lunes, 21 de junio de 2010

Risotto de calabacín con sus flores y crujiente de Grana Padano (Primera propuesta salada Whole Kitchen: Risotto de verduras)



Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la comida tradicional italiana, un Risotto de verduras.

La primera propuesta del círculo Whole Kitchen me ha encantado porque soy una entusiasta del risotto, aunque en lugar del risotto clásico de verduras decidí hacer uno un poco diferente para enseñaros un ingrediente que algunos seguramente nunca habréis probado y que os aconsejo vivamente: las flores de calabacín.



La combinación risotto - flores de calabacín fritas no es muy ortodoxa, quizá alguna de mis lectoras italianas se tire un poco de los pelos porque lo tradicional hubiera sido incorporarlas en crudo al arroz antes de terminar la cocción pero a mí me gusta verlas y saborearlas enteras dentro de su rebozado. Espero que os guste la idea y os animéis a hacer este risotto y sobre todo las flores de calabacín, os sorprenderá su textura y su sabor sumamente delicados.


Ingredientes para 2 personas:

Risotto

1 taza (180 grs aprox.) de arroz carnaroli o arborio (como alternativas también se puede usar un buen arroz de Calasparra o arroz bomba)
1 y 1/2 litros de caldo de verduras o de ave, preferentemente casero. Seguramente sobrará pero es mejor no descubrir que nos falta cuando estamos en plena preparación del risotto
2 huesos con tuétano
1 cebolla mediana
1 calabacín pequeño, si es uno grande bastará con la mitad
150 grs de mantequilla
2 ó 3 hebras de azafrán
50 grs. de queso Grana Padano rallado
Sal
AOVE

Crujiente de Grana Padano:

50 grs de Grana Padano rallado

Flores de calabacín fritas:

2 flores de calabacín
100 ml. de cerveza
3-4 cucharadas soperas de harina


Preparación:

En primer lugar tenemos que extraer el tuétano de los huesos, para ello se pueden dejar la víspera en agua con bastante sal para que se ablande, pero si vamos con prisa y se nos ha olvidado les damos unos minutos de hervor en la olla express y se suelta sin problemas.

En una bandeja de horno cubierta con una hoja de papel sulfurizado depositamos montoncitos de Grana Padano rallado (una cucharada sopera) dejando una separación de 3-4 cm. Les damos un golpe de horno fuerte (220-240º) hasta que el queso se haya fundido completamente y esté plano como una galleta y de color marrón clarito. Dejamos enfriar y reservamos.

Rehogamos el tuétano así obtenido en la mitad de la mantequilla junto con la cebolla picada muy finita. Añadimos a continuación el calabacín cortado en rodajitas muy finas (yo previamente lo aso, le aporta mucho más sabor al risotto) y le damos unas vueltas para que tomen sabor.

Echamos de un golpe el arroz y lo rehogamos ligeramente.

Bajamos el fuego y comenzamos a añadir el caldo que habremos colocado cerca de nuestra olla caliente pero sin que sea necesario mantenermo hirviendo. Vamos incorporando el caldo por cacillos y removemos el arroz suave pero constantemente, y no añadiremos un cacillo hasta que el contenido del anterior se haya consumido.

Seguiremos añadiendo caldo y removiendo hasta que el arroz esté listo.

Por cuánto tiempo? Personalmente me es imposible decirlo, depende de muchos factores, en especial del tipo de arroz que estemos utilizando. Para que sea perfecto debe quedar al dente por fuera y tierno por dentro, y para saber cuándo llega este momento yo voy probando igual que hago con la pasta.

Cuando esté listo y aún tenga un poco de caldo, lo retiramos del fuego, le añadimos la mantequilla que hemos reservado y el Grana Padano, y lo cubrimos con un paño para que repose unos minutos.

Rápidamente preparamos las flores de calabacín. Yo para ahorrar tiempo dejo preparado el rebozado en la nevera y voy calentando el aceite un par de minutos antes de terminar el arroz.

Para ello le quitaremos el tallo a las flores con mucho cuidado para no romperla y para no pincharnos. Las envolvemos con mucha delicadeza en el rebozado y las freímos en aceite muy caliente. Quedan con este aspecto delicioso.


Para emplatar: servir un cacillo de risotto y adornar cada plato con un crujiente de queso y una flor de calabacín partida por la mitad.



Y a disfrutar! Queda tan meloso que parece que llevara nata, probadlo y veréis.


10 comentarios:

El futuro bloguero dijo...

Que delicia, con esa flor de calabacín... El tuyo me gusta mucho, Fabi.
Beso

Lidysan y Marcos - Los Mol dijo...

vaya¡¡¡¡espectacular, anotada queda para probarla.
Pues no he probado nunca a comer flores jejje.
MOlbesitos

Carlos Dube dijo...

Te podrás imaginar que lo que más me ha gustado, aparte de esas maravillosas flores de calabacín, es el detalle del ¡tuétano!. Mira que me gusta esta grasa, siempre la pongo en el cocido y me encanta el pringue. Pues bien, nunca lo hemos empleado en la cocina, ¡ni antes lo había visto!. Me parece super original y una fuente de sabor 'reconcentrada' que ayudaría mucho a ganar potencia a muchos guisos. O risottos...

Nosotros no compramos flores de calabacín, pero las hemos proabdo y están buenas. Me encanta también la foto dónde salen cómo las has rebozado, te han quedado fantásticas.

Por último comentarte que me ha gustado también que opines como muchos de nosotros que con un buen arroz bomba se puede conseguir un risotto, aunque lo auténtico y genuino sean los clásicos italianos.

Verás que me ha gustado todo.

Un saludo.

Patricia dijo...

Muy bueno y nunca había oido hablar de la flor del calabacín. Muy buena presentación.
Muxus

Lolah dijo...

Qué fantástico risotto, Fabi!
Las flores de calabacín ya me gustaría encontrarlas por aquí, solamente las he comido una vez en Roma y me encantaron. Y el rositto con el tuétano debe quedar sabrosísimo, me lo apunto.
Un besazo.

María dijo...

Llego hasta aquí por el olorcito, con lo que me gusta el calabacín debe estar buenísimo, y el toque de las flores perfecto. Bss.

Fabiana dijo...

i fiori di zucca sono magici.. e accompagnati da un risottino così goloso ancora di più

Irene Navas dijo...

que suerte!fabi, aqui en la coruña no se consiguen estas maravillosas flores!el rissoto te ha quedado genial!un besote guapa

MªJosé dijo...

Que excelente risotto, te ha quedado de lujo, y las flores muy bonitas la combinación perfecta.
besoss guapa

Fabi dijo...

Buenos días a todos,
tengo mucho lío estos días así que no voy a poder pasarme por vuestras cocinas de momento, os contesto aquí:

@ Futuro bloguero, muchas gracias, otro beso para ti y para tu rubia azabache.

@ Los Mol, gracias a vosotros también, lo de las flores para mí fue todo un descubrimiento, la primera vez que estuve en Roma hace muuuuuuchos años y me hice adicta nada más probarlas. Os lo aconsejo, veréis qué maravilla.

@ Carlos Dube, me alegro de que te haya gustado la receta, es totalmente mía y une elementos de las cocinas del norte y del sur de Italia. Del norte son el uso del tuétano (como es de rigor en el risotto alla milanese) y el Grana Padano en lugar del parmesano que aquí es más conocido. Las flores son bastante omnipresentes en la cocina italiana pero para mí representan el calor y la luz espléndida del sur. En cuanto al arroz bomba siento defraudarte pero tengo que puntualizar que es una solución de emergencia pero no se pueden comparar los resultados con los que nos da el arroz arborio. Viene a ser como usar gambas congeladas en una paella valenciana. El aspecto puede ser el mismo pero la textura y el sabor... Un abrazo grande.

@ Patricia, @ Irene, si no conocéis las flores y tenéis curiosidad preguntad a vuestro frutero de confianza si os las puede conseguir en el mercado donde él compre. Así es como las he conseguido yo, mi frutero me compra lo que yo le encargue y gracias a eso no tengo problema cuando quiero conseguir cosas especiales, lo único que hay que hacer es programarlo con tiempo para cocinar las flores en cuanto lleguen a casa, porque se marchitan rápido. Besos a ambas.

@ Lola, gracias por los cumplidos, me alegro de haberte descubierto algo nuevo como es el caso del tuétano, como me ha pasado con Carlos, la verdad es que en España no está visto y merece la pena probar. Un besote.

@ María me parece que es la primera vez que entras en mi cocina, así que bienvenida, en cuanto pueda te devuelvo la visita. Un beso.

@ Fabiana, vorrei tanto poter offrirti una porzione di questo risotto ma è finito subito! Hai ragione per quanto riguarda i fiori, io ne vado matta. Un bacione, carissima.

@ Mª José muchas gracias, en cuanto pueda paso a ver en qué andas. Un besote.

A todos, que tengáis muy buen día, voy a sumergirme en mis papeles y no voy a asomar la nariz en todo el día je je je je!