martes, 29 de junio de 2010

Whole Kitchen Junio 2010 propuesta dulce: Saint Honoré


Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la repostería francesa, el Pastel Saint Honoré.

Para la primera propuesta del círculo dulce Whole Kitchen no he respetado la forma clásica, pensé en hacer la base rectangular y hornear éclairs en vez de profiteroles para que fuera más cómoda de servir, y así fue, aunque no hubo tiempo de sacar foto del corte.
Los ingredientes tampoco son los clásicos porque los he adaptado al gusto de los comensales que iban a hacer de conejillos de indias, y debo decir que quedaron muy contentos.
El relleno de los éclairs es dulce de leche y el glaseado es de chocolate blanco. A pesar de la presentación, igual que me ocurrió con la Pavlova es un postre de la categoría OMG.
A continuación la historia y la receta tal y como las presenta el Círculo.

Este pastel, se inventó alrededor de 1946 por un pastelero llamado Chiboust que tenía una tienda en la rue Saint Honoré de Paris. El pastelero rindió homenaje tanto al Santo de los panaderos y pasteleros franceses, como al nombre de la calle donde se localizaba su pastelería con este pastel. También lo hizo con el relleno, ya que dio su propio nombre a la crema.
Y tras conocer un poco de la historia de este pastel, vayamos a la receta.


COMPOSICIÓN:
Pasta de Hojaldre *
Pasta choux
Crema Chiboust **
Caramelo


Pasta Choux

½ l de Leche
10 grs de Azúcar
5 grs de Sal
250 grs de Mantequilla
250 grs de Harina
10 Huevos
Glaseado
1 yema de huevo
1 cda de leche
una pizca de sal

Mezcle la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola a fuego lento. Llévelo a ebullición y retire la cacerola. Espolvoree la harina y bata con una cuchara de madera hasta que quede homogénea y sin grumos.
Ponga la cacerola a fuego medio y remueva 1 minuto para secar la masa. Colóquela en un cuenco. Añada los huevos uno a uno, batiendo con la cuchara de madera.
Una vez añadidos los huevos, la masa deberá estar firme, brillante y con una consistencia elástica. Ya está lista para usar. Si no lo vamos a usar de inmediato, pincélela con un poco de huevo batido, para que no forme costra.

Crema Chiboust

250 ml de leche
4 huevos
240 gr. de azúcar
20 gr. de maicena
3 hojas de gelatina
90 ml de agua
1 cdta. de esencia de vainilla

Batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese, seguidamente agregamos a la maicena y batimos hasta incorporar. Ahora añadimos gradualmente la leche, que habremos calentado hasta llegar casi a ebullición, y mezclamos enérgicamente hasta que nos quede una una masa lisa y sin grumos. Tapamos con una película transparente y la dejamos entibiar.

Mientras prepararemos el merengue, para ello batiremos las claras hasta que estén firmes, seguidamente incorporamos el azúcar de forma gradual sin dejar de batir, continuaremos batiendo hasta que las claras estén firmes y secas.

Ahora cogemos nuestra preparación inicial, le añadimos la vainilla y batimos, continuamos añadiendo la gelatina disuelta e incorporamos a la masa y terminamos añadiendo el merengue de forma cuidadosa, hasta integrarlo completamente en la masa y que nos quede un masa sin grumos.

Caramelo
50 ml de agua
200 gr. de azúcar

En un cazo pequeño de fondo grueso, ponemos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición a fuego lento, espumando y limpiando de vez en cuando el borde interior del cazo con un pincel sumergido en agua fría. Cuando la temperatura alcance los 160ºC, baje el fuego y cueza hasta obtener un caramelo de color ámbar claro.

PREPARACIÓN DEL PASTEL

Extendemos el hojaldre en la superficie de trabajo enharinada y formamos un círculo de 22 cm. de diámetro y 2 mm. de grosor. Enróllelo en el rodillo sin apretarlo, y desenróllelo en una bandeja de horno humedecida con agua fría. Pinchamos la base en unos diez lugares con un tenedor y la refrigeramos durante 20 minutos. Precalentamos el horno a 200ºC.

Ahora cogemos nuestra pasta choux e introducimos algo menos de dos tercios de la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de aproximadamente 1 cm y comenzamos a depositar nuestra masa sobre el hojaldre en forma de espiral, desde el centro de la base y trabajando hacia fuera y terminando a 1 cm. del borde de la masa para dejar un margen.

Con un pincel de repostería, doramos los bordes del fondo de la masa con la mezcla de huevo, leche y sal.

Introducimos nuestra preparación en el horno y lo dejamos cocer durante 35 minutos. Una vez cocida la deslizamos sobre una rejilla con la ayuda de una espátula.

Para los buñuelos, introduzca el resto de la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y formamos unos 17 buñuelos de 2 cm de diámetro encima de una bandeja de horno sobre papel de hornear o una plancha de silicona.

Pincelamos con el glaseado, presionamos la parte de arriba con el dorso de un tenedor y horneamos durante 20 minutos. Pasado el tiempo, los sacamos y los dejamos enfriar sobre una rejilla.
Cuando ya estén fríos les hacemos un pequeño agujero en la base de cada buñuelo.
Ahora procederemos a caramelizar cada buñuelo, para ello, pichamos la base del buñuelo con la punta de un cuchillo y bañamos la parte superior con el caramelo, lo sacamos y dejamos reposar en la bandeja.

Una vez que el caramelo se ha enfriado, rellenaremos los buñuelos con la crema chiboust a través de una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y lo colocamos alrededor del borde de la corona de pasta choux, fijándolos entre sí con un poco de caramelo caliente.
Cubrimos el fondo de la tarta con una capa de crema y con el resto la introduciremos en una manga con boquilla para Saint-Honoré (o cualquier otra que os guste) y disponemos la mezcla formando tiras.

Reservamos el pastel en el frigorífico durante 1 hora antes de servir.

domingo, 27 de junio de 2010

Daring Bakers Junio 2010 - Pavlova de chocolate con mousse de mascarpone y chocolate


The June 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Dawn of Doable and Delicious. Dawn challenged the Daring Bakers’ to make Chocolate Pavlovas and Chocolate Mascarpone Mousse. The challenge recipe is based on a recipe from the book Chocolate Epiphany by Francois Payard.

El pésimo resultado del desafío de este mes ha sido causado por un cúmulo de circunstancias que sería muy largo enumerar. He estado a punto de no publicarlo pero ya fallé el mes pasado, me he sentido fatal por eso y no quería que me volviera a ocurrir, así que publico a modo de autocastigo.
La pavlova que nos propone Dawn de Doable and Delicious es una tarta con base de merengue de chocolate, coronada por una mousse de mascarpone y chocolate y aunque en la receta estaba decorada con hilos de una crema de mascarpone y crema inglesa yo he decorado con coco rallado y con merengue triturado.
El aspecto no es muy estético, la foto es pésima porque en el momento de hacerla descubrí que ninguno de los juegos de pilas recargables de mi cámara tenía carga suficiente ni para un disparo así que la foto es de móvil.
A pesar de todo la volveré a preparar algún día con más tiempo, porque el sabor y la textura son totalmente O.M.G. (Oh my God!)
(Receta original aquí)

Ingredientes de la base:

3 claras de huevo grandes
110 grs de azúcar blanquilla
30 grs de azúcar glacé
30 grs de cacao en polvo

Preparación de la base:

En nuestra Kitchen Aid o robot batimos las claras hasta que formen picos suaves. Añadimos poco a poco los azúcares y seguimos batiendo hasta que se formen picos muy firmes. Incorporamos el cacao mezclando muy suavemente a mano hasta que esté perfectamente integrado
Horneamos a 95º durante 2-3 horas, hasta que la base esté crujiente por fuera pero teniendo cuidado de que no se queme, debe quedar tierna por dentro (Esta es la parte que me quedó a la perfección, lástima que no se luzca)

Ingredientes para la mousse de mascarpone:

1 y 1/2 tazas de nata
Ralladura de un limón
255 grs de chocolate de cobertura
390 ml de mascarpone (casero, la receta aquí)
Una pizca de nuez moscada
2 cucharadas soperas de Grand Marnier o de zumo de naranja

Preparación de la mousse:

Calentar media taza de nata con la ralladura de limón. Añadirle el chocolate fundido, mezclar bien y dejar enfriar.

Procesar el resto de la nata con el mascarpone más o menos un minuto. Añadirle la nuez moscada y el licor.

Integrar ambas cremas con delicadeza, enfriar y rellenar con ella la manga pastelera.

Montaje:

Con la manga extender la mousse sobre la base de merengue. Decorar al gusto. En mi caso, como decía antes, con coco rallado y trocitos de merengue.

martes, 22 de junio de 2010

Chocolate sandwich cookie cake


La primera vez que vi estos moldes y esta receta en la página de Williams-Sonoma fue amor a primera vista. Sé que parece una tontería pero me enamoré de ellos, así que cuando supe que una de mis primas que viven en los USA vendría a Madrid a verme unos días no lo dudé, se los encargué.



Qué ilusión cuando me los dio, son preciosos, la calidad del metal no se parece en nada a lo que estamos acostumbrados a ver aquí. Creo que sólo los de la Nordic Ware se les pueden comparar. No veía la hora de preparar esta especie de galleta Oreo gigante que tanto me sedujo en foto, y la verdad es que no defrauda lo más mínimo. Estas fotos son de ayer, es la segunda vez que la preparaba, y fue para unos amigos que vinieron ayer a merendar a casa. La única pega que le puso mi amigo Raúl es que sería muy engorroso abrirla, chupar el relleno y mojarla en leche como se hace con las Oreo auténticas!




Pienso sacarles mucho partido a estos moldes, de momento se me ocurren una mega-galleta Príncipe y un maxi-bocadito de limón de los de Cuétara. De momento os dejo con la receta de la Oreo, que en foto tiene buena pinta, pero en el plato... ni os lo cuento, probad si no me creéis.

Ingredientes

Para las tartas:

½ taza de cacao en polvo
150 grs de chocolate de cobertuta
200 grs de mantequilla cortada en cubitos
1 taza (140 grs) de harina
1 cucharadita de las de té, de levadura Royal
¾ de cucharadita de las de té, de sal
1 y ¾ tazas de azúcar
4 huevos
1 y ¾ cucharaditas de las de té, de extracto de vainilla


Para el relleno de buttercream o crema de mantequilla:

4 y ½ tazas de azúcar glacé (675 grs)
185 grs de mantequilla
Una pizca de sal
Leche, hasta 3 cucharadas si fuera necesario

Preparación:

Precalentar el horno a 180º
Engrasar los moldes con mantequilla.
En la receta se dice que después hay que espolvorear los moldes con cacao para que la masa no se pegue y aconsejan no usar harina para que después no se vean manchas blancas. Seguí este procedimiento la primera vez y encontré que las tartas se pegaban bastante, me ha ido mejor simplemente engrasando con mantequilla sin añadir nada más.

Fundir el chocolate en el microondas, mezclarlo bien con la mantequilla ablandada a temperatura ambiente hasta que ambos ingredientes estén perfectamente meclados y reservar.

Mezclar en un bol la harina, el cacao, la levadura y la sal. Reservar.

En otro bol, batir los huevos con el azúcar y la vainilla hasta que blanqueen. Añadir la mezcla de chocolate fundido y mantequilla y después los ingredientes secos, con movimientos suaves para no restar aire a la mezcla, hasta que estén perfectamente integrados. Distribuir por igual en los dos moldes (estos tienen 22,50 cm de diámetro por 4,30 de alto) y hornear cada uno durante unos 35 minutos.

Dejar enfriar los moldes sobre rejilla durante 15 minutos. Transcurrido ese tiempo darles la vuelta y dejar que las tartas caigan solas en la rejilla.

Mientras tanto preparamos la crema, procesando todos los ingredientes. Si la crema queda demasiado dura como para manejarla se puede añadir leche. Yo no tuve que añadirle nada, quedó con la consistencia perfecta.

Ahora ya sólo nos queda distribuir la crema sobre una de las partes del cake y colocar el otro por encima. Debe tener unas 10.000 calorías por porción pero os aseguro que merece la pena!



Aquí el corte, aquí unos amigos...
:-)



Fuente: Williams-Sonoma Kitchen
Podéis ver la receta original aquí






lunes, 21 de junio de 2010

Risotto de calabacín con sus flores y crujiente de Grana Padano (Primera propuesta salada Whole Kitchen: Risotto de verduras)



Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la comida tradicional italiana, un Risotto de verduras.

La primera propuesta del círculo Whole Kitchen me ha encantado porque soy una entusiasta del risotto, aunque en lugar del risotto clásico de verduras decidí hacer uno un poco diferente para enseñaros un ingrediente que algunos seguramente nunca habréis probado y que os aconsejo vivamente: las flores de calabacín.



La combinación risotto - flores de calabacín fritas no es muy ortodoxa, quizá alguna de mis lectoras italianas se tire un poco de los pelos porque lo tradicional hubiera sido incorporarlas en crudo al arroz antes de terminar la cocción pero a mí me gusta verlas y saborearlas enteras dentro de su rebozado. Espero que os guste la idea y os animéis a hacer este risotto y sobre todo las flores de calabacín, os sorprenderá su textura y su sabor sumamente delicados.


Ingredientes para 2 personas:

Risotto

1 taza (180 grs aprox.) de arroz carnaroli o arborio (como alternativas también se puede usar un buen arroz de Calasparra o arroz bomba)
1 y 1/2 litros de caldo de verduras o de ave, preferentemente casero. Seguramente sobrará pero es mejor no descubrir que nos falta cuando estamos en plena preparación del risotto
2 huesos con tuétano
1 cebolla mediana
1 calabacín pequeño, si es uno grande bastará con la mitad
150 grs de mantequilla
2 ó 3 hebras de azafrán
50 grs. de queso Grana Padano rallado
Sal
AOVE

Crujiente de Grana Padano:

50 grs de Grana Padano rallado

Flores de calabacín fritas:

2 flores de calabacín
100 ml. de cerveza
3-4 cucharadas soperas de harina


Preparación:

En primer lugar tenemos que extraer el tuétano de los huesos, para ello se pueden dejar la víspera en agua con bastante sal para que se ablande, pero si vamos con prisa y se nos ha olvidado les damos unos minutos de hervor en la olla express y se suelta sin problemas.

En una bandeja de horno cubierta con una hoja de papel sulfurizado depositamos montoncitos de Grana Padano rallado (una cucharada sopera) dejando una separación de 3-4 cm. Les damos un golpe de horno fuerte (220-240º) hasta que el queso se haya fundido completamente y esté plano como una galleta y de color marrón clarito. Dejamos enfriar y reservamos.

Rehogamos el tuétano así obtenido en la mitad de la mantequilla junto con la cebolla picada muy finita. Añadimos a continuación el calabacín cortado en rodajitas muy finas (yo previamente lo aso, le aporta mucho más sabor al risotto) y le damos unas vueltas para que tomen sabor.

Echamos de un golpe el arroz y lo rehogamos ligeramente.

Bajamos el fuego y comenzamos a añadir el caldo que habremos colocado cerca de nuestra olla caliente pero sin que sea necesario mantenermo hirviendo. Vamos incorporando el caldo por cacillos y removemos el arroz suave pero constantemente, y no añadiremos un cacillo hasta que el contenido del anterior se haya consumido.

Seguiremos añadiendo caldo y removiendo hasta que el arroz esté listo.

Por cuánto tiempo? Personalmente me es imposible decirlo, depende de muchos factores, en especial del tipo de arroz que estemos utilizando. Para que sea perfecto debe quedar al dente por fuera y tierno por dentro, y para saber cuándo llega este momento yo voy probando igual que hago con la pasta.

Cuando esté listo y aún tenga un poco de caldo, lo retiramos del fuego, le añadimos la mantequilla que hemos reservado y el Grana Padano, y lo cubrimos con un paño para que repose unos minutos.

Rápidamente preparamos las flores de calabacín. Yo para ahorrar tiempo dejo preparado el rebozado en la nevera y voy calentando el aceite un par de minutos antes de terminar el arroz.

Para ello le quitaremos el tallo a las flores con mucho cuidado para no romperla y para no pincharnos. Las envolvemos con mucha delicadeza en el rebozado y las freímos en aceite muy caliente. Quedan con este aspecto delicioso.


Para emplatar: servir un cacillo de risotto y adornar cada plato con un crujiente de queso y una flor de calabacín partida por la mitad.



Y a disfrutar! Queda tan meloso que parece que llevara nata, probadlo y veréis.


martes, 15 de junio de 2010

Penne rigate al sugo di zucchine, olive nere e tartufo/ Plumas con salsa al calabacín, aceitunas negras y trufa




Ingredientes para 4 personas:

500 grs. de penne rigate (Recomiendo De Cecchi, Agnesi o en su defecto Barilla)
350 cl de tomate triturado
2 cucharadas de concentrado de tomate
1 cebolla mediana
1 calabacín pequeño
15-20 aceitunas negras
3-4 hojas de albahaca fresca picada muy fina
Sal gruesa
AOVE
1 pedacito de trufa*


* Para que el plato no nos cueste un ojo de la cara y como sólo se trata de darle un toque de sabor un poco diferente, podemos conformarnos con el sucedáneo, es decir, con tuber indicum, también llamada trufa china. Por unos 3€ podemos encontrar un botecito pequeño en conserva con dos unidades diminutas. Ya sé que no es ni parecida a la trufa negra auténtica o tuber melanosporum, que esta temporada "sólo" cuesta 1180€ el kilo, no sé vosotros pero yo no me la puedo permitir...

:-)

Preparación:


Cocemos la pasta, retirándola dos o tres minutos antes de lo que diga el envase porque vamos a terminar de cocerla en la sartén o rondón donde vamos a preparar la salsa. Yo cuando tengo prisa (que es casi siempre) suelo hacer todo al mismo tiempo, es decir, mientras preparo la salsa cuezo la pasta, la retiro muy al dente y la termino de cocer rehogando un par de minutos en la salsa ya hecha.


Rehogamos la cebolla en el aceite con un poco de sal gruesa y cuando esté doradita añadimos el calabacín cortado en rodajitas muy finas. Cuando esté todo bien tostado le añadimos el tomate triturado, el concentrado y la albahaca, bajamos el fuego y lo dejamos cocer removiendo de vez en cuando. Dos minutos antes de apagar el fuego le incorporamos las aceitunas picadas muy finitas y la trufa rallada, removemos un poco, y dejamos reposar otro par de minutos mientras cuece la pasta.


Incorporamos la pasta a la salsa con un chorrito del agua de cocción y rehogamos hasta que seque un poco.


Espolvoreamos un poco de parmesano rallado por encima y servimos inmediatamente antes de que se enfríe (todo el mundo debe estar ya en la mesa con la servilleta anudada al cuello y el tenedor en la mano)

Que aproveche!






martes, 1 de junio de 2010

Sablés bretones con chocolate a la naranja


Después del último post/exorcismo, retomo el hilo argumental de este blog y vuelvo a la repostería. Perdonad que de repente le diera a esto un giro de 180º, a veces las manos teclean más deprisa de lo que el sentido común quisiera, pero ya está hecho y la verdad es que tampoco me arrepiento, ahora entendéis las razones que me han tenido alejada de la vida bloguera y me han quitado el entusiasmo por la cocina, cosa que de ahora en adelante va a cambiar y mucho. Quiero daros a todos las gracias por vuestras numerosas muestras de cariño y apoyo en forma de comentarios y mails, no sabéis cómo me he sentido de arropada y de reconfortada por todos vosotros en un momento de mi vida bastante difícil.
Pero a lo que vamos, hoy vengo a haceros pecar y espero conseguirlo!
:-)

Cuando hice el Tian à l'orange del reto de las Daring Bakers de marzo, de tan infausto recuerdo, hice bastante cantidad de pâte sablée con idea de preparar estas galletitas, así que con lo que me sobró de la galette preparé un par de bandejas de estas galletas y me las guardé en el congelador en plan "fondo de armario", para hacerlas cuando surgiera alguna ocasión y hace un mes las preparé para mi hermano y mi sobri. No sabía si iba a gustarles lo de la naranja confitada porque en mi familia son bastante reacios a que cualquier sustancia vegetal que no sean frutos secos les contamine el chocolate, pero les encantó. Aquí va la receta, más fácil imposible.
Ingredientes:
310 grs de harina
150 grs de mantequilla
120 grs de azúcar
2 yemas de huevo
Ralladura de una naranja
1 cucharadita de bicarbonato
1 pizca de sal

Preparación:
Montar la mantequilla con el azúcar hasta que quede cremosa y añadir las yemas poco a poco, como si se tratara del aceite de una mahonesa. Añadir la ralladura de naranja.
Tamizar la harina con la sal y el Royal y añadirlos a la preparación anterior. Amasar ligeramente, formar un rollo y dejar reposar en el frigorífico al menos media hora.

Pasado este tiempo, retirar del frío, cortar rodajitas como de 1 cm de espesor presionando en el centro para hacer hueco (esto servirá para que la ganache no se nos derrame y la galleta nos admita más cantidad de la misma. Lo sé, trucos de golosa impenitente)
Hornear unos 8-10 minutos, o hasta que los bordes estén ligeramente dorados.
Decoración:
Hacer una ganache con 300 ml de nata y 200 grs de chocolate.
Se funde el chocolate en el microondas (yo 2 minutos y 30 segundos bajando la potencia a 650 W), se añade la nata y se remueve suavemente hasta que la mezcla quede lisa y suave. Se deja templar, se vierte por encima de los sablés y se decora con un pedacito de naranja confitada.