Muffins de zanahoria

Sigo tirando de recetas de fondo de armario, pero contenta porque empieza a caberme ropa que no me podía poner desde hace meses… a ver si tengo constancia par seguir hasta que me pueda poner la que no me cabe desde hace años!
Para alegrarme y alegraros la vista os dejo aquí unos riquísimos muffins de zanahoria.

Receta original de Stephanie Jaworski aquí


Ingredientes:

½ taza de nueces picadas
2 tazas de zanahoria rallada
1 manzana grande rallada
2 tazas de harina de repostería
1 taza + ¼ de azúcar moreno
¾ de cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita y media de levadura Royal
½ cucharadita de sal
1 cucharadita y media de canela
1 taza de coco rallado
3 huevos
¾ de taza de aceite de girasol
1 cucharadita y media de extracto de vainilla

Preparación:

Precalentar el horno a 180ºC

Mezclar en un bol grande la harina pasada por el tamiz, el azúcar, la levadura, el bicarbonato, la sal, la canela, las nueces y el coco rallado.

En otro bol batir los huevos con el aceite y el extracto de vainilla. Añadir de un golpe los ingredientes secos y mezclar suavemente, lo justo para que la masa se una. Por último incorporar la zanahoria y la manzana rallada y mezclar lo justo para que se repartan bien dentro de la masa.

Hornear durante 20-25 minutos.

Se pueden tomar solos o con un frosting de crema de queso como el que propone Stephanie Jaworski (el típico de los cupcakes) Yo hice un glaseado ligero con una cucharada de zumo de naranja y dos de azúcar glacé, y le añadí un par de gotas de colorante líquido Wilton de color rojo.

Quedan muy esponjosos, tanto que fijaos en la foto lo que me pasó: no me di cuenta y uno se me dio la vuelta en la rejilla donde los puse a enfriar y quedó con una hendidura en medio.

:-)