Secreto de cerdo ibérico a la flor de sal del Cabo de Gata con reducción de Pedro Ximénez

Hace unos días me llegó un paquete con diferentes sales de la marca DiSal que estaba deseando probar, sobre todo la flor de sal del Cabo de Gata.
La empresa DiSal tiene una amplia gama de sales para todos los gustos y dietas, y con este plato he podido probar dos de ellas: la sal fina de mesa, de la línea “Salinas de Parques Naturales” y la flor de sal del Cabo de Gata.
En su web ellos mismos describen la belleza y el sabor de esta sal de una forma muy poética que reproduzco a continuación:
“En las noches de verano, cuando la oscuridad pone a enfriar los termómetros, los pequeños granos de sal que duermen en el fondo marino emergen hasta la superficie y se juntan atraídos como por un imán, formando pequeñas láminas de cristal de una rara belleza. Con la primera luz del día, las Salinas de Cabo de Gata amanecen cubiertas por miles de flores de sal, más hermosas de lo que nunca hayan estado antes. Y antes de que el viento las sople, las manos de los hombres las recogen cuidadosamente, dejándolas secar al sol durante más de un año para que permanezcan puras, blancas y conserven todo el sabor del mar.
De las salinas del Parque Natural de Cabo de Gata, Disal -la marca de la sal desde 1923- obtiene una sal gourmet naturalmente blanca en su forma más exquisita: la flor de sal es la reina de las sales por su textura fina y crujiente. Su blancura y formas irregulares son totalmente naturales.”

Pinchando aquí podéis ver todos los productos de esta salinera. Personalmente hasta el momento he probado sólo los dos tipos que he utilizado al preparar este plato y me han gustado mucho.
La receta cayó en mis manos hace casi un año y llevaba tiempo queriendo hacerla pero no encontraba el momento o la excusa. Es muy fácil de preparar pero lleva su tiempo, aunque el resultado es espectacular. Una manera totalmente diferente de comer este corte del cerdo, al menos para mí que estoy acostumbrada a hacerlo a la plancha y sin muchas ceremonias. Así preparado adquiere una textura melosa que contrasta con lo crujiente del exterior marcado en plancha, y la flor de sal del Cabo de Gata resulta el complemento ideal para acompañar este juego de texturas aporándole algo de chispeante y crujiente pero sin estridencias. Sin más, os dejo con esta receta que espero que os animéis a probar en breve y que os enamore como a mí.

Ingredientes y preparación:
Envasar al vacío un corte de secreto ibérico de unos 500 grs de peso con una ramita de romero, medio diente de ajo, sal fina de mesa Salins y pimienta negra.
Cocer en el horno a 65º durante 12 horas.
Reducir 200 ml de Pedro Ximénez con 50 ml de Gran Duque de Alba hasta que el líquido pierda unos 2/3 de su volumen y se transforme en una salsa con la consistencia de un caramelo ligero.

Montaje:
Marcar el secreto en plancha hasta obtener un exterior crujiente, dejando que el interior quede sonrosado.

Presentar cortado en tiras de unos 2 cm de ancho.
Salsear con la reducción de Pedro Ximénez y acompañar con setas de temporada o champiñones y unas patatas asadas al romero.
Espolvorear la carne y ambas guarniciones con flor de sal del Cabo de Gata justo antes de servir.

Fuente: Inspirado en una receta del restaurante La Marola, del hotel Zenit Coruña.

Film & food octubre 2011: Pesadilla antes de Navidad

Este mes las chicas de Film & Food nos invitan a inspirarnos en la película “Pesadilla antes de Navidad” para preparar dulces de Halloween.
El año pasado publiqué un post sobre los orígenes de esta celebración con una receta del que fue el primer dulce de Halloween, los Soul Cakes. Si os interesa saber acerca del origen de esta celebración que se remonta a la época de apogeo de la cultura celta, más allá de toda la parafernalia moderna de calabazas, murciélagos, etc., podéis leerlo pinchando aquí.
Pensaba reproducir aquí un extracto del maravilloso post que Ingrid y Alba han escrito para la ocasión pero me he dado cuenta de que no podía elegir sólo una parte, no sabría con cuál quedarme, así que os pongo aquí el enlace y os recomiendo que lo leáis detenidamente porque han elegido unas fotos estupendas de la película, explican su realización y el argumento de maravilla, y terminan con el poema original sobre Halloween de Tim Burton.
Teníamos dos opciones, que coinciden con la frase que repiten los niños en Estados Unidos cuando van de puerta en puerta pidiendo golosinas: Truco o trato? (Traducción muy libre de trick or treat)
En este caso el trato (treat) consistía en preparar la receta de nuestra elección para ofrecerla a otra persona, lo que implicaba un compromiso de publicación que yo no me atrevía a asumir porque este mes iba fatal de tiempo. Así que preferí el susto (trick), que consistía en preparar la receta que Ingrid y Alba nos propusieran, de forma que si no nos daba tiempo a participar no perjudicábamos a nadie. Teníamos que pedirles la receta por e-mail para mantener la sorpresa y a mí me tocaron “brownies a lo Halloween.” Como sugerencia me mandaron esta foto de GrossHalloweenRecipes.com:



Automáticamente recordé la casita encantada que quise hacer el año pasado y que se me rompió mientras la decoraba, lo que me ocurrió cuando ya era demasiado tarde como para plantearme volver a hacerla, y me dio mucha pena, así que este año pensé “Genial, le doy a los brownies un escenario adecuado y me quito la espinita de la casa.”
Ha sido mucho trabajo, para qué negarlo, y algún contratiempo, porque me pasó de todo y a punto estuve de tirar la toalla. Pero como he invertido tanto tiempo en ella me parecía que se merecía alguna foto y así mis brownies a lo Halloween están más acompañados, no?
La receta para la casa de galleta es la de cookies de chocolate de mi libro de cabecera en materia de galletas, “Cookie Craft”, de Valerie Peterson y Janice Fryer. En este post podéis ver la receta básica de galletas para decorar… O para construir, porque en el libro hay auténticas maravillas y no es difícil ponerlas en pie, sólo se requiere tiempo, tranquilidad, paciencia, y muy buen pulso. El patrón para la casa es el que viene en el libro y me he inspirado en sus fotos también para la decoración, aunque ni de lejos llego a la perfección de estas dos mujeres increíbles, así que quien haya visto las fotos del libro por favor que sea indulgente conmigo!

La receta de los brownies es la básica que hago siempre porque me da muy buenos resultados.

Brownies de chocolate

Ingredientes:
125 grs. de mantequilla cortada en cubitos
125 grs. de chocolate de cobertura
250 grs. de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 huevos
½ taza de harina de repostería
1 pizca de sal

Preparación:

Precalentar el horno a 160º y engrasar un molde de 23 x 23 aprox.
Fundir el chocolate en el microondas a 650W durante 2 minutos aprox.
Sacar del microondas, añadir la mantequilla cortada en cubitos, mezclar bien hasta que se disuelva e incorporar el azúcar y el extracto de vainilla.
Añadir los huevos de uno en uno, batiendo bien cada vez.
Echar de un golpe la harina y mezclar al resto con movimientos envolventes hasta que la mezcla esté suave y brillante y se desprenda del bol.
Verter la mezcla en el molde y hornear durante unos 25 minutos, o hasta que la masa comience a despegarse del borde.
Enfriar sobre rejilla, y servir cortado en cuadritos.
Os deseo a todos un buen fin de semana, que para muchos de nosotros es largo, y que lo disfrutéis mucho tanto si celebráis Halloween como si no!

Daring Bakers octubre 2011: Povitica

The Daring Baker’s October 2011 challenge was Povitica, hosted by Jenni of The Gingered Whisk. Povitica is a traditional Eastern European Dessert Bread that is as lovely to look at as it is to eat!

Mi primer reto con las Daring Bakers después de muchos, muchos meses, es una delicia y estoy absolutamente encantada de haberla hecho.
Lo que lamento es que las fotos no le hagan justicia, porque como este mes tengo tantas cosas que hacer y publicar he tenido que volver a hornear con nocturnidad y alevosía, y al carecer de equipo fotográfico adecuado la luz por la noche da asco, y las fotos también, pero haced un pequeño esfuerzo de imaginación e imaginad lo bien que se vería esta maravilla a la luz del día, y sobre todo cómo huele la cocina al sacarlo del horno: nueces, cacao, café, la mantequilla y el azúcar que se transforman en caramelo, el perfume único de los dulces hechos con levadura… Hice una cuarta parte de la receta original porque no me veía capaz de trabajar tanto y sobre todo no quería encontrarme con cuatro de éstos ante el riesgo cierto de ponerme a comer a todas horas con los pretextos más variopintos (a la hora del desayuno, dos trozos porque no he cenado bien, después de comer un trozo porque es triste tomarse el café a palo seco, cuando merienda la niña porque así aguanto mejor hasta la cena, y después de la cena ya no habría pretexto válido pero con cargo de conciencia y todo me iría a la cocina y destaparía la campana por enésima vez para servirme un trozo. Diréis “qué exagerada” pero no, gente, no, que me conozco, y ahora que conozco este dulce sé que lo que digo es verdad. Pero me pesa no haber hecho siquiera media receta, porque una se acaba demasiado pronto, snif snif…
La Povitica Povitica (pronunciado “po-va-tit-sa”) es un pan dulce para postre, típico de la europa del este, y suele servirse durante las fiestas de Navidad. También se conoce como Nutroll, Potica, Kalachi, Strudia, etc. etc. Hay muchísimas versiones, prácticamente cada familia tiene su receta heredada que guarda celosamente y pasa de generación en generación, aunque hoy en día por desgracia se está perdiendo la costumbre de hornear este dulce y es una pena que se pierda algo tan exquisito y tan fácil de hacer en casa. Así que al igual que en el día internacional del pan os invitaba a hacer pan en casa, sea el que sea, incluso el de olla o pyrex, hoy os invito a probar a hacer algún pan dulce, empezando por éste. Es algo laborioso, sobre todo si hacemos mucha cantidad, pero no es difícil, y si lo hacemos en robot el único trabajo que tenemos que hacer es el de estirar la masa, pero es una masa muy elástica que se trabaja muy bien. Yo pensé que me daría mucho trabajo pero nada más lejos de la realidad.

Y como ya me he enrollado bastante, os dejo con la receta.

Povitica

INGREDIENTES
(Para un pan de 600 grs. aprox.)

Para la masa madre

(Este paso es necesario porque aunque este pan es dulce y el azúcar potencia la levadura, la masa pan contiene huevo y mantequilla, ingredientes que tienden a “frenarla.” Así, preparando esta pequeña masa madre conseguimos que la masa sea esponjosa a pesar de todos los ingrediente “pesados”, por llamarlos de alguna manera, que le vamos a añadir)
½ cucharadita de azúcar
¼ cucharadita de harina
2 cucharadas soperas de agua templada
7 grs de levadura fresca de panadería

Para la masa

½ taza (120 ml) de leche entera
3 cucharadas de azúcar
¾ de cucharadita de sal
1 huevo grande
30 grs de mantequilla derretida
2 tazas (280 grs) de harina

Para el topping

2 cucharadas de café fuerte
1½cucharaditas de azúcar Teaspoons (7½ ml/7 gm/¼ oz) Granulated Sugar
Mantequilla derretida

Para el relleno

280 grs de nueces picadas finas
60 ml de leche entera
60 grs de mantequilla derretida (más unos 30 grs para pincelar la masa)
1 yema de huevo batida
¼ de cucharadita de extracto de vainilla
115 grs de azúcar
¼ cucharadita de cacao puro en polvo
¼ cucharadita de canela en polvo

Preparación

Masa madre:

En un bol pequeño, deshacer la levadura con los dedos y añadirle el agua, mezclando hasta que se disuelva. Añadir el azúcar y la harina y remover hasta que se mezclen. Cubrir con film y dejar actuar mientras preparamos el relleno y pesamos y medimos los ingredientes de la masa.

Relleno:

Mezclar en un bol las nueces picadas, el azúcar, la canela y el cacao.
Calentar la leche sin que llegue a hervir e incorporarla a la mezcla de las nueces, azúcar, etc.
Añadir el huevo y remover hasta que todo esté perfectamente mezclado.
Cubrir con un paño y dejar reposar hasta el momento de utilizarlo.
Si la mezcla quedara muy espesa se puede aligerar con un poco de leche (A mí no me ocurrió)

Masa:

Calentar la leche sin que llegue a hervir. Verter en la jarra del robot. Añadirle el azúcar y la sal. A continuación incorporamos el huevo batido, la masa madre, la mantequilla derretida y cuando esté todo perfectamente integrado, vamos incorporando la harina poco a poco sin dejar de batir hasta que la masa se despegue ligeramente de las paredes de la jarra.
(Jenni dice que no usó toda la harina de la receta original, yo sí, e incluso tuve que espolvorear bastante harina en la superficie de trabajo para que no se me pegara, aunque con prudencia para no endurecer la masa que tiene que quedar muy elástica para poder estirarla)
Poner la masa en un bol ligeramente untado en aceite, cubrirlo con film y dejarla reposar hasta que doble su tamaño (a mí me tardó 1 y ¼ horas)
Cuando esto ocurra ya podemos estirarla.
Enharinamos la superficie de trabajo. Ponemos encima la masa, espolvoreamos con algo de harina por encima de la masa también y la estiramos con rodillo empezando por el centro y trabajando hacia fuera,, hasta que tengamos un rectángulo de 25 x 30 aprox. que pincelaremos con mantequilla derretida.
Volvemos a estirar la masa ayudándonos con el rodillo hasta que esté muy fina y opaca.
En este punto de la explicación de Jenni me reí porque dice que “Cuando pienses que la masa está lo suficientemente fina, intenta dejarla aún más fina. Debería ser tan delgada que seas capaz de ver el color y quizá el dibujo de la mesa de trabajo.”
Y respetando las instrucciones eso hice: cuando fui capaz de distinguir las vetas de la madera de la encimera me di por satisfecha.
Cuando tenemos la masa perfectamente estirada, repartimos el relleno por encima y formamos un rollo por el lado largo del rectángulo. La idea es poner el rollo resultante (De unos 75 cm de largo al final) enrollado dentro de un molde de cake en forma de U, con las puntas juntas en el interior de dicha U.
Ahora pincelamos nuestra povitica con el café mezclado con el azúcar (si a alguien no le gusta el café puede pincelar la masa con clara de huevo batida)
Cubrimos el molde y lo dejamos reposar durante 15 minutos cubierto con un paño. Aprovechamos para precalentar el horno a 180º.
Pasados los 15 minutos llevamos el molde al horno y lo horneamos 15 minutos a 180º y después otros 45 minutos (o hasta que esté hecho) a 150º.
Si observamos que la superficie se dora demasiado podemos ponerle un trozo de papel de aluminio por encima (Yo lo hice, y justo a tiempo!)
Cuando esté hecha, la sacamos del horno y la pincelamos inmediatamente con mantequilla derretida.
La dejaremos reposar sin desmoldar al menos durante 30 minutos. Yo la dejé un par de horas porque ese día aún hacía calor y no hay que desmoldarla hasta que esté tibia, de lo contrario podría romperse.

Para cortarla, lo mejor es darle la vuelta y hacer rebanadas con un cuchillo dentado.

Whole Kitchen propuesta dulce octubre 2011: Brioche

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de octubre nos invita a preparar un bollo clásico francés: un brioche.

Pasta de Brioche (Del libro "Masas" de Michel Roux)

Ingredientes:

70 ml de leche tibia
15 g de levadura fresca
500 g de harina
15 g de sal fina
6 huevos
350 g de mantequilla ablandada
30 g de azúcar blanquilla
Glaseado de huevo (Huevo batido con un chorrito de leche)

Preparación:

Mezclar la leche y la levadura en un cuenco, removiendo hasta que disuelva. En una batidora eléctrica con accesorio para batir masa, batir la harina, la sal y los huevos y verter la mezcla de leche y la levadura. Mezclar y amasar batiendo a poca velocidad 5 minutos.

Rascar las paredes del cuenco con una espátula y batir a velocidad media durante 10 minutos hasta que la masa esté homogénea, elástica y bien ligada.

Mientras, en otro cuenco, mezclar la mantequilla y el azúcar. Añadir algunos trocitos a la masa y, con la batidora a velocidad media, ir agregando el resto, trozo a trozo. Cuando se haya incorporado la mezcla de mantequilla, aumentar la velocidad y batir de 6 a 10 minutos, hasta que la masa quede homogénea, sin grumos y brillante, y se separe de las paredes del cuenco con una elasticidad perfecta.

Retirar el accesorio para masa y dejarla en el cuenco. Cubrirlo con un paño de cocina o film y esperar a que suba la masa a unos 24º durante 2 horas, hasta que haya doblado su volumen.

Rebajar la masa dándole vueltas 2 o 3 veces con la mano. Cubrir el cuenco de nuevo y refrigerarlo durante varias horas (no más de 24).
Ya estará lista para usar.

Se le da la forma deseada (en mi caso dos trenzas) y se pinta con glaseado de huevo.

Se deja levar de nuevo en lugar templado durante una hora y se lleva al horno, precalentado a 200º. Hornear el brioche 15 minutos, bajar la temperatura a 170º y hornear 30 minutos más. Dejar el brioche 5 minutos en el molde y pasado ese tiempo poner a enfriar en una rejilla.

Gratinado de albóndigas y zanahorias con crumble de pan, parmesano y tomillo.

El plato que traigo hoy no sólo está riquísimo y es fácil de hacer, es que además tiene los colores del otoño, que por fin llegó y a lo grande!
Se abre la veda de las botas de agua y de los paraguas, empieza la temporada de hornear a todas horas sin morir en el intento, y de comer calentito!
No os lo penséis, si tenéis un poco de carne picada en la nevera, unas zanahorias y un trozo de pan del día anterior, preparad esta maravilla y con la tripita llena y calentita salid a pasear sobre las hojas que ya llenan las aceras.

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de carne picada (yo he usado mitad de cerdo y mitad de ternera)
1 cucharadita de semillas de alcaravea
1 huevo
4 cucharaditas de comino en polvo
750 grs de zanahorias peladas y cortadas en bastoncillos
2 cebollas cortadas en juliana
1 trocito de jengibre fresco del tamaño de una nuez, rallado
600 grs de tomate natural triturado
400 grs de tomate pelado y troceado
150 grs de migas de pan
50 grs de Parmesano rallado
2 cucharadas soperas de tomillo fresco picado
Este es un plato ideal para preparar en cocotte o en cualquier fuente refractaria apta para vitrocerámica y horno, porque así podemos utilizar un único recipiente.



Preparación:

Formar las albóndigas con la carne, el huevo, la mitad de las migas de pan, las semillas de alcaravea, el comino y sal y pimienta al gusto.
Calentar dos cucharadas de aceite en el recipiente que después usaremos para gratinar y dorar las albóndigas. Retirar y reservarlas.
En el mismo aceite salteamos las zanahorias con un poquito de sal, bajamos el fuego, tapamos y cuando empiecen a ablandarse echar la cebolla y saltearla hasta que esté bien dorada.
Añadimos el tomate triturado y el troceado, probamos de sal y dejamos cocer destapado a fuego suave durante 15 minutos. Apartamos del fuego y mezclamos las migas de pan que nos quedan con el parmesano y el tomillo, las distribuimos por encima de la cazuela y gratinamos hasta que estén apenas tostadas. Servimos inmediatamente, a poder ser con un buen vino tinto y mucho, mucho pan para mojar en esa salsa maravillosa.

Fuente: bbcgoodfood.com

Sopa crema de guisantes con menta

Por fin, por fin parece que llega el otoño. Os dejo una cremita ligera pero reconfortante para estos primeros fríos.

Ingredientes:

1 cucharada sopera de menta fresca picada muy fina
3 cebolletas
15 grs de mantequilla
300 grs de guisantes
700 ml de caldo
3 cucharadas de nata
Sal, pimienta negra recién molida

Preparación:

Sofreír en la mantequilla las cebolletas cortadas en juliana. Nos reservamos unos aritos de la parte verde de la cebolleta para decorar
Añadimos los guisantes y el caldo y llevamos a ebullición. Cocemos a fuego moderado durante 15 minutos. Retiramos la mitad de la preparación y la trituramos en el robot o con un batidor eléctrico manual. Incorporamos el puré obtenido a la olla donde sigue cociendo el resto de la verdura, añadimos la nata y la menta y salpimentamos. Cocemos todo 1-2 minutos más y retiramos del fuego. Servimos con unos aritos de cebolleta por encima.

Fuente: BBC Good Food, "101 Soups & Sides"

Whole Kitchen propuesta salada octubre 2011: Goulash

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de octubre nos invita a preparar un clásico de la cocina húngara: Gulash

Ingredientes para 6 personas:

900 grs de carne de ternera para guisar
400 grs de cebollas
30 ml (2 cucharadas) de aceite
1 diente de ajo
5 ml (1 cucharadita) de semillas de alcaravea
15 ml (1 cucharada) de pimentón de la Vera
15 ml (1 cucharada) de harina
400 grs de tomates pelados. (Pueden ser de lata)
1/4 de litro de caldo
Sal y pimienta (mejor negra y recién molida)
De 45 a 60 ml (3 ó 4 cucharadas) de nata agria
2-3 zanahorias grandes
4-6 patatas grandes (Ni las zanahorias ni las patatas están en la receta original, es gusto personal mío)

Preparación:

Limpiar la carne con un paño húmedo y quitar el gordo. Cortarla en dados. Secarlos con papel de cocina. Pelar y cortar la cebolla y las zanahorias en rodajas. Calentar el horno a 150 grados C. (bajo). Calentar el aceite en una cazuela a fuego vivo, hasta que empiece a humear. Incorporar la carne por partes y dorarla por todos los lados dando vueltas. Sacar la carne de la cazuela con una espumadera, ponerla en un plato y conservarla al calor. Bajar el fuego, echar las cebollas y las zanahorias a la cazuela y freírlas con poco fuego durante 8 ó 10 minutos hasta que estén blandas y doradas, dándoles una vuelta de vez en cuando. Pelar el ajo y picarlo. Machacar la alcaravea en el mortero.
Añadir a las cebollas la alcaravea. Apartar la cazuela del fuego echar el pimentón y la harina. Volver la cazuela al fuego durante 1 ó 2 minutos, removiendo continuamente. Echar a la cazuela los tomates con su líquido, el caldo y salpimentar al gusto; mezclar bien y llevar a ebullición, Añadir la carne a la cazuela tapar bien y guisar despacio a fuego muy bajo o en el horno durante 2 horas o hasta que este tierna, dando una vuelta de en cuando. Cuando le falten veinte minutos, añadir las patatas cortadas en trozos grandes. Antes de servir, desengrasar con una espumadera, con rebanada de pan o con papel de cocina.
Y aunque no está en la receta original yo le puse un poquito de cebollino picado por encima de la nata agria y para mi gusto quedó riquísimo. No os pongo foto de cómo queda todo mezclado con el guiso en cada plato porque el aspecto no es muy fotogénico pero es un bocado exquisito, para no parar de mojar pan.

Día mundial del pan 2011: Pan con tomates secos y olivas negras

Hoy es el día mundial del pan y más que aportar una receta me gustaría traer una recomendación: hagamos pan en casa. Es mucho más sano, más sabroso y muy divertido para los peques de la casa. Como veréis mi pinche de cocina se lo pasa genial ayudando a preparar el pan y siempre hace su hogaza pequeñita aparte. Es maravilloso ver con qué ilusión espera que salga su panecillo del horno y cómo le cuesta esperar a que se enfríe lo suficiente para comérselo. Lo enseña muy orgullosa y no lo comparte!
En las fotos, un pan express de tomates secos y olivas negras.




Ingredientes:

305 gr. de harina de fuerza
175 ml. de agua
20 ml de aceite de oliva
15 gr. de levadura fresca
1 cdta de sal
50 grs de tomates secos en trozos pequeños
50 grs de olivas negras picadas finas

Preparación:

Ponemos la harina y la sal en un bol y deshacemos sobre ella la levadura. Añadimos el agua y el aceite y amasamos hasta tener una masa firme, elástica y manejable, unos 10 minutos. Añadimos los trocitos de tomates y olivas y la trabajamos un poco más, lo justo para que se incorporen los trocitos.
Pasamos la masa a la superficie de trabajo espolvoreada de harina, una vez aquí, la amasamos ligeramente hasta conseguir hacer una bola redonda.
Pincelamos la masa con aceite de oliva y la espolvoreamos con harina, le hacemos unos cortes y la pasamos al molde, untado con un poco de aceite.
Llevamos al horno sin precalentar a 220º durante 40 minutos.

Y aquí el pan de mi princesa, que se comió en un abrir y cerrar de ojos.

Daring Cooks octubre 2011: Moo Shu Pork - Cerdo Moo Shu

The October Daring Cooks' Challenge was hosted by Shelley of C Mom Cook and her sister Ruth of The Crafts of Mommyhood. They challenged us to bring a taste of the East into our home kitchens by making our own Moo Shu, including thin pancakes, stir fry and sauce.

Hace poco que he abandonado el letargo creador y publicador en que he estado sumida los últimos meses y que me ha hecho apartarme de este querido mundo de los blogs, incluyendo la participación en casi todos los eventos en los que habitualmente tomaba parte. Rompí el hielo con la propuesta dulce del Círculo Whole Kitchen de septiembre y ahora, para que siga la racha, participo en el reto de las Daring Cooks de este mes.
El Moo Shu es un plato de origen y autoría muy disputados, y que estuvo muy de moda en los restaurantes chinos en los años 60 y 70. Se trata de un salteado, tradicionalmente de cerdo y verduras, que usaremos como relleno de unas tortitas o pancakes sobre los que ponemos un poco de este salteado, lo aderezamos con la salsa de nuestra elección (en mi caso una Hoisin casera), para a continuación enrollarlo o plegarlo a modo de paquetito y comérnoslo sin contemplaciones.
La mía es una versión un poco (bastante) tuneada de la receta original. Lo único que he hecho rigurosamente al pie de la letra han sido los pancakes, mucho más fáciles de lo que yo creía, porque cuando me enseñó a hacerlos un chef filipino que conocí allá por 1995 (qué vieja me siento) yo le veía trabajar sólo con las manos a una velocidad de vértigo y mientras él me decía sonriendo “tienes que intentarlo, es fácil” yo pensaba que nunca iba a ser capaz de manejar una masa hecha sólo de agua,harina y un pelín de aceite con la destreza con la que él lo hacía, y él usaba sólo las manos! (Yo me he ayudado con el rodillo) Según el grosor con el que estirara la masa le podía dar diferentes usos. Estirándola hasta que quedaba casi transparente le salían un a especie de rollitos de primavera maravillosos, los mejores que he comido en mi vida.
En fin, la cosa me imponía algo de respeto pero quise quitarme esa espinita que tenía desde hacía tanto tiempo y lo he intentado. El resultado no está mal para ser la primera vez, lo pienso seguir intentanto hasta mejorarlo. Los pancakes quedan deliciosos, y aunque el aspecto no es el mejor, el sabor y la textura eran estupendos. La próxima vez tendré buen cuidado de no pasarme con la temperatura de la sartén (a veces la masa burbujeaba y era por exceso de temperatura) y de mirarlos mientras se hacen, porque la masa es tan fina que no tarda más que unos pocos segundos en dorarse (el riesgo de que se quemen es muy alto)
Valen para acompañar casi cualquier cosa, verduras, carne, pescado, lo que sea. Incluso sin hacer rollitos o paquetitos con ellos, podemos ponerlos en la mesa aún calentitos para acompañar la comida como se hace con las tortillas mexicanas.
El cerdo Moo Shu es muy fácil de hacer. Aquí empieza la primera parte del tuneo, porque yo no tenía vino de arroz ni aceite de sésamo, así que el vino de arroz lo sustituí por vino blanco muy seco, y en lugar del aceite de sésamo le añadí al salteado una cucharadita de melaza, que como también está presente en la salsa me pareció que encajaba bien en el conjunto. Para rematarlo me olvidé de la col china, y ese día no tenía en casa ni lechuga, ni una triste bolsa de mezcla de ensalada ni nada parecido, así que eché mano de unos brotes de soja.
La salsa Hoisin me ha parecido exquisita, aunque me faltó el aceite de sésamo, que le cambiaría muchísimo el sabor. Lo tengo en la lista de compras pendientes junto con el vino y el vinagre de arroz porque me gusta muchísimo la cocina de inspiración oriental y echo en falta estos ingredientes.
Y para los que no se hayan dormido después de todas estas explicaciones, a continuación la receta, o mejor dicho recetas de hoy.

Cerdo Moo Shu con tortas finas de harina de trigo y salsa hoisin.

Pancakes

Ingredientes:

4 tazas de harina
1 ½ taza de agua hirviendo
1 cucharadita de aceite
Harina para espolvorear la mesa de trabajo

Preparación:

Tamizar la harina en un bol. Añadir el agua removiendo constantemente, y a continuación añadir el aceite. Si la masa está seca se puede añadir más agua, probando por cucharadas (yo no tuve que añadir) Cubrir la masa con un paño húmedo para que no se seque y dejarla reposar 30 minutos.
Pasado este tiempo enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y amasamos durante 6-8 minutos hasta que la masa esté suave y elástica y la dividimos en 3 partes. Con cada una de ellas formamos un rollo a manera de salchicha, y cortaremos cada rollo en 6-8 pedazos, aproximadamente del tamaño de una nuez. Taparemos con un paño húmedo la masa que no estemos usando.
Dar a cada pedazo la forma de una bola y aplastarla con el rodillo hasta conseguir una torta redonda de unos 20 cm de diámetro. Cuanto más fina quede la masa mejor, si puede ser que quede transparente, mejor.
Calentar una sartén al máximo (sin engrasar) y bajar el fuego antes de empezar a poner las tortas o pancakes de uno en uno. Los cocinaremos por los dos lados y sabremos que están listos cuando empiecen a aparecer en su superficie manchitas marrones. Los usamos inmediatamente, o si los vamos a servir después los cubrimos con un paño húmedo y los calentamos unos segundos en el microondas antes de llevarlos a la mesa.

Cerdo Moo Shu
Ingredientes:

50 grs de setas shitake
½ kg de buena carne de cerdo (yo usé puntas de solomillo)
100 grs de brotes de bambú
170 grs de col china (como dije antes, yo puse brotes de soja, y el resultado no fue malo)
3 huevos
Sal
Aceite
2 cebolletas
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharaditas de vinagre de arroz (yo le puse de cava)
Unas gotas de aceite de sésamo (yo le puse una cucharadita de melaza)

Preparación:
Limpiar las setas y reservar.
Cortar en tiritas el cerdo, los brotes de bambú, las cebolletas y la col china (ehem) y reservar.
Batir los huevos y prepararlos revueltos sin que se lleguen a secar. Apartar del fuego y reservar.
En otra sartén, saltear el cerdo hasta que esté dorado. Añadir las shitake, la col china (ehem ehem), los brotes de bambú y las cebolletas. Continuar salteando hasta que toda la verdura esté tierna y brillante. Incorporar por último los huevos revueltos y darle un par de vueltas para mezclar bien.

Salsa Hoisin

Ingredientes:
4 cucharadas de salsa de soja
1 cucharadas de mantequilla de cacahuete
1 cucharada de melaza
2 cucharaditas de vinagre de arroz
1/8 de cucharadita de ajo en polvo
2 cucharadita de aceite de sésamo (lo sustituí por un buen aceite de oliva)
20 gotas de salsa picante china
1/8 cucharadita de pimienta negra recién molida

Preparación:
Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar usando una cuchara. Al principio da la sensación de que todo aquello no se va a mezclar en la vida, pero llega un momento en que se transforma en una crema de color caramelo oscuro que huele maravillosamente bien. Servir junto con el cerdo y los pancakes para que cada comensal se sirva.
Está riquísima, yo diría que es casi lo mejor del plato, es la mezcla perfecta de salado-dulce-picante.

Sarracenas (Tagliatelle integrales) con calabaza, queso azul y piñones

Hace unos días Whole Kitchen me dio una alegría al incluir una de mis recetas, la calabaza asada con queso azul y nueces, en su Tour recetas dedicado a la calabaza como ingrediente otoñal, de este otoño que, por lo menos en Madrid, no termina de llegar.

Ayer estuve en el Retiro (junto con otros dos o tres millones de madrileños) y el aspecto del parque y el ambiente en general hacían pensar más en la primavera que en el otoño. Para muestra las rosas:


O este arbusto que fotografié a petición de mi hija, que dejó de perseguir a sus queridos pavos reales para llevarme corriendo de la mano a ver su descubrimiento mientras me decía emocionada "Mira mami, está lleno de frutos silvestres!" Me la hubiera comido...



Aunque también conseguí un par de fotos en las que se huele el otoño, como ésta:

Y esta otra, mi favorita. Estoy enamorada del color de esas hojas y de esa tela de araña. Este año tenemos el raro privilegio de contemplar el otoño bajo la luz del verano. No me digáis que no es curioso el contraste. Nada de tonalidades anaranjadas, ni rastro de ese juego sutil de sombras y luces. Es un blanco implacable que nos deslumbra y roba los colores de un tiempo que ya no es suyo y que está apurando hasta el último minuto.

Pero me estoy despistando, lo que quería hoy era traeros esta receta con la calabaza como ingrediente estrella, aunque le disputan el protagonismo el queso azul, los piñones, una pasta muy especial y, de fondo, el regusto único del Marsala.

Ingredientes para 6 personas (ó 4 muy tragonas)

800 grs de pulpa de calabaza (peso neto, ya pelada, despepitada y cortada en cubos de 1,5 cm aprox.)
1 cebolla grande
2 cucharadas de AOVE
1 cucharadita de pimentón de la Vera
30 grs de mantequilla
3 cucharadas soperas de Marsala
Sal al gusto
100 grs de piñones
6 hojas de salvia frescas, picadas finas
125 grs de Gorgonzola (podéis utilizar cualquier otro queso azul que os guste)
500 grs de pasta larga. En este caso he utilizado unas saracene integrales que formaron parte del premio del sorteo de mi amiga Sara con productos de Italian Delicat del que ya os he hablado en alguna otra ocasión. Es una pasta exquisita, de sabor muy característico pero delicado, y con una textura maravillosa, que resiste muy bien los condimentos complejos como éste pero también va estupendamente con una salsa de tomate sencilla, o un ragù de carne, etc.

(Paréntesis: Conste que no colaboro con Italian Delicat y no me pagan por decir esto. Mi amiga Sara ya les representa estupendamente. En realidad ya no colaboro con ninguna marca, de modo que las opiniones sobre cualquier producto que aquí comparta serán completamente desinteresadas salvo que indique lo contrario)

Preparación:

Ponemos la calabaza sobre una bandeja de horno forrada con papel de cocina. La rociamos con poquísimo AOVE y la horneamos a 180º durante 5-6 minutos. No debe quedar blanda, debe estar apenas tierna o de lo contrario se nos convertirá en papilla cuando estemos ligando la salsa y queremos que se vea entera.
Tostamos los piñones en una sartén a fuego moderado y reservamos.
Rehogamos la cebolla en aceite hasta que esté dorada. Añadimos la mitad de la salvia y rehogamos un minuto más. Retiramos del fuego y añadimos la calabaza, el queso azul cortado en cubitos y la mitad de los piñones.
Cocemos la pasta muy al dente (que le falten por lo menos 3-4 minutos) y colamos pero no en exceso. Reservamos una taza del agua de cocción de la pasta. La echamos en la sartén/rondón/etc donde tenemos la salsa y removemos con mucho cuidado para que se mezcle todo pero sin romper la calabaza y el queso. Si fuera necesario añadiremos un chorrito o dos del agua de cocción de la pasta.
Espolvoreamos con los piñones y la salvia que hemos reservado y llevamos a la mesa para comer este plato bien caliente.

Fuente: Nigella Lawson - Kitchen: Recipes from the heart of the home.

Mi ensalada favorita

Si no me equivoco no he subido hasta la fecha ninguna receta de ensalada. Y no será porque en casa no las hacemos, pero por alguna razón nunca me he parado a fotografiarlas, nos las comemos tan rápido que casi no da tiempo ni a pensarlo.

Hoy me apetecía subir ésta, aprovechando que al verano no hay manera de echarlo, y aunque yo me empeño en darle al guiso, tengo que alternarlo con platos más frescos como éste para compensar un poco.

Soy entusiasta de lo que yo llamo "ensalada plato único." Si voy a comer en alguno de los restaurantes donde como cerca del trabajo, es seguro que nunca comeré ensalada. No soporto la ensalada mixta consistente en una montaña de lechuga iceberg chorreando agua, con tres rodajas de huevo duro con la yema de color amarillo siena, unos espárragos que por fuera se parecen al juguete de mi niñez "blandiblub" pero que por dentro están llenos de hilos, y esos dos pegotes de bonito/atún que se han puesto negros sobre el tomate paliducho (obviamente transgénico) esperando que venga el camarero y le lleve tal oprobio al primer incauto de turno... No puedo con ello. Desde aquí pido a Mikel Iturriaga, si no lo ha hecho ya, que clasifique urgentemente este engendro como "comida viejuna."

Reivindico la importancia del centrifugador de verduras a la hora de preparar ensalada. Y la imaginación. Con cuatro cosas que tengamos en la nevera y en la despensa podemos montar en cinco minutos un plato colorido, vistoso, variado en texturas, que nos deje satisfechos pero que no nos esté repitiendo toda la tarde.

La ensalada estrella en mi casa lleva:

- Como base, brotes tiernos de lechuga de batavia, lollo rosso, rúcula, valeriana y achicoria

- Para darle un puntito fuerte: taquitos de queso azul. Y como dice Nigella, es recomendable que sea un queso azul que no haya llegado ni siquiera a ver el interior de tu nevera.

- Para el puntito dulce-ácido: Unas rodajas de manzana, preferentemente Granny Smith, y unas pasas de uva

- Para hacer que sea plato único: un filete de pechuga de pollo empanado con migas de pan y hecho en el horno para que no contenga tanto aceite (apenas un hilillo por encima antes de hornearlo es suficiente)

- Para el aliño: Un buen aceite de oliva, un poquito de sal deslizada por el contorno de la ensaladera, y un chorro generoso de vinagre balsámico de Módena de buena calidad.

Y ahora contadme: Cuál es vuestra ensalada favorita?

Poulet aux abricots - Pollo con albaricoques

Poulet aux abricots

Ingredientes para 4 personas:

750 grs de pechuga de pollo
90 grs de harina
1 cucharada sopera de AOVE
Sal
Pimienta negra recién molida
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1 cebolla cortada en juliana
125 ml de vino blanco muy seco
400 ml de néctar de albaricoque
400 grs de orejones

Preparación:

Precalentar el horno a 180º.
Calentar el aceite en la cocotte a fuego moderado. Mientras tanto, cortar las pechugas en tiras grandes, salpimentarlas y enharinarlas ligeramente.
Dorar el pollo en el aceite y retirarlo. Saltear la cebolla en la cocotte hasta que esté dorada. Retirar del fuego y volver a poner el pollo en la cocotte. Incorporamos los orejones.
Mezclar el vino, el néctar de albaricoque, la mostaza, verterlo sobre la cocotte y remover para que se mezcle todo. Tapar la cocotte y llevarla al horno durante 1 hora. A mitad de cocción la sacamos, removemos con suavidad y volvemos a llevarla al horno hasta que se complete el tiempo de cocción señalado.
Se puede servir con la guarnición que se desee: arroz, con patatas, o como en este caso con pasta que preparé cociéndola al dente y condimentándola con mantequilla fundida y salvia picada muy fina.
Se trata de una pasta muy especial, los maccheroncini al pettine de Gragnano, que recibí en casa junto con otro montón de cosas exquisitas por cortesía de mi amiga

Sara y de Italian Delicat, que patrocinó el sorteo que gané y que me hizo una ilusión tremenda porque todos los que me conocéis sabéis de mi pasión por Italia y su gastronomía. Gracias a este regalo en casa hemos disfrutado de muchas recetas riquísimas este verano, la mayoría no van a pasar a la posteridad porque no hay fotos, pero de algunas sí pude hacer fotos y las subiré próximamente.
Gracias, pues, Sara e Ilaria, sois maravillosas y desde aquí os mando un beso muy grande.


Fuente: Anne Wilson: “Favorite casseroles and one-pots”

Bruschetta de queso Brie con mermelada de cebolla

Hoy fabsfood está de oferta, os traigo dos recetas por el precio de una.

:-)

Bromas aparte, no podía traeros la receta de esta bruschetta y no dejaros también la receta de esta mermelada maravillosa, que es de esas preparaciones que a mí me gusta llamar “fondo de armario”. Son esas recetas sencillas pero especiales que una vez las conoces y las pruebas se transforman en una necesidad. Me ocurrió como con la mermelada de café, el lemon curd, el jengibre y los cítricos confitados, y un largo etcétera de conservas que cuando sabes que tienes un tarrito preparado te dan cierta tranquilidad de espíritu.

Bruschetta de queso Brie con mermelada de cebolla.

Ingredientes para 4 personas:

4 rebanadas de pan
150 grs de queso Brie
4 cucharadas soperas de mermelada de cebolla

Preparación:

Cortamos el queso Brie en lonchas y lo ponemos encima de las rebanadas de pan. Ponemos una cucharada sopera de mermelada de cebolla encima de cada una y las llevamos al horno hasta que el pan esté bien tostado y el queso se haya fundido pero sin llegar a derretirse. Servimos inmediatamente y aceptamos, modestos y encantados, los halagos de los comensales.

Mermelada de cebolla

Ingredientes:

2kg de cebollas rojas
4 dientes de ajo
140g de mantequilla
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
140g de azúcar caster
1 cucharada sopera de hojas de tomillo fresco
Un pellizco de chile seco en copos, o medio chile seco pequeño picado muy finito
Sal
Pimienta negra recién molida
750 ml de vino tinto
350ml de vinagre de vino rojo
200ml de oporto

Preparación:

Pelar los ajos y las cebollas y cortar ambas cosas en juliana. Fundir la mantequilla en una cocotte, o en una olla con el fondo grueso. Echar la cebolla y los ajos y remover hasta que se vayan quedando transparentes pero sin llegar a dorarse. Añadir el azúcar, las hojas de tomillo, el chile, y sal y pimienta negra al gusto. Remover todo durante un par de minutos y bajar un poco el fuego. Cocer durante unos 40-50 minutos removiendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo la cebolla habrá perdido los jugos, debe oler a azúcar caramelizado y si la aplastamos contra la olla se romperá. Es importante que la cocción sea muy lenta para que las cebolla quede muy tierna y dulce.
Incorporamos ahora el vino, el vinagre y el oporto y dejamos cocer destapado durante otros 25-30 minutos, removiendo frecuentemente para que no se pegue, hasta que la cebolla tenga color caoba y se haya reducido el volumen de líquido en unos 2/3. Para asegurarnos de que la mermelada está lista podemos hacer la siguiente prueba: hundimos la cuchara en la mermelada y la deslizamos por el fondo para abrir una brecha en ella. La brecha se rellenará con líquido, y si éste tiene la consistencia de un sirope espeso, entonces la mermelada ya está lista (hay que recordar que una vez fría espesará bastante)
En la receta original dice que hay que dejar enfriar la mermelada en la olla, pero yo la he puesto inmediatamente dentro de tarros esterilizados , los he cerrado y los he puesto boca abajo cubriéndolos con un paño limpio y seco para que hagan el vacío.

Notas:

-Es mejor esperar una semana antes de tomarla (Yo no soy capaz)
-Dura 2-3 meses conservada en la nevera (No se me ha dado el caso)

Fuente: Good Food: "101 Slow-cooking recipes"