emergencia: Eché mano del cortador más parecido de tamaño que encontré entre mis utensilios de repostería, y que resultó ser el de la imprenta Brigitte que much@s tendréis o conoceréis. Y así fue como, superado el cabreo inicial, conseguí hacer estas galletas. Por suerte estaban tan buenas (Modestia aparte!) que después se me olvidó todo el episodio.

Bueno, ahora me voy a centrar en las recetas y a dejar el pataleo. Rápidamente me pongo en modo San Valentín, porque estas galletas me sugieren la subida de las escalinatas de Montmartre, un paseo por la Rive gauche, un chocolate calentito en Saint Germain des Prés, una tarde de compras en las galerías Lafayette... Si vuestras economías os permiten una pequeña locura, id convenciendo a quien tengáis que convencer, porque París es de los mejores sitios del mundo para una escapada romántica.

Preparación previa a las galletas: Tabletas de chocolate

Ingredientes:

150 grs de chocolate blanco

150 grs de chocolate de cobertura 70%

Preparación:

Fundir el chocolate en el microondas o a baño maría. Rellenar los moldes y enfriar al menos durante media hora antes de desmoldar. Reservar hasta el momento de decorar las galletas.

Galletas Digestive con chocolate blanco

Inciso: La receta es de Bea Roque, la sin par Bea que me alegra la vida y me ayuda a tener dulces sueños con su increíble libro "El rincón de Bea: Enamórate de la repostería." Si no me creéis, aquí hay una foto que acabo de hacer ahora mismo del libro en la cama, donde me encuentro ahora mismo escribiendo este post a horas indecentes.

Si estáis buscando un libro para iniciaros en la repostería no lo dudéis: Éste es vuestro libro. Bea lo explica todo sin trampa ni cartón, desde las medidas y equivalencias hasta trucos de experiencia y sentido común que os van a venir bien para toda la vida, sin olvidar unas recetas de lujo que han sido concienzudamente probadas y experimentadas por ella misma hasta asegurarse de que salen perfectas. Este es de los poquísimos libros que no he llenado de banderitas que me recuerden las recetas que me han gustado más. Para qué molestarme? Si las tengo que hacer todas!!! De momento empecé con el bundt cake de sopa de tomate que ya he hecho dos veces, y del que en cuanto pueda subiré receta. No lo he hecho hasta ahora porque la primera vez que lo preparé no tenía posibilidad de hacerle fotos, y la segunda vez, como no podía ser de otra manera por ley de Murphy, se me rompió al desmoldarlo y no pude inmortalizarlo. Pero es absolutamente espectacular, como el resto de recetas del libro que os recomiendo vivamente porque no puede faltar en la biblioteca de un amante de la repostería.

La receta de estas galletas ahora la tengo en el libro, pero hace como 5 años que la conservo guardada en mi carpeta de los tesoros reposteros, impresa directamente de su blog. Es la mejor receta de Digestive que existe, ni punto de comparación con las comerciales. Y encima son facilísimas de hacer!

Ingredientes:

125 grs de mantequilla

60 grs de azúcar moreno

2 cucharaditas de melaza clara (Golden syrup)

1 huevo tamaño L

125 grs de harina de repostería

150 grs de harina integral

35 grs de salvado de trigo

1 cucharadita de polvo de hornear (AKA Royal, levadura química, levadura en polvo)

Preparación:

Precalentar el horno a 180º.

Forrar dos bandejas para galletas con papel sulfurizado.

Tamizar las harinas, el salvado y el polvo de hornear en un bol. Reservar.

Batir la mantequilla con el azúcar y el golden syrup hasta obtener una textura suave y cremosa.

Añadir poco a poco el huevo previamente batido, como si estuviéramos incorporando aceite a una mahonesa.

Incorporar los ingredientes secos en tres tandas, hasta obtener una masa compacta que estiraremos entre dos hojas de papel sulfurizado hasta dejar la masa de 0,5 cm de espesor.

Cortar las galletas con el cortador de nuestra elección. Dejarlas enfriar en la nevera 20 minutos. 

Hornear durante 12 minutos, o hasta que las galletas adquieran un color marrón dorado.  

Dejarlas enfriar sobre rejilla, primero unos 10 minutos con la bandeja para que no se rompan, y pasado ese tiempo directamente sobre la rejilla.

Cuando estén completamente frías, colocamos encima de cada galleta una tableta de chocolate blanco, pegándola con más chocolate blanco fundido.

Sablés de mandarina al cointreau con chocolate negro

Ingredientes:

200 grs de harina

50 grs de harina de almendras

120 grs de mantequilla a temperatura ambiente

70 grs de azúcar

1 huevo mediano

1 cucharada sopera de Cointreau

Ralladura de una mandarina

Preparación:

Precalentar el horno a 180º.

Cubrir dos bandejas de galletas con papel sulfurizado.

Tamizar la harina de repostería y mezclarle la de almendras con unas varillas para que no quede ningún grumo.

Batir la mantequilla con el azúcar y la ralladura de mandarina hasta obtener una textura cremosa. Sin dejar de batir, añadir el huevo y a continuación el Cointreau.

Por último, incorporar las harinas y dejar de batir cuando la mezcla sea homogénea. Formar una bola, envolverla en film y dejarla en el frigorífico unas 3 horas. Pasado este tiempo, estirar la masa entre dos papeles sulfurizados hasta obtener un grosor de 0,5 cm y cortar las galletas. Dejarlas enfriar en la nevera 20 minutos.

Hornear durante unos 12 minutos, o hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Dejar enfriar sobre rejilla, primero 10 minutos en la bandeja para que no se rompan, después directamente sobre la rejilla.

Cuando estén completamente frías, colocamos encima de cada galleta una tableta de chocolate negro, pegándola con más chocolate negro fundido.

Felices fiestas!

Navidad. Tiempo de nostalgia y de sueños.




Tiempo de renovar esperanzas e ilusiones.

Tiempo de compras, carreras, preparativos, estrés, pero también de risas, de besos y de abrazos, de disfrutar momentos de tranquilidad junto a los nuestros.



A veces en el balance pesa lo malo y nos toca alzar la copa con un nudo en la garganta y lágrimas en los ojos, deseando que el nuevo año nos traiga de nuevo la serenidad, y con el tiempo la alegría. Pienso en Cavaru cuando escribo esto, o en Tarta Sacher que sabe muy bien lo que ahora está viviendo Carmen. Un abrazo especial para ambas y un recuerdo emocionado para sus Madres que se marcharon hace poco.

En cuanto a mí, no puedo quejarme de cómo termina este año que empecé con tristeza y resignación y termino con más serenidad en el alma y más esperanzas para el futuro.



Así que hoy quiero ser como este pequeño solista que canta a pleno pulmón con una sonrisa en la cara y con el sol calentándole la tripita,

dando las gracias por las pocas certezas que tengo en la vida. Pocas pero férreas, sólidas como rocas: mi Madre, mi hija, toda mi familia, mis amigos,

y deseando para todos los que me leen habitualmente y los que de rebote caigan por aquí unas Felices Fiestas y un fantástico 2011.

El año que viene nos volveremos a ver por aquí, de momento Fabsfood cierra por vacaciones de Navidad (habrá sólo una entrada programada del reto navideño de las Daring Bakers)

Estas vacaciones quisiera dedicarme a descansar y a disfrutar de mi hija y de mi Madre, a leer mucho, a ver alguna película, y a tomarme por la noche un chocolatito caliente con nubes delante de la chimenea.

Agradecimientos:

A Silvia-Trotamundos, por ser una de las responsables de meterme en el cuerpo el gusanillo de las galletas decoradas. Los renos están descaradamente copiados de los suyos de las pasadas Navidades. Gracias Silvia.

A mi adorable Federica, en cuya maravillosa página vi los moldes de los muñequitos cantores que habéis visto en las fotos. Por cierto, los de las fotos son bombones de chocolate blanco rellenos de fresas deshidratadas.

A Karen, por la imagen que aparece como fondo de las cookies blancas, y por la del Santa Claus que aparece al final del post.

A todos vosotros en general, mis amigos virtuales, que me habéis demostrado un cariño que no esperaba y que he sentido como real en momentos difíciles de este año. Gracias por estar ahí, por leerme y comentarme, por comprenderme y apoyarme, por enseñarme y descubrirme cada día cosas interesantes.

Dedicatorias especiales:

Para B., con quien secretamente sueño poder bailar algún día el vals de fin de año por las calles de Viena.

Para G., por lo que pudo haber sido y no fue, y por lo que tenemos ahora, que es infinitamente mejor: una amistad que nos une a través de los años y de miles de kilómetros de distancia.

Sed felices. No es una orden, pero por favor, aceptadme la sugerencia.
:-)

Daring Bakers Septiembre 2010: Galletas decoradas

The September 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Mandy of “What the Fruitcake?!” Mandy challenged everyone to make Decorated Sugar Cookies based on recipes from Peggy Porschen and The Joy of Baking.

Cuando leí en qué consistía el reto de este mes no me lo podía creer: Cookies decoradas!
El tema: Septiembre, interpretado libremente por cada uno, y para mí es el mes en el que empiezo a pensar en el otoño, en el frío que espero con tantas ganas, incluso en la Navidad! Por eso decidí hacer unas galletas más bien otoñales, y dejándome llevar, también algunas que anticipan el mes de noviembre y el día de Acción de Gracias.

Llevo más de un año pensando en hacer galletas decoradas y sin decidirme nunca, siempre hay alguna otra cosa que hacer y además al no haberlas hecho nunca tenía miedo del resultado pero para ser la primera vez estoy super contenta del resultado y pienso perfeccionarlo con el tiempo aunque me va a costar mucho. Tengo un problemilla con los tendones de las manos y de los brazos que transforman la tarea de decorar, a priori tan divertida, en un auténtico suplicio de dolores y calambres pero quizá por eso valoro todavía más el resultado y aunque normalmente soy muy perfeccionista y muy exigente conmigo misma, en este caso he decidido ser más indulgente.




He pasado un año comprando montones de cortadores de galletas, colorantes, biberones, listones de madera para estirar las masas con precisión, y lo último que me faltaba eran unas boquillas extra del número 2 y algún adaptador adicional para poder decorar todo de una sentada. Las boquillas fui a comprarlas el otro día a Club Cocina. Si no habéis estado y vivís en Madrid os lo recomiendo, ese pequeño local es para nosotros los aficionados a la repostería lo que un Toys’r’us para un niño, es decir, el paraíso. También podéis comprar on-line si no vivís en Madrid u os pilla lejos.

Las recetas en las que se basa Mandy, nuestra anfitriona de este mes, son las de Peggy Porschen, autora de libros como “Cake Chic”, “Romantic Cakes” o “Pretty Party Cakes” y Stephanie Jaworski, autora de una de mis páginas de cocina favoritas, Joy of baking.

Yo he preferido utilizar la receta de Valery Peterson y Janice Fryer, autoras de varios libros sobre decoración de galletas. Yo de momento sólo tengo uno, “Cookie Craft.” Lo conocí gracias a Trotamundos y a Bea, que hablan maravillas de él, así que se lo encargué a mi prima que vive en los USA y me trajo la edición “chula”, encuadernada en pastas duras y con un papel precioso. Es fantástico, en mi opinión es de las mejores inversiones que puede realizar alguien que quiera empezar a decorar galletas por lo sencillo y claro de sus explicaciones.

Así que vamos a la receta. Se trata de la receta básica de galletas de mantequilla (en el libro vienen, además, otras tres versiones: chocolate, frutos secos y jengibre, este último especial para la época navideña) que yo he preparado según las instrucciones y después dividido en tres partes para obtener tres sabores diferentes como explicaré después. También he empleado varias técnicas de decoración, así que como veréis, para ser la primera vez, me he complicado bastante la existencia pero me siento como un niño con zapatos nuevos (mejor dicho, como yo misma con zapatos nuevos, o no he mencionado nunca aquí mi adicción al calzado, sólo comparable a Carrie Bradshaw, el personaje que encarna Sarah Jessica Parker en “Sex and the city”?)


Bueno, a lo que vamos, dejo de enrollarme y os dejo con la receta y las explicaciones.

Ingredientes para galletas de mantequilla básicas:

3 tazas de harina
226 grs de mantequilla
1 taza de azúcar
1 pizca de sal
1 huevo
1 cucharadita de esencia de vainilla
Ralladura de un limón
Un chorrito de leche si fuera necesario para ligar la masa

Preparación:

Tamizar la harina y la sal y reservar.

En el procesador, batir a velocidad alta la mantequilla con el azúcar hasta que esté bien cremosa. Añadir el huevo, la esencia de vainilla y la ralladura de limón.
Bajar la velocidad e incorporar la harina poco a poco hasta que esté perfectamente integrada. Si fuera necesario, añadir un chorrito de leche.
Si queréis hacer las galletas coloreadas, ahora es el momento de añadir el colorante.
Yo en este punto dividí la masa en tres partes. Una la dejé tal y como estaba, a la segunda le añadí 2 cucharadas abundantes de sirope de arce y 3 cucharadas soperas de harina, y a la tercera 2 cucharadas soperas de té matcha y unas gotas de leche.

Con cada una de las tres partes el procedimiento es el mismo: se forma con cada porción una bola aplastada y se deja reposar un ratito en la nevera cubierta con film antes de ponernos a trabajar con ella (es importante sobre todo en verano porque la masa contiene mucha mantequilla y se ablanda muy rápidamente) y sólo trabajaremos con una porción a la vez, dejando las otras en la nevera mientras tanto.

Colocaremos la masa sobre una hoja de papel sulfurizado. A los lados colocaremos los listones de 5 mm (a no ser que tengáis un rodillo graduado Joseph o similar) y estiraremos hasta llegar al grosor deseado.

El tiempo de cocción varía según el tamaño de la galleta. Las más pequeñas pueden estar listas incluso en 4-5 minutos, mientras que las muy grandes pueden tardar hasta 14-15. En todo caso un indicador muy fiable es el color: cuando los bordes empiezan a dorarse ligeramente es el momento de sacarlas del horno. En ese momento tendrán un aspecto tierno, a lo mejor os parece que no están del todo hechas, pero como todas las galletas endurecen cuando se enfrían.

Al sacarlas las dejaremos un minuto o dos sobre la misma placa y después las pasaremos a rejilla para que se enfríen.

Ya tenemos listas nuestras galletas, que son, como dicen Valerie y Janice, los lienzos sobre los cuales daremos rienda suelta a nuestra creatividad. Pero antes, otro poquito de trabajo: hay que preparar la glasa.

Será de dos tipos o dos consistencias:

Una para el delineado o escritura (“piping”)
Otra para el rellenado (“flooding”)

Para piping utilizaremos:

2 tazas de azúcar glacé
3 cucharadas de claras pasteurizadas (yo no tenía pasteurizadas y usé dos claras de huevo grandes)
1 cucharada de agua tibia
1 cucharada de zumo de limón

Para fllooding los ingredientes son:

2 tazas de azúcar glacé
3 cucharadas de claras pasteurizadas
3 cucharadas de agua tibia
1 cucharada de zumo de limón

Preparación en ambos casos:

Se procesan todos los ingredientes en el robot durante cinco minutos a velocidad alta.

La consistencia final para piping debe ser como la de la pasta de dientes, y la del flooding como la nata. Cuando saquemos ambas preparaciones del procesador estarán un poco más líquidas que esto pero no hay que preocuparse porque espesan en muy poco tiempo.

Añadimos los colorantes, teniendo en cuenta que el flooding llevará un poquito más de cantidad por estar más “aguado” y no hay cantidades fijas, tendremos que ir a ojo para imitar el color lo mejor posible.

Por último rellenaremos rápidamente una manga con una boquilla del nº 2 para piping y un biberón por cada color de flooding. Una vez que tengamos todo bien dispuesto y ordenado en nuestra mesa de trabajo podemos empezar, sin olvidarnos de tener a mano tijeras, palillos de dientes, papel de cocina, trapo húmedo, y todo lo demás que vayamos a utilizar dependiendo de la técnica que hayamos elegido. En mi caso, como veréis después, azúcar moreno y chuches.

El procedimiento es simple, aunque requiere pulso y práctica. Primero delinearemos cada galleta con el color elegido, y después rellenaremos con el color correspondiente. Para esta última operación nos ayudaremos con un palillo de dientes, y siempre empezando desde el centro de la galleta para terminar en los bordes.

Técnicas que he empleado en cada caso:


Galletas aromatizadas con té Matcha:

Piping verde para crear las nervaduras de las hojas

Hojas y ardillas al sirope de arce:

Piping + flooding naranja

Piping + flooding naranja + piping rojo

Piping + flooding naranja + azúcar moreno

Piping + flooding naranja + flooding rojo (mezclado con la ayuda de un palillo para crear los remolinos)

Pavos (Galletas básicas con vainilla y limón):

Piping blanco usado como pegamento para montar las galletas (Base en forma de lápida, círculo del cuerpo + círculo de la cabeza)

Piping rojo para los ojos

Piping naranja para el pico y las patas

Piping blanco usado como pegamento para fijar las chuches

En este caso las galletas utilizadas son de 3 mm de espesor en lugar de 5 mm, ya que al estar formada por dos capas era excesivo hacerlas de 5 mm cada una, y no era necesario un grosor mayor puesto que no tenían que soportar el peso de la glasa.

En resumen, una primera experiencia fantástica y divertida que espero repetir en breve con algunas ideas que tengo para Halloween, Thanksgiving y Navidad. A ver cuántas consigo poner en práctica!

Os dejo con uno de mis últimos "juguetes": una amiga fue a Londres este verano y le encargué este sello que había conocido gracias a Bea. No pude resistir la tentación de estrenarlo inmediatamente. Aquí tenéis el resultado:

A que es una monada?

:-)