Cannoli siciliani

The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. She chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks Lidia’s Italian-American Kitchen by Lidia Matticchio Bastianich and The Sopranos Family Cookbook by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/changes, so the recipe is not 100% verbatim from either book.

La receta de las Daring Bakers de este mes me ha encantado. Adoro la repostería italiana, y aunque no soy muy de fritos les tenía ganas a los cannoli. Es un dulce de sabor especiado pero a la vez sutil y admite todos los rellenos que la fantasía nos sugiera, dulces o salados. Si los queremos hacer salados basta eliminar de la masa el azúcar y el cacao. Yo opté por la versión clásica, la dulce, y elegí dos rellenos muy simples: dulce de leche y mascarpone con piña. Estaban tan buenos que casi no me dio tiempo a hacer fotos antes de que desaparecieran de la mesa. Os los aconsejo porque son muy fáciles de hacer y si no tenéis canutillos podéis recurrir como ha hecho Francijn a palitos de madera pulcramente cortados y lijados a partir de un mango de escoba (por supuesto nueva je je je!) Y si queréis algo aún más fácil también se pueden hacer cannoli planos, sin enrollar, y montarlos a modo de milhoja. Os dejo con la receta y las fotos, que son pésimas porque la cámara no es muy buena y la fotógrafa es aún peor, pero de momento es lo que hay.

Ingredientes:

2 tazas de harina
2 cucharadas soperas de azúcar
1 cucharadita de las de té, de cacao amargo
½ cucharadita de las de té, de canela en polvo
½ cucharadita de las de té, de sal
3 cucharadas soperas de aceite vegetal (yo usé de girasol)
1 cucharadita de las de té, de vinagre de vino blanco (yo usé vinagre de Cava)
½ taza de Marsala (yo usé Pedro Ximénez)
1 clara de huevo
Aceite vegetal (yo usé de girasol) para freír

Utensilios necesarios: rodillo de amasar, canutillos de hojalata

Preparación:

Yo hice la masa la víspera y funcionó genial porque con varias horas de reposo el gluten se relaja y es mucho más fácil estirarla todo lo fina que requiere la preparación.

1. Se ponen en el procesador la harina, el azúcar, el cacao, la canela y la sal. Se le dan dos o tres vueltas para que se mezcle todo. Se añade el aceite, el vinagre, y suficiente cantidad de vino como para que salga una masa elástica. A mí con media taza de Pedro Ximénez me quedó una masa durísima pero no me atreví a echarle más vino, así que le añadí un poquito de leche hasta que conseguí la textura que me pareció ideal.
Una vez que tenemos la masa hecha la sacamos del procesador, la hacemos una bola y sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada la amasamos durante unos dos minutos hasta que esté perfectamente mezclada. La cubrimos con film y la dejamos reposar, como mínimo dos horas, o toda la noche como hice yo.

2. Cortar la masa en dos trozos y reservar uno en el frigorífico mientras trabajamos. Extender la masa con rodillo sobre la superficie de trabajo enharinada. Debe quedar muy fina, la receta dice que como el papel, yo no llegué a tanto pero la dejé como de 3-4 mm de espesor y funcionó bien.
Cortar en círculos proporcionados a los moldes que vamos a usar, yo compré canutillos de 8 cm y corté círculos de 10 cm que después estiré aún más con el rodillo para que tomaran forma de elipse, así no sobresalen del molde, cosa muy importante si queremos extraer la fritura sin dificultad.

3. Untar de aceite los canutillos, enrollar alrededor nuestras elipses y sellarlas con clara de huevo ligeramente batida. Es importante que la clara no toque el molde para que el cannolo no se pegue y se rompa al sacarlo. Una vez sellados los cannoli dejamos que la clara se seque un poco antes de freír.

4. Freímos en freidora o en una sartén muy honda, se necesita bastante cantidad de aceite para trabajar con comodidad. El aceite debe estar muy caliente, la receta dice 190º, o en su defecto probamos con un trocito de pan que se debe dorar en un minuto. Más frío que eso se nos chafan los cannoli, y más caliente se nos churruscan, a mí me ocurrió esto con los dos primeros, se me carbonizaron!
Si la temperatura es la adecuada, en un minuto estarán hechos. Tenemos que ir girándolos con cuidado (yo utilicé para ello la espumadera) para que se hagan por igual y no se vayan al fondo del recipiente.

Cuando están dorados los sacamos con cuidado utilizando la espumadera y los ponemos sobre papel de cocina a escurrir. Si los hacéis veréis que es sorprendente que un dulce frito como éste después no lo parezca, en serio que no queda para nada grasiento. Yo creo que el secreto es el alcohol que contiene la masa y el poco tiempo que la fritura pasa dentro del aceite.

5. Ahora viene el momento que yo tanto temía, el de sacar cada cannolo de su canutillo. Yo pensé que se romperían con facilidad y no fue así en absoluto, se separan en un abrir y cerrar de ojos. En la receta original aconsejan coger un paño o una manopla para sostener el canutillo sin quemarnos pero yo no me apañaba así, lo hice a pelo y tampoco queman tanto si uno es lo suficientemente rápido. Los dejamos reposar nuevamente sobre papel de cocina hasta que se enfríen completamente y ya estarán listos para rellenar.

6. El relleno: La mitad de los cannoli los rellené de dulce de leche y los espolvoreé con azúcar glacé.


La otra mitad los rellené de mascarpone con azúcar glacé y piña desecada. A estos les “pringué” los bordes con un poco de granillo de colores.

Consejo: rellenadlos justo antes de servirlos, si lo hacéis con demasiada antelación se ablandan.

Hacedlos, en serio, quedan buenísimos. Yo voy a repetir seguro.