jueves, 3 de septiembre de 2009

Albahaca y pesto genovés

He vivido en Italia y allí me contagié de la pasión de los italianos por la albahaca. Desde la primera vez que fui a Roma, a finales del siglo pasado (no penséis que es una exageración, es que fue en 1993!) su aroma me hechizó y ahora la tengo siempre en casa. Intenté tener plantas pero se me morían, o por falta o por exceso de sol o de riego, el caso es que al final decidí que lo mejor era trasladar la despensa de hierbas al congelador y ahora tengo siempre reserva de albahaca, salvia, cebollino, hierbabuena… no es exactamente igual que si fueran frescas pero al descongelarse recuperan gran parte del aroma original, al contrario de esas hierbas secas que nos venden en tarritos de cristal en el supermercado y que nunca huelen como la planta “fresca” y que desde luego no le dan el mismo sabor a la comida.

El procedimiento es simple: le encargo las hierbas que quiero (en este caso la albahaca) a mi frutero de confianza. En cuanto llego a casa con ellas lavo en agua muy fría los ramilletes, corto las hojas sin dejar nada de tallo, las envuelvo en papel de cocina y presiono varias veces suavemente para secarlas todo lo posible. Repito esta operación varias veces hasta que las hojas queden suficientemente secas.




Después la pico muy finita,




la guardo en un tupper y así la tengo disponible siempre que la necesito para hacer salsas de tomate, para condimentar una Caprese, etc.



Obviamente, una vez congelada no vale para hacer pesto, para ello encargo igualmente la albahaca y lo preparo en el momento.

Hay muchas recetas de pesto, yo después de varias pruebas encontré mis cantidades ideales, cada uno puede variarla a su gusto.

Si queréis ver la receta auténtica genovesa, podéis ver aquí la del Consorcio del pesto genovés.

Sobre el origen del pesto, se sitúa a mitad del siglo XIX, y nadie cuestiona su origen genovés excepto los marselleses que dicen que fue invento suyo, aunque en "La Cuisinière Provençale", uno de los textos gastronómicos franceses más reconocidos, Jean Baptiste Reboul reconoce que es de origen genovés.

Iba a publicar información sobre la albahaca y sobre la historia del pesto, pero cuando intentaba confirmar un dato en Internet, oh sorpresa, me topé con el post de Carlos de Mercado Calabajío y pensé que lo que yo tenía preparado era una chapuza comparado con su post, así que os aconsejo vivamente que lo leáis pulsando aquí


Veréis que Carlos no sólo explica la receta original de manera fácil y con una gráfica maravillosa, sino que además da datos históricos muy interesantes sobre el uso de la albahaca.

De todas formas os pongo a continuación “mi” receta, versión rápida donde las haya:

Ingredientes

- 2 manojos de albahaca fresca
- ½ vaso de AOVE
- 2 cucharadas soperas de queso parmesano. Tiene que ser de la denominación de origen “Parmigiano Reggiano”
- 2 cucharadas soperas de queso Pecorino, puede ser romano o sardo, personalmente prefiero el romano y además en España (al menos en Madrid) quizá es el más fácil de encontrar.

Como solución económica, sin recurrir a las tiendas de delicatessen italianas donde seguramente encontraremos un producto excelente pero a un precio elevado, ambos quesos los podemos comprar envasados en forma de cuña en grandes superficies, no serán de la mejor calidad pero nos pueden hacer apaño. En El Corte Inglés se puede encontrar por lo general un buen parmesano, tienen piezas enteras y lo podemos comprar al peso.
- 1 cucharada sopera no muy abundante de piñones (hay quien pone mitad de piñones y mitad de nueces, también queda muy bien, yo aunque adoro las nueces personalmente prefiero que el pesto lleve sólo piñones)
- 1 diente de ajo
- Sal gruesa

Preparación

- Trocear ligeramente las hojas de albahaca previamente lavadas y secadas
- Ponerlas en el procesador/thermomix/batidora de mano junto con el resto de ingredientes y triturar hasta que quede todo bien amalgamado. Añadir más aceite si fuera necesario, tiene que quedar una pasta muy espesa pero no del todo compacta.

(Si consultáis la página del Consorcio, veréis que para ellos usar la batidora o la th o el robot es poco menos que un sacrilegio. Dicen que hay que extraer el jugo de las nervaduras de la hoja aplastando con suavidad, que triturando no es igual, etc. Pero a veces las prisas mandan…)

- Si no lo vamos a consumir en el momento, lo ponemos en tarro de cristal cubierto con un dedo de AOVE, de esa manera puede aguantar de una semana a diez días en la nevera. También se puede congelar pero yo no soy muy partidaria, prefiero consumirlo enseguida.

A la hora de usarlo

Reservamos una taza del agua donde hemos cocido la pasta y la utilizamos para diluir la salsa antes de condimentar con ella la pasta. Ponemos en la mesa parmesano rallado por si alguien quiere añadirle.

Con estas cantidades se puede condimentar la pasta para 4-6 comensales.


Que aproveche!

2 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Pues mira, me quedo con dos cosas, una, lo de los tipos de quesos ideales para la pesto, no lo sabíamos, y otra, la taza de la cocción de la pasta para diluir la salsa.

Lo de cómo conservar la salsa si la queremos guardar por más de un día, es muy útil, pero como JAMAS nos ha pasado ni nos lo paramos a pensar, aunque creo que hubiéramos hecho lo mismo. ;)

Un saludo.

pityenlacocina dijo...

no hay nada como un pesto casero, y el olorcito que despide la albahaca, me encanta, muy rico y saludable, ideal!

besitos,

pity