Biscotti al cappuccino - Propuesta dulce Whole Kitchen octubre 2010

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Octubre nos invita a preparar un clásico de la repostería italiana los Biscottis.

Transcribo literalmente las dos líneas para que detecten este post en el blog checking pero cariñosamente hago una corrección a mis queridas Trota y Bea, porque la palabra es "biscotto" en singular y "biscotti" en plural, la "s" al final de palabra no existe en italiano, es más, cuando los italianos nos quieren parodiar hablan terminando todas las palabras en "s. Lo siento, pero cuando veo una incorrección en italiano no la puedo pasar. Es como cuando alguien me dice “Así que has vivido en Italia? Qué buena la pasta, a mí me encantan los macarrrones con chorizo.” O como cuando en alguna ocasión me ha tocado discutir con un camarero que no entiende que el arroz SOS cocido con bacon, guisantes y tomate NO es risotto a la milanese. Es de ese tipo de cosas que hacen que se me abran las carnes. Y mucho. Pero bueno, a lo que íbamos. Hoy hablamos de biscotti.

Bis-cotti, es decir, “dos veces cocidos”, viene del latín bis-coctum. La expresión hace referencia a la manera de prepararlos, como veremos después.

Cuando me enteré de que la propuesta dulce de Whole Kitchen para este mes eran los biscotti me quedé un poco pensativa? Al fin y al cabo se trata de uno de los dulces más típicos de la Toscana, la región donde yo vivía.

Vuelvo la vista atrás y recuerdo cuántos biscotti de almendras comí en aquella época, quizá demasiados, de la marca Nannini, que tiene pastelerías y cafeterías por toda la ciudad. Quizá algunos recordéis a la cantante Gianna Nannini, o a su hermano Alessandro Nannini, piloto de fórmula 1 que pudo haber precedido a Schumacher en Ferrari pero no pudo ser por culpa de un accidente de helicóptero en el que perdió un brazo, que por fortuna consiguieron reimplantarle con éxito. Son hijos de Danilo Nannini, fallecido en 2007, que heredó el negocio y la visión de su padre Guido, que comenzó en la industria del dulce tradicional en 1911. En sus pastelerías se pueden comprar no sólo biscotti, sino el resto de dulces típicos de la región como los ricciarelli, que a mí personalmente me gustan mucho más, por su masa de almendra con textura de mazapán y ese acabado de azúcar glace que los hace tan delicados. También encontramos dulces como el panforte o el panpepato, especie de tortas muy consistentes y aromáticas con consistencia de turrón. Todas ellas recetas que iré publicando, más o menos próximamente, que son típicas de la Navidad pero que se encuentran disponibles todo el año, sobre todo de cara a la venta al turismo que en esa zona es constante a lo largo del año.

Los biscotti en Siena son conocidos como cantucci o cantuccini, aunque se llaman erróneamente biscotti di Prato porque la primera receta documentada de este dulce se conserva en el archivo histórico de Prato. El manuscrito, del siglo XVIII, es de un erudito, Amadio Baldanzi, que los llamó “biscotti alla genovese”, es decir, a la genovesa.
En el siglo XIX esta receta se hace muy popular, hasta el punto de que Antonio Mattei, conocido pastelero de Prato, la lleva a la exposición universal de París de 1867, obteniendo por ella una mención especial.

La tradición es tomarlos acompañados de Vin Santo, que tampoco fue nunca santo de mi devoción, hay otros vinos dulces que me gustan muchísimo más (de los italianos, las malvasías de Montefiascone que son espectaculares, o los espumosos dulces de Asti que me vuelven loca, y de los españoles, por supuesto el Pedro Ximénez que para mí es lo más de lo más) Aunque quizá ese poquito de manía que le tengo al Vin Santo venga de un pequeño percance doméstico que sufrí con una botella que me regalaron, que se me cayó en la cocina y que me costó un triunfo limpiar antes de que mi casa se transformara en la versión toscana de “Cuando ruge la marabunta.” Tengo que aclarar que mi casa era un antiguo granero, que las paredes eran de ladrillo visto y de una piedra bastante porosa. Y por si esto no la hiciese lo suficientemente permeable a todo tipo de fauna (lagartijas, salamanquesas, arañas, escorpiones, escarabajos, tijeretas y algún roedor que en su momento me hizo la vida imposible), además el suelo era de lo que llaman “cotto toscano”, es decir, barro cocido, y bastante desgastado, con lo que su capacidad de absorción de cualquier líquido era equiparable a la de una esponja. Por suerte el caserío estaba bastante apartado y creo que nadie (o casi) oyó mis imprecaciones cuando tuve que mover todos los muebles y hasta la lavadora para limpiar todo lo más rápido posible antes de que las hormigas colonizaran mi casa. Admito que después de aquello nunca más volví a pensar en probar el Vin Santo. Y hasta ahora.

Y después de todo este rollo que os he soltado aquí os dejo la receta. No es ninguna de las que nos propone Whole Kitchen, ésta es de Stephanie Jaworski con alguna modificación mía.

Ingredientes:

75 grs. de almendras trituradas más bien gruesas
4 cucharadas soperas generosas de pralin (receta aquí)
2 tazas de harina
1 taza de azúcar
½ cucharadita de bicarbonato
½ cucharadita de levadura Royal
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de canela
¼ taza de café espresso (yo preparé un Nespresso Roma)
1 cucharada de leche
1 huevo grande
1 cucharadita de extracto de vainilla
75 grs. de chocolate de cobertura cortado en trocitos pequeños (o chips de chocolate)

Preparación:

Hacer el café y dejarlo enfriar. En una jarrita, mezclarlo con el huevo batido y la esencia de vainilla. Reservar.

En un bol grande tamizar y mezclar todos los ingredientes secos. Añadirle gradualmente la preparación anterior hasta que se forme una pasta. Más o menos cuando llevemos la mitad del líquido añadido, incorporamos las almendras, el pralin y el chocolate.

Cuando terminamos de mezclar todo, enharinamos la superficie de trabajo y nuestras manos y dividimos la masa en dos. Hacemos dos rollos de masa iguales. Los colocamos sobre una placa de horno forrada con papel sulfurizado, separándolos 10 cm. entre sí. Si no podemos guardar esta separación porque el horno o la placa no nos lo permiten, guardamos un rollo en la nevera y horneamos el primero.

Lo coceremos unos 35 minutos, o hasta que esté firme al tacto. Lo sacamos,dejamos enfriar 10 minutos y cortamos en rebanadas oblicuas de unos 2 cm de grosor. Colocamos las rebanadas de manera ordenada y las llevamos de nuevo al horno, bajando la temperatura a 150º, unos 10 minutos por cada lado. Deben quedar doradas y duritas por ambos lados. Si dejamos un rollo en la nevera ahora lo sacamos y repetimos la operación.

Como os decía lo clásico es acompañarlos con una copita de Vin Santo, pero esta versión se “marida” muy bien con un buen cappuccino o con un chocolate calentito.