domingo, 22 de diciembre de 2013

Menús de Navidad (3): Segundos platos

Se acerca peligrosamente el día, el momento tan deseado por unos y tan temido por otros: Ya está aquí la Navidad!
Hoy hablamos de segundos platos. A continuación una recopilación de algunos de mis favoritos para recibir invitados en casa. Algunos se hacen en el momento, pero la mayoría los podéis dejar hechos con antelación, incluso desde la víspera, como el Boeuf Bourguignon, o la Carbonnade à la Flamande, dos platos que de hecho están mucho más ricos al día siguiente de prepararlos, con la ventaja de que nos dejan libres para disfrutar con nuestra gente.
Nos vemos en breve para los postres. Feliz domingo.

Pavo asado con uvas




Me encanta este pavo. Recién asado está riquísimo, y con los restos salen unas ensaladas y unos sandwiches que para qué os voy a contar...
Esta receta la preparé especialmente para la revista Threef, en el número de octubre que podéis ver aquí.

Ingredientes:
1 pata de pavo entera (Muslo + contramuslo)
AOVE
2 cucharadas de sal en escamas
1 cucharada de hojas de tomillo fresco
1 cucharada de hojas de romero fresco
5 granos de pimienta blanca
5 granos de pimienta negra
5 granos de pimienta rosa, más algunos granos extra para decorar
5 granos de pimienta verde
1 racimo grande de uvas
3 ramas de romero fresco

Preparación:
Lavar el pavo con agua fría y secarlo con papel de cocina.
Triturar las pimientas, la sal en escamas y las hierbas sobre una tabla, con cuchillo o medialuna. Extender bien la mezcla resultante por la tabla y pasar por encima la pata de pavo previamente untada en aceite.
Poner el pavo en una bandeja de horno provista de rejilla y colocar alrededor las ramitas de romero.
Encender el horno, poner la temperatura a 200ºC y cocinar durante unas tres horas, regando de vez en cuando el pavo con los jugos de la cocción.
Cuando falte poco para finalizar la cocción, añadir las uvas a la bandeja y dejar que cuezan 10-15 minutos, hasta que estén translúcidas y la piel comience a rasgarse.
Sacar del horno la bandeja. Antes de servir, envolver el pavo en aluminio y dejarlo reposar diez minutos antes de servirlo con las uvas y decorado con el romero y algunos granos de pimienta rosa.

Poulet aux abricots - Pollo al vino blanco con orejones



Riquísimo, original, económico y fácil a más no poder. Apto para niños porque la cocción es muy larga y permite eliminar completamente el vino, queda sólo el aroma... Qué aroma...


Ingredientes para 4 personas:

750 grs de pechuga de pollo
90 grs de harina
1 cucharada sopera de AOVE
Sal
Pimienta negra recién molida
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1 cebolla cortada en juliana
125 ml de vino blanco muy seco
400 ml de néctar de albaricoque
400 grs de orejones

Preparación: 

Precalentar el horno a 180º.
Calentar el aceite en la cocotte a fuego moderado. Mientras tanto, cortar las pechugas en tiras grandes, salpimentarlas y enharinarlas ligeramente.
Dorar el pollo en el aceite y retirarlo. Saltear la cebolla en la cocotte hasta que esté dorada. Retirar del fuego y volver a poner el pollo en la cocotte. Incorporamos los orejones.
Mezclar el vino, el néctar de albaricoque, la mostaza, verterlo sobre la cocotte y remover para que se mezcle todo. Tapar la cocotte y llevarla al horno durante 1 hora. A mitad de cocción la sacamos, removemos con suavidad y volvemos a llevarla al horno hasta que se complete el tiempo de cocción señalado.
Se puede servir con la guarnición que se desee: arroz, con patatas, o como en este caso con pasta.

Pato con frutos rojos y especias de Navidad



Este plato admite una versión 100% impostora y aún así queda muy lucido: usad pato confitado en lata, puré de patata instantáneo, unos frutos rojos congelados... Y por mucho que hagáis el impostor os sacan a hombros.

Ingredientes para 4 personas

Para el pato confitado:

4 cuartos traseros de pato
Aceite de oliva
Sal
Ajo y hierbas aromáticas al gusto


Para la salsa:

1 cebolla roja de tamaño mediano
1/2 kg de frutos rojos, en la proporción que se desee
400 ml de vinto tinto
Sal y nuez moscada al gusto
AOVE
1 trozo de canela en rama
1 badiana (Flor de anís estrellado)
1 hoja de laurel
5-6 granos de pimienta de Jamaica
2 cucharadas de azúcar moreno

Preparación:

Para confitar el pato, recomiendo hacerlo la víspera. Si no tenéis tiempo o ganas, venden unas latas de confit de pato maravillosas en los supermercados y las hay bastante económicas. Pero si optáis por la versión casera, el procedimiento es éste:

Limpiarlo cuidadosamente para que no le quede ningún tipo de suciedad ni restos de vísceras,  salpimentarlo generosamente y colocarlo en una cocotte o una pyrex con tapa. Repartir por los huecos 3-4 dientes de ajo y unas cuantas hierbas aromáticas frescas, en mi caso: tomillo, mejorana, romero y flores de lavanda (Como no es época, utilizo las que preparo en verano conservadas en sal) Cubrir todo con aceite de oliva  (los puristas del confit seguramente pedirán mi cabeza por esto, porque habría que hacerlo con grasa de pato, pero a mí me resulta menos pesado utilizando aceite de oliva)

Llevamos al horno precalentado a 100º durante 3-4 horas, o hasta que la carne esté tan tierna que se desprenda del hueso. Para comprobar el punto, pinchar la carne junto al hueso con una brocheta. La carne está cocida cuando los jugos que salen son claros. Por el contrario, si salen rojos habrá que cocerlo un poco más.

Retirar del horno, dejar enfriar completamente y reservar tapado hasta el momento de emplatar.

Para preparar la salsa:

Dorar la cebolla cortada en juliana y salada en poco aceite a fuego medio, hasta que esté translúcida.
Bajar el fuego e incorporar los frutos rojos. Saltear durante 5 minutos removiendo delicadamente un par de veces.
Subir el fuego, añadir la mitad del vino junto con las hierbas y especias y dejar que se consuma el líquido. Añadir entonces la otra mitad junto con el azúcar, bajar el fuego al mínimo y dejar que cueza hasta que sólo quede algo así como medio dedo de líquido. Reservar.

Para emplatar:

Sacar el pato de la grasa de confitarlo retirando la mayor cantidad de grasa posible. Marcarlo en la plancha o en la sartén a fuego vivo, hasta que esté dorado y la piel se vuelva crujiente.

Servir acompañado de la salsa de frutos rojos. Como guarnición yo puse puré de patatas con una gota de aceite de oliva y unas hojitas de romero fresco.

Boeuf Bourguignon




Para qué nos vamos a engañar: es un plato laaaaaargo y cansado de cocinar. Cuando terminas de hacerlo estás tan grasiento y sudado que te das asco a ti mismo, y no probarías una cucharada aunque te pagaran. Pero la diversión de pasar una mañana entera sola en la cocina preparando esta maravilla, acompañada de una buena música y una o dos copas del mismo vino que lleva el estofado (A la salud de Julia Child), para mí hacen que el esfuerzo merezca la pena con creces. Además, al día siguiente, que es cuando más rico está, ya está olvidado el cansancio y nuestra nariz se ha recuperado de la borrachera de olores que implica el proceso.
Si eres de los que tienes vacaciones en Navidad y te apetece estrenarte en la preparación de este guiso que es historia pura de la cocina francesa no lo dudes, ésta es la ocasión.

Ingredientes para 6 personas:


200 grs de bacon
Aceite de oliva
1,5 kg de carne de buey o ternera, cortada en tacos de 3-5 cm, limpios de grasa.
Sal
Pimienta
3 cucharadas de harina
750 ml de vino tinto
1 zanahoria grande cortada en rodajas gruesas
1 cebolla cortada en juliana
500 ml de caldo de carne
1 cucharada de pasta de tomate o tomate triturado
2 dientes de ajo triturados
½ cucharadita de hojas de tomillo fresco
1 hoja de laurel
La corteza del bacon, blanqueada
18-24 cebollitas francesas, braseadas en caldo
½ kg de champiñones salteados en mantequilla



Preparación:


1. Quitar la corteza al bacon y cortar éste en lardons (Tiritas de 1,5-2 cm longitud y 1/2cm de grosor) Poner todo al fuego en una olla con agua, llevar a ebullición y dejar a fuego suave 10 minutos. Escurrir bien y secar con papel de cocina.

2. Secar cuidadosamente la carne con papel de cocina


3. Precalentar el horno a 230ºC.

4. Calentar una cucharada de aceite en una cocotte y saltear el bacon 2-3 minutos hasta que esté dorado. Retirar y reservar.

5. Dorar la carne en la misma cocotte, en dos o tres tandas si es necesario, para que se dore por igual. Añadir algo de aceite si fuera necesario, la carne tiene que quedar hecha por fuera, pero no quemarse. Retirar y reservar.



6. Añadiendo algo más de aceite a la misma cocotte, rehogar la zanahoria y la cebolla. Retirar y reservar. 


7. Volver a poner la carne y el bacon en la cocotte. Salpimentar, añadir la harina y remover.


8. Poner la cocotte sin tapa en el centro del horno y dejarla durante 4 minutos. Esto hará que la carne forme una pequeña costra y la hará más apetitosa. Pasado este tiempo, retiramos la cocotte del horno y bajamos la temperatura a 200ºC.

9. Sacar la cocotte del horno e incorporar: El vino, el caldo, el tomate concentrado, los dientes de ajo pelados y triturados, el tomillo, la hoja de laurel y la corteza del bacon.


10. Poner la cocotte al fuego y llevar a ebullición. En este momento el aspecto del contenido de la olla no es muy atractivo (Por no decir algo peor) pero no os desaniméis: Después de 3-4 horas en el horno, su aroma y su color serán indescriptibles.


11. Poner la tapa a la cocotte y llevar al horno, colocándola en la parte baja y comprobar que está a la temperatura adecuada pasados unos minutos. Recordad que hemos precalentado a 200ºC, pero tenemos que asegurarnos de que la temperatura no es excesiva para que no se pierdan demasiados líquidos. Tenemos que conseguir el punto “chup-chup.” Ya me entendéis. Una vez que nos hemos asegurado de que la temperatura es correcta, nos podemos despreocupar del horno un par de horas y aprovechamos para realizar el resto de preparaciones. En total tiene que cocinarse durante 3-4 horas.



12. Preparamos las cebollitas. En una sartén ponemos unos 20 grs de mantequilla e incorporamos las cebollitas. Salteamos hasta que estén doradas. Añadimos caldo de carne hasta cubrirlas casi completamente y llevamos a ebullición. Dejaremos que cuezan a fuego suave durante 20-25 minutos, o hasta que el caldo se haya consumido casi en su totalidad. Tienen que quedar tiernas pero al mismo tiempo deben conservar su forma. Retirar del fuego y reservar.

13. Ahora preparamos los champiñones: Los lavamos, los cortamos en cuartos y los salteamos en 50 grs de mantequilla hasta que estén dorados. Reservamos.




14. Cuando la carne lleve dos horas en el horno comprobaremos que no le falte líquido (Si es así podemos añadir algo más de caldo) y la dejaremos cocer 1-2 horas más dependiendo de nuestro criterio. Buscamos que quede muy tierna pero no reducida a puré, de modo que si pasadas dos horas la vemos muy entera, la dejaremos dos horas más, de lo contrario la dejaremos sólo una hora más. Cuando la carne ya esté lista sacaremos la cocotte del horno y volcaremos todo su contenido sobre una olla o bol metálico cubierto con un colador de malla fina. Lavamos la cocotte y volvemos a poner dentro el estofado. En este momento incorporamos también las cebollitas y los champiñones. 



15. Desgrasamos la salsa y la incorporamos a la cocotte. La salsa tiene que estar lo bastante espesa como para cubrir el dorso de una cuchara o espátula. Si está muy líquida la llevaremos al fuego unos minutos para que reduzca. Si por el contrario está muy espesa podemos aligerarla con algo de caldo.



16. Volver a poner la cocotte al fuego y calentar durante 2-3 minutos. Para servir, colocar unas hojitas de perejil fresco por encima del plato. Acompañar con patatas asadas o cocidas, con arroz blanco o incluso con pasta “in bianco” y mucho, mucho pan para mojar en una salsa que no es de este mundo. 

Entrecot con salsa de whisky y pimienta rosa con patatas dominó


 

Perfecto para una comida o cena informal pero que no deja de tener un toque especial, que para eso estamos en las fechas que estamos.
La salsa... En fin, a estas alturas ya os habréis dado cuenta de lo que me gustan las salsas. Esta es especial. No queda nada alcohólica, lo que tiene es un aroma muy potente y un cosquilleo picante que le da la pimienta rosa.

Ingredientes para 2 personas
Para la carne:
1 filete grueso de entrecot de unos 750-800 grs de peso
1 cucharadita de pimienta recién molida (Blanca, negra, verde y rosa)
1 cucharadita de hojas de tomillo fresco
1 cucharadita de hojas de romero fresco, picadas muy finas
Sal, AOVE
Para la salsa:
1 cucharada de AOVE
15 grs de mantequilla
2 chalotas
2 dientes de ajo
500 ml de caldo de carne
1 cucharada sopera de granos de pimienta rosa
60 ml de nata
½ cucharadita de sal
2 cucharadas soperas de whisky
Para las patatas:
½ kg de patatas
25 grs de mantequilla derretida
15 grs de queso Parmesano rallado
Sal en escamas
Preparación
Comenzamos con las patatas para la guarnición:
Precalentamos el horno a 200ºC.
Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas de ½ cm de grosor y hacemos con ellas rectángulos de 8x5 cm aprox.
Mezclamos en un bol la mantequilla, el Parmesano y sal al gusto, y rebozamos las patatas en esta mezcla.
Las colocamos a continuación sobre una bandeja de horno, superponiéndolas ligeramente entre sí. Hornear durante 20-25 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.
Continuamos con la salsa: En una cocotte o en un cazo de fondo grueso, calentamos el aceite y la mantequilla. Incorporamos las chalotas cortadas en cuartos y los dientes de ajo pelados y aplastados, y sofreímos hasta que se hayan ablandado y empiecen a estar translúcidos. Añadimos el caldo y cocemos durante 15 minutos o hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.
Colamos la salsa para eliminar las chalotas y los ajos y volvemos a ponerla al fuego. Incorporamos los granos de pimienta rosa, la sal, la nata y el whisky. Removemos suavemente y dejamos cocer 3 minutos más. Retiramos del fuego y reservamos, manteniendo el recipiente para conservar el calor.
Preparamos la carne:
Calentamos la plancha o el grill.
Secamos cuidadosamente el entrecot con papel de cocina. Lo untamos ligeramente con algo de aceite de oliva. Colocamos el tomillo, el romero y la pimienta molida sobre una tabla de corte y presionamos la carne por ambos lados para que quede recubierta con las hierbas de forma homogénea.
La cocinamos en la plancha muy caliente hasta que esté al punto deseado.
Servimos el entrecot espolvoreándole sal en escamas en el último momento y acompañado con las patatas y la salsa.

Carbonnade à la Flamande



Mucho menos complicado de preparar que el Boeuf Bourguignon pero igual de exitoso cuando tenemos invitados. Preparado la víspera está exquisito y nos deja el día de fiesta libre para evitarnos el momento "Mis invitados a punto de llegar y yo con estos pelos!"

Ingredientes para 8 personas:

250 grs de bacon
4 cebollas
2 cucharaditas de allspice
2 cucharaditas de tomillo picado
1,5 kg de morcillo cortado en tacos
50 grs de harina
3-4 tazas de caldo de carne
4 cucharaditas de mostaza en grano
3 cucharadas de azúcar moreno
600 ml de cerveza negra
4 hojas de laurel
Sal en escamas
Pimienta negra recién molida
AOVE

Preparación:

Precalentar el horno a 150º-
Dorar el bacon en la cocotte. Retirar y reservar.
Añadir a la cocotte un par de cucharadas de aceite y dorar la carne, que antes habremos secado cuidadosamente con papel de cocina. Sacar la carne de la cocotte y reservar.
Siempre en la cocotte, dorar muy bien la cebolla cortada en juliana. Cuando esté lista, incorporar a la cocotte el bacon y la carne. Añadir la harina y remover continuamente con una espátula de silicona mientras se cuece la harina.
Mezclar en una jarra el caldo, la cerveza, el azúcar y la mostaza. Volcar la mezcla sobre la cocotte y añadirle el tomillo picado y las hojas de laurel. Salpimentar. Llevar a ebullición removiendo para que se mezcle todo bien y en cuanto rompa el hervor apartar del fuego, tapar la cocotte y llevarla al horno. Cocinar tapado durante 3 horas.
Este plato conviene prepararlo la víspera, conservarlo en frío y calentarlo en el momento de servir. Con mucho pan, porque la salsa es una locura. 

Secreto ibérico con reducción de Pedro Ximénez




Esta es de esas recetas que creo que no haré nunca más, dada la subida de la luz que se avecina...

Ingredientes y preparación:

Envasar al vacío un corte de secreto ibérico de unos 500 grs de peso con una ramita de romero, medio diente de ajo, sal fina de mesa y pimienta negra.
Cocer en el horno a 65º durante 12 horas.
Reducir 200 ml de Pedro Ximénez con 50 ml de Gran Duque de Alba hasta que el líquido pierda unos 2/3 de su volumen y se transforme en una salsa con la consistencia de un caramelo ligero.

Montaje:

Marcar el secreto en plancha hasta obtener un exterior crujiente, dejando que el interior quede sonrosado.
Presentar cortado en tiras de unos 2 cm de ancho.
Salsear con la reducción de Pedro Ximénez y acompañar con setas de temporada o champiñones y unas patatas asadas al romero.

Espolvorear la carne y ambas guarniciones con sal en escamas justo antes de servir.

Salmón con salsa de lima sobre tortilla de arroz



Esta receta es única. Sí. Porque es la única receta de pescado de mi blog, y la hice porque en noviembre de 2011 tuve el honor de colaborar con la revista Whole Kitchen Magazine en su número 12, que podéis ver si queréis pinchando aquí. Silvia Palma me pidió una receta de pescado y yo preparé ésta, que es una de mis pocas recetas de pescado porque no me gusta nada, nada pero nada el pescado. Sólo como de buena gana salmón ahumado, atún, bonito, si me obligan emperador a la plancha ahogado en litros de zumo de limón... Y bueno, si no hay salmón ahumado puedo hacer una excepción y tomarme un trocito de éste:

Ingredientes para 2 personas.

Para el salmón:
1 filete grande de lomo de salmón cortado en dos trozos
3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharadita de zumo de lima
1 cucharadita de azúcar moreno

Para las tortillitas:
1 huevo
2 cucharadas de arroz blanco cocido
1 cebolla pequeña
Aceite de oliva

Preparación:
Mezclar la salsa de soja, el zumo de lima y el azúcar. Marinar el salmón con esta salsa durante 5 minutos, dándole la vuelta dos veces durante este tiempo.
Mientras tanto, preparar las tortillitas de arroz:
Rehogar la cebolla en poco aceite hasta que esté dorada. Batir el huevo y añadirle la cebolla bien escurrida de aceite y el arroz. Cuajar dos tortillitas y reservarlas al calor.
Calentar una sartén o rondón sin aceite. Cuando esté muy caliente, añadir el salmón escurrido y marcarlo por todos sus lados con mucho cuidado de no romperlo. Bajar el fuego, incorporar la marinada de soja y lima y cocer el salmón a fuego medio durante 10 minutos, regándolo constantemente con la marinada, que gracias a la cocción y a la grasa del salmón espesará hasta convertirse en una salsa de la consistencia de un caramelo ligero.
Para emplatar, colocar cada trozo de salmón sobre una tortillita y decorar con unos trozos de lima y unos hilitos de salsa.

2 comentarios:

Paula dijo...

Hola wapa, cómo estas???? Cuando te quitan el vendaje de la mano???
Ya sabes que me encantan todas tus recetas, pero la que en sj dia me cknquisto el corazin y ahi sigue es la de bouf bourginon ;)

Besos y Felices Fiestas!! Paula

Olga Riofrio dijo...

Wow menudas recetas mas ricas para estas fechas.
Saludos
Olguis.