Daring Bakers octubre 2009: Macarons

The 2009 October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Ami S. She chose macarons from Claudia Fleming’s The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern as the challenge recipe.

DARING BAKERS OCTUBRE 2009: Macarons franceses

Llevo varios años suspirando por hacer macarons en casa, muchas veces compré los ingredientes (básicamente la harina de almendras) pero siempre terminaba utilizándola para otros fines: o un gateau de peras y chocolate, o unos rusos con crema pastelera… después se estrenó la película María Antonieta de Sofia Coppola, que entre otras cosas es una exaltación cromática de la pastelería de la época (no entro en la crítica de la película en sí pero el tratamiento del vestuario, de la paisajística y la repostería me conquistó) y yo seguía diciendo “el día menos pensado…”

Pues bien, el día llegó gracias a Ami S., el resultado podía haber sido mucho mejor pero también mucho peor. La textura y el sabor eran maravillosos, y el aspecto es mejorable con un par de detalles que se me ocurrieron a posteriori.

La receta en sí es fácil, pero más que la receta en sí me ayudaron todos los trucos que encontré investigando durante meses en la época en que me obsesioné con ellos, los pondré al final por si os son de utilidad.

Ingredientes:

2 tazas y ¼ de azúcar glacé
2 tazas de harina de almendra

2 cucharadas soperas de azúcar blanquilla

5 claras de huevo a temperatura ambiente, previamente “envejecidas”

Preparación:

1. Precalentar el horno a 93°C. Mezclar el azúcar glacé con la harina de almendras en un bol mediano.

2. Batir a nieve dura las claras de huevo. Añadir el azúcar blaquilla y continuar batiendo hasta que la mezcla forme picos consistentes si la levantamos con un tenedor.

3. Añadir por tercios la mezcla de azúcar glacé y harina de almendras. Es el momento de añadir sabor o color si así se desea.

4. Con la manga pastelera depositamos bolitas de masa de unos 2,5 cm en la bandeja de hornear (yo no tengo silpat, uso siempre papel vegetal)

5. Hornear durante 5 minutos. Sacar del horno y elevar hasta 190ºC la temperatura del horno. Volver a hornear los macarons 7-8 minutos a esta temperatura o hasta que estén ligeramente dorados por los bordes.

6. Enfriar sobre rejilla antes de rellenar.

“Mis” trucos

Yo no horneé en dos tiempos ni a dos temperaturas, más bien me ceñí a lo que aconsejan los franceses, y estas son las cosas que aconsejan ellos:

1. Envejecer las claras de huevo. Consiste en separarlas de las yemas y guardarlas 3-4 días en la nevera dentro de un recipiente hermético. A la hora de usarlas deben estar a temperatura ambiente, para ello las sacaremos de la nevera 3-4 horas antes de trabajarlas o incluso la noche anterior. En algún comentario de las Daring he leído que hay quien envejece las claras en el microondas... no he investigado más, prefiero el método tradicional.

2. Dejar hacer costra a la masa antes de hornear los macarons. Una vez que hemos puesto los montoncitos de masa sobre la placa los dejamos secar 30-45 minutos y los horneamos a 190ºC durante 20-30 minutos vigilando constantemente por si acaso.

3. Poner una cuchara de palo en medio de la puerta del horno para asegurarnos de que no se cierra del todo.

4. Poner dos placas de horno (precalentadas) bajo la placa en la que estamos horneando los macarons. Esto hace que hagan "pie", lo que es imprescindible en un auténtico macaron. Yo puse una sola fuente pero muy alta, quizá eso hizo que los míos se inflaran demasiado (?)

Errores que creo que cometí:

Dado que se aconseja no sobremezclar la masa, me quedé demasiado corta a la hora de batir, casi casi como si estuviera haciendo muffins. Y a la vista de lo que se inflaron mis macarons creo que la próxima vez no les negaré un ratín más de procesador para conseguir una textura más lisa.
De todas maneras estoy muy feliz de haber hecho esta receta y pienso repetirla hasta que me quede perfecta. Aquí os presento a mis criaturas:


Macarons de frambuesa
Añadí 20 gotas de colorante líquido Wilton de color rojo a la mitad de la mezcla, y rellené los macarons con mermelada de frambuesa.

Macarons de chocolate con crema de menta
Añadí a la masa 15 grs. de cacao amargo y preparé una crema con una cucharada sopera abundante de mantequilla, 1 cucharada sopera de Pippermint, 10 gotas de colorante líquido Wilton de color verde, y unas 4-5 cucharadas de azúcar glacé.

No salieron perfectos pero los catadores quedaron más que satisfechos… como lo estaré yo el día en que me queden perfectos, y por supuesto prometo publicar!