Esta es una receta tradicional de la gastronomía belga y que hace tiempo dio el salto a la gastronomía francesa.
La versión que presento en esta ocasión es la de Nigella Lawson, de su libro “Kitchen”, que desde hace casi un año es uno de mis libros de cabecera. Me gusta su manera de cocinar y de explicar los platos, y su manera de aportarles un toque personal sin desvirtuarlos demasiado.
Comparada con la versión de Julia Child, la de Nigella es más sabrosa y especiada. Incorpora taquitos de bacon, más cantidad de tomillo que la receta de Julia y le añade un toque de allspice que le da un matiz muy especial. Por mi gusto no hubiera elegido el morcillo, que es lo que indica Nigella (Julia Child habla de tapa o babilla), no es un corte especialmente tierno, pero con la cocción en cocotte dentro del horno la carne se deshace en hebras al cortarla. El sabor final, al igual que ocurre con el Boeuf Bourguignon, no es alcohólico gracias a la cocción prolongada. Es un juego de equilibrio entre todos los matices que aportan los ingredientes: Lo amargo de la cerveza y lo fuerte de la mostaza se compensan con el azúcar moreno y las especias, mientras que el caldo y el laurel le aportan el toque tradicional. Y sin más preámbulos, la receta.
Carbonnade à la flamande – Estofado con cerveza negra
Ingredientes para 8 personas:
250 grs de bacon
4 cebollas
2 cucharaditas de allspice
2 cucharaditas de tomillo picado (Nigella lo utiliza seco, a mí me gusta más el fresco)
1,5 kg de morcillo cortado en tacos
50 grs de harina
3-4 tazas de caldo de carne
4 cucharaditas de mostaza en grano
3 cucharadas de azúcar moreno
600 ml de cerveza negra
4 hojas de laurel
Sal en escamas
Pimienta negra recién molida
AOVE
Preparación:
Precalentar el horno a 150º-
Dorar el bacon en la cocotte. Retirar y reservar.
Añadir a la cocotte un par de cucharadas de aceite y dorar la carne, que antes habremos secado cuidadosamente con papel de cocina. Sacar la carne de la cocotte y reservar.
Siempre en la cocotte, dorar muy bien la cebolla cortada en juliana. Cuando esté lista, incorporar a la cocotte el bacon y la carne. Añadir la harina y remover continuamente con una espátula de silicona mientras se cuece la harina.
Mezclar en una jarra el caldo, la cerveza, el azúcar y la mostaza. Volcar la mezcla sobre la cocotte y añadirle el tomillo picado y las hojas de laurel. Salpimentar. Llevar a ebullición removiendo para que se mezcle todo bien y en cuanto rompa el hervor apartar del fuego, tapar la cocotte y llevarla al horno. Cocinar tapado durante 3 horas.
Dicen que este plato conviene prepararlo la víspera, conservarlo en frío y calentarlo en el momento de servir. Yo no he esperado y está increíble tomado el mismo día con 4 horas de reposo. Como dice la propia Nigella, la paciencia es una virtud sobrevalorada.
Espero que lo probéis y lo disfrutéis como yo.
Ah! Y por supuesto, se acompaña con un buen pan casero para mojar la salsa que es una locura... Y con cerveza negra.
