Meringue Springerle cookies

Muchos habréis visto estas galletas en el Whole Kitchen magazine de Diciembre magistralmente realizadas por Patricia Arribálzaga. No os contaré la historia de estas galletas porque la podéis encontrar tanto en el magazine como en el blog de Patricia. Si estáis interesados, en ambos sitios podéis ampliar información, sólo os diré que durante más de 400 años han sido las galletas de Navidad tradicionales en Alemania, particularmente en Baviera, y también en Austria. A Estados Unidos llegaron con la inmigración europea y la tradición se ha mantenido, por lo que hoy en día es posible adquirir todo lo necesario para realizarlas, que no es mucho, como después veréis, en muchas páginas web pero lamentablemente son extranjeras, casi todas americanas. En enjuliana creo que tenían moldes y rodillos pequeños pero parece que se han agotado.

Yo descubrí casualmente las Springerle hace poco más de un año y me dejaron absolutamente fascinada. Desde el momento en que las vi soñaba con poder hacerlas y el verano pasado encontré la página de Gene Wilson, un encantador señor de Belville (Illinois) que hace moldes para galletas artesanalmente. Utiliza maquinaria pero no los hace en serie, cada uno es diferente como diferente es la madera de los sellos y las empuñaduras, pero la calidad es excelente y el resultado, como podréis ver en las imágenes de su web, es magnífico.

Sé que mis galletas distan mucho de ser perfectas, pero estoy segura de que con el tiempo y la práctica las mejoraré muchísimo. Las que hoy os presento son my segundo intento, el primero fue en verano y no fue digno de ser fotografiado. Mi falta de destreza manejando una masa para mí nueva, y este tipo de molde que requiere una técnica diferente a la habitual, junto con el calor que hacía, impidieron a las galletas secarse y endurecerse lo suficiente antes de que las horneara, con lo que no quedaron nada bonitas.

Los moldes del tamaño de los míos podéis verlos aquí. La relación calidad-precio de los productos de Gene me parece muy razonable, hay otras páginas donde se pueden adquirir como por ejemplo ésta, pero si tenéis curiosidad de entrar y comparar veréis que todo es bastante más caro, motivo por el que aún no les he comprado nada. Aquí tienen moldes, rodillos (de los que estoy absolutamente enamorada) y entre otras muchas cosas podéis encontrar el Hartshorn o Hirschhornsalz en alemán, que es carbonato de amonio, un leudante con tradición de siglos que de doscientos años para acá ha ido siendo sustituido por otros tipos de levaduras químicas basadas en el bicarbonato de sodio (Royal, por ejemplo)

Como leudante funciona prácticamente igual pero hay una diferencia fundamental: el bicarbonato sódico reacciona al calor y a la humedad, en cambio el amoniaco sólo reacciona al calor, no a la humedad. Esto hace que las cookies que preparamos con este ingrediente se conserven en óptimas condiciones hasta un año (si es que alguien resiste tanto tiempo sin comer galletas, que desde luego no es mi caso)

Yo tenía curiosidad por probarlo y un día hablando de estas galletas con una compañera de trabajo de origen alemán me dijo que no lo pidiera, que ella tenía sobres en casa y me trajo uno. Me explicó el significado del nombre de este ingrediente en alemán, que es muy curioso: Hirschhornsalz es, literalmente, "sal de cuerno de ciervo", y al inglés ha pasado como "Hartshorn", que significa exactamente lo mismo.

Cuando lo abres huele muchísimo a amoniaco pero el olor se disipa completamente durante la cocción. Y para mí tiene una ventaja adicional: ese olorcillo desagradable y el saber que el amoniaco es tóxico alejan la tentación de comerse trocitos de masa cruda (sí, lo sé, soy una marrana como diría mi amiga Adegea)

Si os interesa hacer un pedido a Gene tenéis que mandarle un mail y él os dirá cuál es el tiempo de espera en caso de que no tenga existencias de los moldes que hayáis elegido, y os calculará el coste del envío dependiendo de lo que le encarguéis. Es super amable y responde en el mismo día, y es tan honrado que cuando le hice mi pedido, después de haberle hecho el giro por Western Union me dijo que el importe del envío era menor de lo que le habían dicho en un principio y para compensarme me mandó un molde extra de regalo. Yo había encargado una flor de lis, un girasol, un molino, un pájaro y unas cerezas, y él me regaló una mariposa. Cuando la vi me acordé de Penny, a quien desde aquí mando un beso muy grande y mis felicitaciones por su próxima, ya muy próxima maternidad.

En las fotos, como veréis, sólo aparecen cookies con la flor de lis, el girasol y el molino. Las que hice con los otros moldes no quedaron bien, tuve la mala suerte de que la noche que las puse a secar llovió y en mi sótano, que en condiciones normales es bastante seco, el ambiente al parecer estuvo muy húmedo y una de las bandejas se humedeció, con lo que las galletas perdieron casi todo su relieve. No sabéis la rabia que da, después del trabajo que me costó hacerlas, porque parece sencillo pero tiene su aquél.

Pero de todos los errores se aprende, así para la próxima vez he tomado nota de un montón de fallos que no repetiré y de algunos trucos que aprendí sobre la marcha.

Hay varios tipos de masa aptas para las Springerle, se pueden hacer con queso crema, o con huevo y mantequilla, o sólo con claras, harina y azúcar. Esta última es la que elegí, porque quedan mucho más blancas que las otras masas y me parecían muy bonitas. Quedan más ligeras que las de mantequilla pero muy buenas. La próxima vez probaré con la masa tradicional.

Así que ya dejo de enrollarme y os pongo la receta, que estaréis aburridos de tanto rollo.

Meringue Springerle Cookies

Ingredientes:

6 claras de huevo

450 grs de azúcar glace

1 cucharadita de Hartshorn (podéis sustituirla por levadura tipo Royal)

1 cucharadita de extracto de naranja (las tradicionales se hacen con anís pero a mí no me gusta)

3 y 1/2 tazas de harina

Preparación:

Tamizar la harina junto con el hartshorn y reservar.

En el robot o en la Kitchen Aid, batimos las claras a punto de nieve muy firme. Incorporamos poco a poco el azúcar sin dejar de batir. Cuando esté perfectamente integrada, empezamos a añadir la harina a velocidad baja y continuamos en el robot mientras la masa nos lo permita. Si se vuelve demasiado dura para trabajarla con robot, la sacamos y seguimos el proceso a mano.

Cuando tengamos la harina totalmente incorporada, separamos la masa en 3-4 porciones, envolvemos cada una cuidadosamente en film y la dejamos reposar en la nevera al menos 3 horas antes de trabajar con ella.

Pasado este tiempo, enharinamos la superficie de trabajo y estiramos la masa. Cortamos las galletas y las dejamos secar al aire toda la noche (o incluso 24 horas, lo importante es que no reciban humedad)

Horneamos de 12 a 15 minutos a 160-180º. No deben dorarse, tienen que quedar blancas.

Una vez frías, las podemos conservar en un recipiente metálico durante meses. Esta es una expresión que me hace muchísima gracia porque de todas las recetas que hago que admiten una conservación a largo plazo, nunca he llegado a comprobar si realmente esto es así. Quizá la única excepción sea el Christmas pudding que tengo conservándose y alcoholizándose en la despensa, del que en unos días subiré la receta.

:-)