Daring Bakers septiembre 2009: Masa de hojaldre y Vol-au-vents

The September 2009 Daring Bakers' challenge was hosted by Steph of A Whisk and a Spoon. She chose the French treat, Vols-au-Vent based on the Puff Pastry recipe by Michel Richard from the cookbook Baking With Julia by Dorie Greenspan.

Septiembre 2009. Mi primer desafío como Daring Baker, y no estoy nada contenta con los resultados.

En primer lugar la elección de Steph, de A whisk and a spoon, no fue muy de mi gusto, se trata de vol-au-vents de relleno libre, pero, eso sí, hechos a manita.

La pasta de hojaldre no es de mis masas favoritas, además lleva un tiempo que yo no tengo, así que cuando cocino prefiero invertir ese tiempo en cosas que me aporten más satisfacción, cosas que me apetezca más aprender.

Pero era mi primer desafío, así que me puse a ello con toda la ilusión del mundo pero… no me quedaron bien. A posteriori me di cuenta de que cometí varios errores en el proceso, pero dos de ellos fueron determinantes: el primero fue hacerlo todo con demasiada prisa y demasiado sueño. El segundo fue estirar la masa demasiado fina antes de hornear, así que no se elevó lo suficiente y en vez de unos bonitos vol-au-vents lo que obtuve fue una especie de ovnis más bien achatados. No os puedo explicar lo triste y frustrada que me sentí después de haberle robado horas al sueño para no conseguir lo que esperaba. Eso por no hablar de lo torpe que me sentí, tantos años haciendo tartas y este hojaldre es la chapuza más grande que jamás he hecho. Pero estoy obligada a publicarlo, y lo hago con gusto, como ejercicio de modestia y para aprender de los errores cometidos.

Superado el primer impulso de tirar los ovnis a la basura decidí intentar reciclarlos de la mejor manera posible y se me ocurrió lo que he bautizado como “Saint-Honoré de Lemon Pies”. Unas líneas más abajo veréis por qué.

La receta:

Ingredientes:

2-1/2 tazas de harina
1-1/4 tazas de harina especial para repostería
1cucharadita de sal (se puede poner ½ si el hojaldre es para rellenos dulces)
1-1/4 tazas de agua helada
454 grs. de mantequilla no salada, muy fría
Harina extra para la superficie de trabajo

Preparación:

Se meten todos los ingredientes en el procesador, th o similar. Pulsamos hasta que la masa se hace una bola, que deberá quedar muy flexible y elástica, cediendo a la presión de los dedos. La envolvemos en un paño húmedo y la metemos en la nevera 5 minutos.

Mientras tanto ponemos la mantequilla entre dos trozos de film (yo usé papel vegetal) y la aplastamos con rodillo hasta que mida media pulgada (que en cristiano viene a ser como 1,2 mm) Si se ha ablandado hay que refrigerarla otra vez, la masa debe mantenerse fría durante todo el tiempo de preparación.

Sacamos la masa de la nevera, la extendemos sobre la superficie de trabajo, en la que previamente hemos esparcido harina, y la estiramos de dentro hacia fuera en un cuadrado como de 25 cm de lado, la idea es que quede como una almohadilla más delgada en el centro, sobre la que irá la mantequilla.

Ponemos la mantequilla en el centro y la envolvemos con la masa, cuidando que los bordes se superpongan ligeramente. Si no nos llega hay que estirarla toda, no tirar de los bordes. Debe quedarnos un rectángulo de 16 cm por el lado más largo. Eliminamos el exceso de harina con una brochita.

Estiramos con rodillo hasta triplicar la longitud inicial y doblamos en tres como si fuera una carta. Esto completa el primer estirado, en total el mínimo es de seis.

Para hacer el segundo y sucesivos, colocamos la masa poniendo a la izquierda el lado de la “carta” que queda cerrado y volvemos a estirar y a doblar en tres, eliminando el exceso de harina cuando sea necesario y refrigerando la masa 5 minutos cada dos tandas de estiramiento.

Se puede hacer sólo cuatro tandas, refrigerar toda la noche y dejar los dos últimos estiramientos para la mañana siguiente antes de hornear.

Para hornear:

Precalentar el horno a 200ºC. Estirar la masa para que quede con un espesor de entre 3 y 6 mm, y cortar las bases de los vol-au-vents con un cortapastas redondo. Cortamos también los anillos que pondremos sobre la base. Yo para esto usé vasos, uno de agua para las bases y uno de chupito para los círculos.

Pintamos las bases con pincel untado en yema de huevo batida, colocamos los círculos encima de las bases y los pincelamos también, cuidando de no hacerlo por los lados para evitar que se aplasten durante la cocción (aunque seguro que éste no fue el motivo de mi fracaso)

Se hornean durante 15-20 minutos, o hasta que estén dorados.

Los recortes de masa se pueden aprovechar, los superponemos y volvemos a estirar un par de veces, pero mejor usarlos como base y no como bordes, porque no se elevan igual.

Para el montaje utilicé un merengue hecho con una clara de huevo batida a punto de nieve fuerte con 2 cucharadas generosas de azúcar glacé. Como “pegamento” para unir los ovnis y darles a la vez un poquito de brillo, utilicé un almíbar bastante espesito que hice con media taza de agua, media de azúcar, una cucharada sopera de miel y medio vasito de Pedro Ximénez.





La verdad es que estaba muy bueno pero no deja de ser una forma de reciclar un desastre.

No veo la hora de que llegue el 1 de octubre para conocer la receta del mes… y ojalá que esta vez se me dé mejor…