domingo, 27 de septiembre de 2009

Daring Bakers septiembre 2009: Masa de hojaldre y Vol-au-vents


The September 2009 Daring Bakers' challenge was hosted by Steph of A Whisk and a Spoon. She chose the French treat, Vols-au-Vent based on the Puff Pastry recipe by Michel Richard from the cookbook Baking With Julia by Dorie Greenspan.

Septiembre 2009. Mi primer desafío como Daring Baker, y no estoy nada contenta con los resultados.

En primer lugar la elección de Steph, de A whisk and a spoon, no fue muy de mi gusto, se trata de vol-au-vents de relleno libre, pero, eso sí, hechos a manita.

La pasta de hojaldre no es de mis masas favoritas, además lleva un tiempo que yo no tengo, así que cuando cocino prefiero invertir ese tiempo en cosas que me aporten más satisfacción, cosas que me apetezca más aprender.

Pero era mi primer desafío, así que me puse a ello con toda la ilusión del mundo pero… no me quedaron bien. A posteriori me di cuenta de que cometí varios errores en el proceso, pero dos de ellos fueron determinantes: el primero fue hacerlo todo con demasiada prisa y demasiado sueño. El segundo fue estirar la masa demasiado fina antes de hornear, así que no se elevó lo suficiente y en vez de unos bonitos vol-au-vents lo que obtuve fue una especie de ovnis más bien achatados. No os puedo explicar lo triste y frustrada que me sentí después de haberle robado horas al sueño para no conseguir lo que esperaba. Eso por no hablar de lo torpe que me sentí, tantos años haciendo tartas y este hojaldre es la chapuza más grande que jamás he hecho. Pero estoy obligada a publicarlo, y lo hago con gusto, como ejercicio de modestia y para aprender de los errores cometidos.

Superado el primer impulso de tirar los ovnis a la basura decidí intentar reciclarlos de la mejor manera posible y se me ocurrió lo que he bautizado como “Saint-Honoré de Lemon Pies”. Unas líneas más abajo veréis por qué.

La receta:

Ingredientes:

2-1/2 tazas de harina
1-1/4 tazas de harina especial para repostería
1cucharadita de sal (se puede poner ½ si el hojaldre es para rellenos dulces)
1-1/4 tazas de agua helada
454 grs. de mantequilla no salada, muy fría
Harina extra para la superficie de trabajo

Preparación:

Se meten todos los ingredientes en el procesador, th o similar. Pulsamos hasta que la masa se hace una bola, que deberá quedar muy flexible y elástica, cediendo a la presión de los dedos. La envolvemos en un paño húmedo y la metemos en la nevera 5 minutos.

Mientras tanto ponemos la mantequilla entre dos trozos de film (yo usé papel vegetal) y la aplastamos con rodillo hasta que mida media pulgada (que en cristiano viene a ser como 1,2 mm) Si se ha ablandado hay que refrigerarla otra vez, la masa debe mantenerse fría durante todo el tiempo de preparación.

Sacamos la masa de la nevera, la extendemos sobre la superficie de trabajo, en la que previamente hemos esparcido harina, y la estiramos de dentro hacia fuera en un cuadrado como de 25 cm de lado, la idea es que quede como una almohadilla más delgada en el centro, sobre la que irá la mantequilla.

Ponemos la mantequilla en el centro y la envolvemos con la masa, cuidando que los bordes se superpongan ligeramente. Si no nos llega hay que estirarla toda, no tirar de los bordes. Debe quedarnos un rectángulo de 16 cm por el lado más largo. Eliminamos el exceso de harina con una brochita.

Estiramos con rodillo hasta triplicar la longitud inicial y doblamos en tres como si fuera una carta. Esto completa el primer estirado, en total el mínimo es de seis.

Para hacer el segundo y sucesivos, colocamos la masa poniendo a la izquierda el lado de la “carta” que queda cerrado y volvemos a estirar y a doblar en tres, eliminando el exceso de harina cuando sea necesario y refrigerando la masa 5 minutos cada dos tandas de estiramiento.

Se puede hacer sólo cuatro tandas, refrigerar toda la noche y dejar los dos últimos estiramientos para la mañana siguiente antes de hornear.

Para hornear:

Precalentar el horno a 200ºC. Estirar la masa para que quede con un espesor de entre 3 y 6 mm, y cortar las bases de los vol-au-vents con un cortapastas redondo. Cortamos también los anillos que pondremos sobre la base. Yo para esto usé vasos, uno de agua para las bases y uno de chupito para los círculos.

Pintamos las bases con pincel untado en yema de huevo batida, colocamos los círculos encima de las bases y los pincelamos también, cuidando de no hacerlo por los lados para evitar que se aplasten durante la cocción (aunque seguro que éste no fue el motivo de mi fracaso)

Se hornean durante 15-20 minutos, o hasta que estén dorados.

Los recortes de masa se pueden aprovechar, los superponemos y volvemos a estirar un par de veces, pero mejor usarlos como base y no como bordes, porque no se elevan igual.

Para el montaje utilicé un merengue hecho con una clara de huevo batida a punto de nieve fuerte con 2 cucharadas generosas de azúcar glacé. Como “pegamento” para unir los ovnis y darles a la vez un poquito de brillo, utilicé un almíbar bastante espesito que hice con media taza de agua, media de azúcar, una cucharada sopera de miel y medio vasito de Pedro Ximénez.





La verdad es que estaba muy bueno pero no deja de ser una forma de reciclar un desastre.

No veo la hora de que llegue el 1 de octubre para conocer la receta del mes… y ojalá que esta vez se me dé mejor…


jueves, 17 de septiembre de 2009

Cebollas rellenas de pollo y maíz


Mañana hace una semana que empecé la dieta salvaje. Controlada por un endocrino, que me mandó una analítica previa exhaustiva, me pesó, me midió y me hizo un análisis de la masa corporal. No me dijo cuántos kilos tengo que perder, él prefiere hablar de porcentajes, y los porcentajes dicen que me sobra el 11% de la grasa que tengo en el cuerpo. La buena noticia, según me dijo, es que no tengo el colesterol ni los niveles de glucosa altos, ni hipertensión, ni ningún otro problema añadido. Así que pensé ¡Qué bien, no tengo problemas añadidos, sólo tengo que pasar hambre durante dos años!”

De momento voy bien porque he perdido casi dos kilos y me he acostumbrado rápido a la nueva manera de comer. La cena en esta dieta consiste en un lácteo y una fruta, con lo que gano en tiempo, lo cual me viene muy bien porque por la noche suelo estar cansada para cocinar y así tampoco tengo la tentación de recurrir al sándwich (ya sabéis, “cocina de supervivencia”)

En la dieta que me entregó el médico se hace referencia a la importancia de comer cosas que nos gusten y nos satisfagan incluso visualmente, él lo llama “la imagen de la comida.” Se trata de sustituir la noción de “estar lleno” por la de “estar satisfecho”, así que le estoy echando imaginación a la cocina para llevar a la mesa platos bajos en calorías pero que sean nutritivos y vistosos, que alegren la vista y el paladar.

El domingo pasado conseguí bastante bien el objetivo con estas cebollas rellenas. La idea la saqué de una página web americana en la que las que un chico mexicano las proponía con ingredientes totalmente diferentes y con un aire más Tex-Mex. Podéis ver la receta que me inspiró aquí. Yo pensé en una versión más suave y me salió esto.


Ingredientes para 3 personas:

6 cebollas grandes
2 pimientos italianos
2 filetes de pechuga de pollo cortados en tiritas muy finas
200 grs. de maíz congelado
1 huevo
AOVE
Sal, pimienta negra y nuez moscada al gusto
Harina
Pimentón dulce – 2 cucharadas

Preparación:

Cocemos el maíz en abundante agua salada, y lo dejamos escurriendo mientras preparamos el resto de la receta. Para cualquier otra preparación bastan 2-3 minutos, pero yo lo dejé 15 minutos para que estuviera muy tierno y su textura no destacara por encima de los demás ingredientes.

Vaciamos las cebollas con la cuchara de hacer bolitas de melón, reservándonos la pulpa. Las untamos con AOVE por dentro y por fuera y las ablandamos a horno medio durante unos 20 minutos, vigilando para que no se quemen los bordes.

Picamos muy fina la pulpa de la cebolla, la salamos ligeramente y la rehogamos en AOVE hasta que esté bien doradita, incorporamos el pimiento cortado en tiritas muy finas y cuando esté dorado añadimos el pollo previamente condimentado con pimienta y nuez moscada y ligeramente espolvoreado con harina (esto para que no se nos peguen los trocitos entre sí y porque también ayuda a que el relleno quede más armado) Cuando el pollo esté bien tostadito, añadimos el pimentón y mezclamos hasta que se disuelva sin llegar a tostarse. Por último incorporamos el maíz , damos unas cuantas vueltas más al conjunto, retiramos del fuego y ligamos todo con el huevo rápidamente para que éste no se cueza al calor de la mezcla.

Introducimos el relleno en las cebollas ya ablandadas, regamos todo con otro chorrito de AOVE y llevamos al horno durante una media hora.

Para una versión “No-dieta” recomiendo espolvorear las cebollas con Cheddar o Leerdamer rallado, quedaría muy bien. Yo no se lo puse porque me extralimité bastante incluyendo harina y huevo en la preparación.

Las serví con ensalada de lechuga y tomate aliñada con albahaca fresca, AOVE y vinagre de Jerez dulce al Pedro Ximénez… como veis sigo el consejo del médico, cuido vista y paladar.

Espero que os guste la idea, ya me contaréis.

lunes, 7 de septiembre de 2009

Menú de domingo: hamburguesas vegetales, rollitos de jamón con dátiles al Pedro Ximénez y bizcocho de microondas a la taza.

Segundo post del día, así si no puedo publicar más, al menos ya tengo los deberes hechos para el resto de la semana, y el finde me dedico al reto mensual de las daring bakers.
Se habla de cocina de autor, de cocina de mercado, de cocina de temporada… yo por mi parte, desde que no tengo tiempo para dedicarme a ella como me gustaría, en cuerpo y alma, practico otros tipos de cocina, como por ejemplo:

La “cocina de supervivencia” (son las 23.00, la niña se acaba de dormir después de una batalla campal y tienes que levantarte a las 6.30 al día siguiente, así que te haces un sándwich de lo que sea sin detenerse en detalles como la presentación, el aliño, etc. y, haciendo de tripas corazón, lo engulles rápidamente antes de meterte en la cama.

También practico la “cocina de nevera”, que consiste en que el domingo por la mañana me pongo a pensar qué hago de comer teniendo en cuenta que el día anterior por diversas circunstancias no he podido ir a la compra. Entonces abro la nevera, veo lo que tengo y me inspiro.

Ayer fue uno de esos días y al final el menú no resultó nada mal.
Las cantidades de las recetas son el contenido exacto de lo que saqué de la nevera, más algún otro complemento de “fondo de armario.”

Pido perdón por la calidad de las fotos, no tenía la cámara a mano y recurrí al móvil, pero espero que sirvan para que os hagáis una idea.

Hamburguesas vegetales

Ingredientes:

2 patatas grandes
1 calabacín
4 zanahorias pequeñas
½ bloque de espinacas congeladas (unos 200 gramos)
Un puñado de judías verdes congeladas
2 huevos
Media taza de queso parmesano rallado
Pan rallado
Sal
AOVE

Preparación:

Se rallan y se colocan en un bol apto para microondas las zanahorias y el calabacín, se hace un hueco en el centro y se colocan dentro las espinacas y las judías verdes. Añadimos tres o cuatro cucharadas soperas de agua y una de AOVE y un poquito de sal (recordando que el microondas potencia los sabores, incluido el de la sal, así que no hay que abusar)

Tapamos con un film perforado y llevamos al microondas durante 15 minutos a máxima potencia, parando un par de veces para remover e ir soltando la espinaca a medida que se cuece.

Cuando estén cocidas las dejamos escurrir en un colador grande mientras se enfrían.

Rallamos también la patata, secamos el exceso de almidón con papel de cocina y freímos sin que lleguen a dorarse demasiado.

Mezclamos las verduras que hemos cocido en el micro con la patata, los huevos, el queso parmesano y añadimos cuatro o cinco cucharadas de pan rallado, la cantidad depende de lo líquida que nos haya salido la mezcla porque no tiene otra misión que absorber el exceso de humedad.

Formamos las hamburguesas y las rebozamos en pan rallado. Freímos en abundante AOVE caliente, dejamos escurrir sobre papel absorbente y servimos bien calentitas. Esto en un mundo ideal, porque nosotros terminamos por comérnoslas casi frías pero tampoco estaban mal.



Rollitos de jamón con dátiles al Pedro Ximénez

Ingredientes:

8 lonchas de jamón de York
16 dátiles deshuesados
75 grs. de mantequilla
½ vasito de Pedro Ximénez
Un puñado de pasas sultanas

Preparación:

Enrollamos los dátiles de dos en dos en una loncha de jamón y los colocamos en una fuente de horno donde habremos puesto previamente la mantequilla, el Pedro Ximénez y las pasas.

Cocinamos durante una media hora a 200º, abrimos el horno, echamos en un cacillo lo que queda de la mantequilla con Pedro Ximénez, lo llevamos al fuego y reducimos hasta que espese. Esto en un mundo ideal, yo como siempre voy con prisas en lugar de reducir la salsa le añadí una cucharadita de Maizena para espesarla.

Probamos de sal la salsa, napamos con ella, colocamos algunas pasitas por encima y servimos bien caliente.




Y para merendar, unos bizcochos a la taza hechos en el microondas. El otro día vi en el blog de Alegna esta receta y estaba deseando que llegara el finde para probarla. Le cambié el aceite por mantequilla y le puse nueces, igual que mi amiga Elena de Chocolate y pimienta porque pensé que así quedaría parecida a un brownie, y no me equivoqué.
Aquí la receta de Alegna
Y aquí la de Elena

Ingredientes:

3 cucharadas de mantequilla
1 huevo
4 cucharadas soperas de leche
2 cucharadas soperas de azúcar
4 cucharadas soperas de harina
2 cucharadas soperas de chocolate en polvo
1 cucharadita de té de levadura Royal
Unas nueces troceadas

Preparación:

Se hace en la misma taza en la que lo vamos a meter en el microondas.
Fundir la mantequilla en el microondas. Añadir el huevo y batir. Después incorporar el azúcar y el chocolate. Por último la harina mezclada con la levadura, la incorporamos a la masa batiendo con el tenedor y alternándola con la leche. Por último añadir las nueces.
Ponemos la taza al micro (yo usé tazones tipo cereal pero más pequeños) durante 3 minutos a la máxima potencia.
Después se tunea al gusto. Yo hice estas tres decoraciones express.
Queda buenísimo, como hecho en el horno. Gracias Alegna por esta receta tan práctica.




Habéis llegado vivos al final de este post? Espero que sí.
Feliz semana a todos.

Pastel de jamón y queso con champiñones

Este verano mi amiga Mª Angeles llevó un día a la piscina un pastel de pan de molde con lomo y queso que había preparado con ayuda de sus peques. Me dio la receta, que según me dijo había encontrado hacía años en Internet. Yo la hice unas semanas más tarde, y como tenía una taza de bechamel que me había sobrado de la comida, decidí aprovecharla, y mezclándola con cebolla y champiñón y cambiando un poco los ingredientes que usó ella, me salió una versión del pastel un poco más contundente pero que en casa gustó mucho.

Ingredientes:

12 rebanadas de pan de molde multicereal
8 lonchas pequeñas de jamón
8 lonchas de queso Leerdamer
2 tazas de leche
2 huevos
1 taza de bechamel
¼ kilo de champiñones
1 cebolla pequeña
Mantequilla para engrasar el molde

Preparación:

Rehogar la cebolla en mantequilla hasta que esté dorada. Añadir el champiñón troceado, saltear unos minutos y dejar hacer a fuego más suave. Retirar del fuego, mezclar con la bechamel y reservar.





(Nota: utilicé mantequilla porque para mi gusto liga mejor con la bechamel, pero podéis utilizar AOVE si lo preferís)

Engrasar con mantequilla un molde tipo pyrex. Reservar.

Precalentar el horno a 180º.

Calentar la leche, añadir el huevo batido y remover manteniendo a fuego suave hasta que esté todo completamente disuelto. Salpimentar y condimentar al gusto de cada uno. Dejar templar.

Empapar cuatro rebanadas de pan en la leche con huevo y ponerlas en el fondo del molde.

Poner sobre el pan el jamón y cuatro lonchas de queso.



Después ponemos otra capa de cuatro rebanadas de pan mojadas en leche y huevo.

Colocar cuatro lonchas de queso sobre el pan y distribuir por encima la mezcla de bechamel con cebolla y champiñón.



Terminar con las cuatro rebanadas de pan restantes remojadas en la leche y el huevo.

Hornear durante 20-25 minutos, esto es aproximado, depende de cada horno. Lo importante es que quede doradito pero aún jugoso.

Sacar del horno, esperar una media hora y desmoldar con cuidado para que no se rompa. Servir templado.

Resultado final:



Corte:


jueves, 3 de septiembre de 2009

Albahaca y pesto genovés

He vivido en Italia y allí me contagié de la pasión de los italianos por la albahaca. Desde la primera vez que fui a Roma, a finales del siglo pasado (no penséis que es una exageración, es que fue en 1993!) su aroma me hechizó y ahora la tengo siempre en casa. Intenté tener plantas pero se me morían, o por falta o por exceso de sol o de riego, el caso es que al final decidí que lo mejor era trasladar la despensa de hierbas al congelador y ahora tengo siempre reserva de albahaca, salvia, cebollino, hierbabuena… no es exactamente igual que si fueran frescas pero al descongelarse recuperan gran parte del aroma original, al contrario de esas hierbas secas que nos venden en tarritos de cristal en el supermercado y que nunca huelen como la planta “fresca” y que desde luego no le dan el mismo sabor a la comida.

El procedimiento es simple: le encargo las hierbas que quiero (en este caso la albahaca) a mi frutero de confianza. En cuanto llego a casa con ellas lavo en agua muy fría los ramilletes, corto las hojas sin dejar nada de tallo, las envuelvo en papel de cocina y presiono varias veces suavemente para secarlas todo lo posible. Repito esta operación varias veces hasta que las hojas queden suficientemente secas.




Después la pico muy finita,




la guardo en un tupper y así la tengo disponible siempre que la necesito para hacer salsas de tomate, para condimentar una Caprese, etc.



Obviamente, una vez congelada no vale para hacer pesto, para ello encargo igualmente la albahaca y lo preparo en el momento.

Hay muchas recetas de pesto, yo después de varias pruebas encontré mis cantidades ideales, cada uno puede variarla a su gusto.

Si queréis ver la receta auténtica genovesa, podéis ver aquí la del Consorcio del pesto genovés.

Sobre el origen del pesto, se sitúa a mitad del siglo XIX, y nadie cuestiona su origen genovés excepto los marselleses que dicen que fue invento suyo, aunque en "La Cuisinière Provençale", uno de los textos gastronómicos franceses más reconocidos, Jean Baptiste Reboul reconoce que es de origen genovés.

Iba a publicar información sobre la albahaca y sobre la historia del pesto, pero cuando intentaba confirmar un dato en Internet, oh sorpresa, me topé con el post de Carlos de Mercado Calabajío y pensé que lo que yo tenía preparado era una chapuza comparado con su post, así que os aconsejo vivamente que lo leáis pulsando aquí


Veréis que Carlos no sólo explica la receta original de manera fácil y con una gráfica maravillosa, sino que además da datos históricos muy interesantes sobre el uso de la albahaca.

De todas formas os pongo a continuación “mi” receta, versión rápida donde las haya:

Ingredientes

- 2 manojos de albahaca fresca
- ½ vaso de AOVE
- 2 cucharadas soperas de queso parmesano. Tiene que ser de la denominación de origen “Parmigiano Reggiano”
- 2 cucharadas soperas de queso Pecorino, puede ser romano o sardo, personalmente prefiero el romano y además en España (al menos en Madrid) quizá es el más fácil de encontrar.

Como solución económica, sin recurrir a las tiendas de delicatessen italianas donde seguramente encontraremos un producto excelente pero a un precio elevado, ambos quesos los podemos comprar envasados en forma de cuña en grandes superficies, no serán de la mejor calidad pero nos pueden hacer apaño. En El Corte Inglés se puede encontrar por lo general un buen parmesano, tienen piezas enteras y lo podemos comprar al peso.
- 1 cucharada sopera no muy abundante de piñones (hay quien pone mitad de piñones y mitad de nueces, también queda muy bien, yo aunque adoro las nueces personalmente prefiero que el pesto lleve sólo piñones)
- 1 diente de ajo
- Sal gruesa

Preparación

- Trocear ligeramente las hojas de albahaca previamente lavadas y secadas
- Ponerlas en el procesador/thermomix/batidora de mano junto con el resto de ingredientes y triturar hasta que quede todo bien amalgamado. Añadir más aceite si fuera necesario, tiene que quedar una pasta muy espesa pero no del todo compacta.

(Si consultáis la página del Consorcio, veréis que para ellos usar la batidora o la th o el robot es poco menos que un sacrilegio. Dicen que hay que extraer el jugo de las nervaduras de la hoja aplastando con suavidad, que triturando no es igual, etc. Pero a veces las prisas mandan…)

- Si no lo vamos a consumir en el momento, lo ponemos en tarro de cristal cubierto con un dedo de AOVE, de esa manera puede aguantar de una semana a diez días en la nevera. También se puede congelar pero yo no soy muy partidaria, prefiero consumirlo enseguida.

A la hora de usarlo

Reservamos una taza del agua donde hemos cocido la pasta y la utilizamos para diluir la salsa antes de condimentar con ella la pasta. Ponemos en la mesa parmesano rallado por si alguien quiere añadirle.

Con estas cantidades se puede condimentar la pasta para 4-6 comensales.


Que aproveche!