sábado, 27 de febrero de 2010

Tiramisú (Daring Bakers Febrero 2010)



The February 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Aparna of My Diverse Kitchen and Deeba of Passionate About Baking. They chose Tiramisu as the challenge for the month. Their challenge recipe is based on recipes from The Washington Post, Cordon Bleu at Home and Baking Obsession.

Este es el Tiramisù más rebuscado de todos los que he hecho en mi vida, y tengo que decir que ha merecido la pena, porque me ha enseñado dos cosas nuevas que me han encantado: cómo hacer bizcochos de soletilla (Savoiardi) y mi propio queso Mascarpone. Ambas cosas han sido muy divertidas de preparar y seguramente repetiré porque el resultado es delicioso en ambos casos.

El Tiramisù que yo aprendí a hacer en Italia es mucho más sencillo que el propuesto por Aparna y Deeba: la crema tradicional consiste únicamente en yemas batidas con azúcar y Mascarpone, mientras que en esta receta la crema se compone de Mascarpone y otras tres cremas más: Crema pastelera, Chantilly y Zabaglione. Este último es en sí mismo un postre que identifico con buenos recuerdos, sobre todo de una vez en que lo tomé con mis amigas como risueño punto final de una cena maravillosa… y digo risueño porque a pesar de haber cenado como diosas el Zabaglione nos golpeó directamente en el cerebro y terminamos riéndonos hasta de nuestra sombra.
A gentile richiesta di Fabiana (La zuppa di bottoni), troverete la versione di questa ricetta in italiano, scritta in verde.
Questo è il tiramisù più complicato che abbia fatto in vita mia, ma devo dire che ne è valsa la pena, perché mi ha insegnato due cose nuove che mi son piaciute tanto: fare i savoiardi e anche il mascarpone casarecci. Entrambe sono preparazioni divertentissime che sen'zaltro ripeterò perché i risultati sono deliziosi.

Il tiramisù che imparai a fare in Italia è molto più semplice rispetto a quello proposto da Aparna e Deeba. La crema tradizionale è composta di soli tuorli frullati con lo zucchero e il mascarpone, invece in questa ricetta la crema non è una ma l'unione di altre quattro: mascarpone, crema pasticcera, chantilly e zabaglione. Quest'ultimo in se è un vero e proprio dessert che nella mia mente è abbinato a ricordi piacevoli, soprattutto di una cena con amiche nella quale ha significato un grand finale pieno di risate, causate dall'effetto dello zabaglione caldo, magari bevuto troppo in fretta e non saggiamente sorseggiato come si dovrebbe, sui nostri cervelli.



El Zabaglione de esta receta es más denso que el que se toma solo, que es más tipo ponche, y aunque se suele hacer con Marsala u Oporto yo lo he preparado con Pedro Ximénez. Me confieso fan total de este vino, no he probado ningún otro vino dulce que me guste tanto y que dé tanto juego en la cocina, tanto para dulce como para salado.

Pero me estoy enrollando mucho y me imagino que querréis la receta. Allá va.

Lo zabaglione di questa ricetta è più denso rispetto a quello che si prende da solo, e anche se di solito si prepara col Marsala o col Porto io l'ho fatto con Pedro Ximenez.

N.B. Per le lettrici italiane, si tratta di un vino andaluso di un colore marrone scuro con dei riflessi dorati, denso come uno sciroppo, col sapore caratteristico dell'uvetta con la quale viene fermentato e invecchiato. Dico invecchiato perché si tratta di un vino d'annata.

Ma mi stò dilungando troppo e immagino che vorrete la ricetta. Eccola.

Cómo preparar nuestro propio Mascarpone

Ingredientes:

Medio litro de nata de al menos 36% de material grasa.
1 cucharada de zumo de limón
Come preparare il nostro mascarpone
Ingredienti:
1/2 litro di panna con almeno il 36% di grasso

1 cucchiaino di succo di limone


Poner la nata a baño maría hasta que llegue a unos 90º de temperatura. Si no tenéis termómetro, simplemente esperar hasta que aparezca un suave burbujeo en la superficie. Remover a menudo y cuando lleve cociendo unos 15 minutos incorporamos el zumo de limón y removemos. Aquí ocurre algo casi mágico: uno podría pensar que la nata se va a cortar en cuanto echemos el limón, pero no señor! Lo que ocurre es que empieza a tomar cuerpo como si fuera lemon curd.

Si cuoce la panna a bagnomaria facendola giungere ai 90º di temperatura. In mancanza di termometro, basta aspettare fincché compaiono delle bolle in superficie. Girare spessso, e dopo quindici minuti aggiungere il succo del limone. Qui succede qualcosa di magico: uno potrebbe pensare che la panna diventerà ricotta, e invece no! Quel che succede è che comincia a diventare densa come il lemon curd o la crema pasticcera.


Apartar del fuego cuando tenga esa consistencia y esperar 20 minutos. Entonces vertimos la mezcla en un colador que previamente hemos forrado con 4 capas de gasa y colocado sobre un recipiente para que escurra. Cuando se haya enfriado del todo, cubrimos con film y metemos en la nevera. Aguanta 4-5 días y cuando lo retiramos tendrá una consistencia maravillosa, exactamente igual a la del que podemos comprar en tarrina, y el sabor y la textura son sublimes.

Quando avrà raggiunto la consistenza necessaria, togliere dal fuoco e aspettare venti minuti. Allora versiamo il nostro mascarpone in un colino che prima abbiamo foderato con 4 strati di garza. Quando sarà freddo lo copriremo col film e lo metteremo in frigorifero. Tiene per 4-5 giorni. La consistenza è la stessa di quello commerciale, e il sapore è delicatissimo.




Savoiardi/Bizcochos de soletilla

Ingredientes:

3 huevos
6 cucharadas de azúcar blanquilla
3/4 tazas de harina
6 cucharadas de azúcar glacé

Ingredienti:

3 uova

6 cucchiai di zucchero

3/4 tazze di farina

6 cucchiai di zucchero a velo



Preparación:

Precalentar el horno a 175º y preparar dos placas con papel sulfurizado.
Batir las claras a punto de nieve dura, añadir el azúcar blanquilla poco a poco y seguir batiendo hasta que tengan una consistencia muy firme y estén brillantes.
Preparazione:
Riscaldare il forno a 175º e foderare due teglie con carta da forno.
Battere gli albumi a neve ferma, aggiungere lo zucchero a poco a poco e continuare a battere fincché avranno una consistenza ferma e saranno lucidi.


Ya fuera del procesador, añadimos las yemas que previamente habremos batido en forma de hilo, como si se tratara del aceite para una mahonesa.

Fuori dal frullatore, aggiungere a filo i tuorli precedentemente battuti, come se si trattase dell'olio di una maionese.




Por último incorporar la harina con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.

Aggiungere infine la farina con movimenti avvolgenti.


Llenar con la masa una manga con boquilla plana y depositar tiras de unos 8 cm sobre las placas, dejando entre ellas una separación de 2 cm. No llevan levadura pero se inflan bastante durante la cocción.

Los espolvoreamos de azúcar glacé. Pasados 5 minutos volvemos a espolvorear y con cuidado sacudimos el exceso de azúcar de la placa para que no se queme, lo que podría impregnar los Savoiardi de un sabor a humo que los estropearía.

Versare il composto in un sac à poche e disporre delle strisce di 8 centimetri, separate 2 centimetri tra di loro. Le spolveriamo con lo zucchero a velo, le lasciamo riposare cinque minuti e spolveriamo un'altro po' di zucchero a velo, scuotendo con delicatezza l'eccesso. Lo zucchero nel forno si brucia velocemente e non vogliamo savoiardi dal sapore affumicato.

:-)


Las instrucciones de Aparna y Deeba dicen que hay que hornearlos 10 minutos, girar la placa y hornear otros 5 minutos. Los míos estuvieron listos en unos 7 minutos, y si no fuera porque estaba atenta y los miraba cada dos por tres seguro que se me hubieran carbonizado.
Dejar enfriar 5 minutos en la placa y pasar a rejilla. Guardándolos en un recipiente hermético aguantan 2-3 semanas. Supongo que es cierto, yo los hice una semana antes de preparar el Tiramisù y estaban como recién hechos.

Stando a quanto dicono Aparna e Deeba bisogna cuocerli per dieci minuti, girare la teglia e continuare per altri cinque minuti, invece nel mio forno in sette minuti erano pronti. Io le ho tenuti per una settimana in una scatola ermetica e quando l'ho aperta sembravano appena fatti.



Ingredientes de las cremas

Ingredienti delle creme



Para el Zabaglione:

2 yemas de huevo grandes
3 cucharadas soperas de azúcar
¼ de taza de Marsala, Oporto o café (en mi caso Pedro Ximénez)
1/4 cucharadita de extracto de vainilla
½ cucharadita de ralladura de limón

Zabaglione:

2 tuorli

3 cucchiai di zucchero

1/4 di bicchiere di Marsala, Porto, ecc.

1/4 cucchiano di vaniglia

1/2 cucchiaino di succo di limone



Para la crema pastelera de vainilla:

1/4 de taza de azúcar
1 cucharada sopera de harina
1/2 cucharadita de ralladura de limón
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
1 yema de huevo grande
3/4 de taza de leche

Crema pasticcera alla vaniglia:

1/4 di tazza di zucchero

1 cucchiaio di farina

1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

1/2 cucchiaino di vaniglia

1 tuorlo

3/4 di tazza di latte



Para el Chantilly:

1 taza de nata para montar
1/4 de taza de azúcar
1/2 cucharadita de extracto de vainilla

Chantilly

1 tazza di panna

1/4 di tazza di zucchero

1/2 cucchiaino di vaniglia



Para el montaje del Tiramisù:

2 tazas de café fuerte
1 cucharadita de extracto de ron (Opcional. Yo no se lo puse)
1/2 taza de azúcar
1/3 taza de mascarpone (yo le puse media taza) + las tres cremas
36 Savoiardi
2 cucharadas soperas de cacao en polvo

Per il montaggio del tiramisù:

2 tazze di caffè espresso

36 savoiardi

1/2 tazza di mascarpone + le tre' creme

2 cucchiai di cacao amaro



Preparación de las cremas

Preparazione delle creme



Zabaglione:

Mezclar en un bol las yemas con el azúcar, el vino, el extracto de vainilla y la ralladura de limón. Batir con varillas hasta que quede una mezcla lisa. Poner el bol a baño maría y cocinar sin dejar de remover hasta que adquiera consistencia como de natilla espesa. Apartar del fuego y cuando se haya enfriado del todo, refrigerar. Mínimo 4 horas, si puede ser la víspera mejor.
Zabaglione:
Mescolare tutti gli ingredienti e battere energicamente a bagnomaria fino ad ottenere un composto denso. Togliere dal fuoco, lasciare freddare e tenere in frigo almeno quattro ore.


Crema pastelera:

Mezclar el azúcar, la harina, la ralladura de limón y la esencia de vainilla en un bol. Añadir la yema y la mitad de la leche, y batir hasta que esté todo liso y suave. Poner a baño maría y cocer removiendo constantemente. Incorporar el resto de la leche en forma de hilo sin dejar de remover y cocer hasta que tenga la consistencia de una natilla espesa. Apartar del fuego y dejar enfriar. Mínimo 4 horas, si puede ser la víspera mejor.
Crema pasticcera:
Mescolare lo zuccero, la farina, la scorza di limone e la vaniglia. Aggiungere il tuorlo e la metà del latte, e battere fincché il composto è omogeneo e soffice. Cuocere a bagnomaria senza mai smettere di girare la crema con la frusta. Togliere dal fuoco, lasciare freddare e tenere in frigo almeno quattro ore.

Nota: para las cantidades tan pequeñas de esta receta no es imprescindible refrigerar las cremas tantas horas, pienso que con 1-2 horas en nevera es más que suficiente.

Chantilly:

Batir todos los ingredientes en robot. Reservar en frío hasta el momento de ensamblar el postre.
Chantilly:
Battere tutti gli ingredienti e tenere in frigo fino al momento di usare.


Para montar el Tiramisù:


Mezclar el café caliente, el extracto de ron y el azúcar en un plato hondo (yo utilicé sólo café, ni extractos, ni licores ni azúcar, sólo buen café bien cargado hecho en cafetera de émbolo)
Mezclar en un bol el mascarpone con las tres cremas que hemos preparado y enfriar.

Ir mojando los bizcochos de uno en uno y solo por un lado. Depositarlos en el fondo del recipiente elegido y cubrir con una capa de crema. Repetir la operación hasta terminar los bizcochos y espolvorear un poco de cacao amargo sobre la última capa de crema, o decorar al gusto. Cubrir con film y refrigerar hasta el día siguiente.

Montaggio del tiramisù:

Bagnare i savoiardi (un lato solo) nel caffè. Alternare strati di savoiardi con crema, finire con la crema e spolverare col cacao amaro. Coprire col film e tenere in frigo almeno otto ore.

18 comentarios:

Paula dijo...

Fabi, no se como transmitirte mis felicitaciones, estoy maravillada. Has hecho mascarpone en casa!!!!, bueno me llevo la receta porque esta hay que probarla. También haré los bizcochos de soletilla, no lo dudes.

Salu2, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre-net

Begoña dijo...

Te ha quedado estupendo!!!! A mi me ha parecido una de las mejores cosas que he hecho nunca y eso que no me gustaba el Tiramisu.
Y como bien dices, hay que ver la cantidad de cosas que se aprenden con estos retos!!! voy a ir a ver los otros retos a ver que han hecho...
Un saludo, Begoña

María José dijo...

Fabi, esto es todo un reto y lo demás es cuento. Como le he dicho a Lolah, lo que más me ha llamdo la atención es lo del queso. A tí te ha quedado estupendo, como tú dices, me parece casi imposble que salga así de rico y sobre todo, así de fácil.
La de cosas que estoy aprendiendo gracias a vuestros retos mensuales. Éste es uno de los que más me han gustado.
¡ Cómo has tenido qeu disfrutar metiendo la cuchara ehhhhh !
Buen fin de semana,
María José.

Curra dijo...

Fabi, gracias por este post. Me parece impresionante.
Un abrazo y buen fin de semana

peepa dijo...

Hola Fabi... me encanta tu tiramisú, sobre todo ese mascarpone casero.
Yo tambien hago el tiramisú con sabayón y le pongo un poquito de licor, lo que no le pongo es la crema pastelera.
La próxima vez lo hare como tú. Gracias por la receta.
Un beso

silvia dijo...

Faaabiiiiii te hago la ola!!!Que bueno,que trabajazo,que dedicación...esto si que es un reto....mi admiración y mi reconocimiento,al igual que a Lolah te digo que me parce maravilloso,hacer el mascarpone en casa,que guay...tendré que animarme,la ricota me sale bien y muy rica,pero esto ni me lo imaginaba.
UN besazo y mis felicitaciones guapi!!!

Lauren dijo...

Wow! Your tiramisu is stunning! I love how you plated it =D.

Carlos Dube dijo...

Hola Fabi, vengo del blog de Lolah alucinando en colores y ahora ¡plas! me encuentro otro reto vaya!,... ejecutado a la perfección. Desde luego eres una repostera de élite, y no exagero lo más mínimo. No conocía el zabaglione y me parece muy curioso con el PX y todo. Un 10.

Lolah dijo...

Fabi, todo te ha quedado estupendo...es que no se nos resiste nada!
Ya estoy deseando ver qué nos proponen para el próximo mes.
Un besico.

Gala dijo...

Wanted to make that exact fork and spoon deco as well! Looks great.

MªJosé dijo...

fabi te ha quedado genial vengo también del blog de Begoña que la ha hecho y no veas, que receta de lujo, que maraqvilla, como a ella le he dicho espectacular.
besitoss guapaaaaa

camelia dijo...

Hola,

Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

Agradeceríamos que lo registre en Ptitchef.com para poder indexarlo.

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Atentamente,

Vincent

Deeba PAB dijo...

Hola Fabi, love it! Saw it on the forum, fork & knife and all! Beautifully done! Thank you!

Susana dijo...

Hola! para mi ha sido el primer reto y me he quedado encantada!ha sido todo un aprendizaje! y lo tuyo es un paso a paso en toda regla!
Enhorabuena!

OLGUIS dijo...

que maravilla el que hayas podido hacer tus propias bizcocho de soletilas y el mascarpone.
Saludos
olguis.

silvia dijo...

Hola Faabi!!Ayer me acordé de tí,he comprado unas moras y unas frambuesas frescas,las prepaé inmediatamente para congelar tal y como me lo explicastes hace tiempo.
Ya las tengo para cuando las necesite.
Muchas gracias
Un besico

Fabiana dijo...

Spettacolare!!! mi piace tantissimo.. e l’idea del mascarpone fatto in casa mi piace molto... mi riusciresti a tradurre questa ricetta... voglio provarci. un bacio Faby

Fabiana dijo...

grazie ancora per la traduzione. l’idea è di provarlo in questi giorni... poi ti dico... un bacione