Gratin dauphinois con mantequilla París

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Cuando vi la receta de la mantequilla de París en el blog de Begoña tenía ganas de seguir su recomendación de usarla en este plato, y aunque he tardado un poco más de tiempo del previsto, la espera ha merecido la pena. Son las patatas más suaves, cremosas y sabrosas que se puede imaginar.

Yo por suerte normalmente tengo todos los ingredientes de la mantequilla en casa, ya sé que reunirlos todos puede ser un poco complicado pero merece la pena, y además con la cantidad que sale tenemos suficiente para preparar bastantes platos. Os dejo con la receta.

Ingredientes para la mantequilla París:

250 grs de Mantequilla

1 cucharada de Ketchup

1 cucharadita de Mostaza

1 cucharadita de Alcaparras

3 cucharadas de Chalotas picadas muy finas

3 cucharadas de Perejil picado

3 cucharadas de Cebollino Picado

Una pizca de Orégano o Mejorana

Una pizca de Eneldo

Una pizca de Tomillo

1 cucharadita de Estragon fresco ó ½ de seco

Una pizca de Romero

Una pizca de Ajo molido

2 Anchoas machacadas

1 cucharadita de Brandy

1 cucharadita de Jerez Seco

½ cucharadita de Salsa Inglesa (Perrins)

½ cucharadita de Pimentón Dulce

¼ cucharadita de Curry en polvo

1 pizca de Pimienta Cayena

2 granos de Pimienta Negra triturados

1 cucharadita de jugo de limón

¼ cucharadita de ralladura de Naranja

Una pizca de Sal

Preparación :

Picamos muy finos todos los ingredientes que se puedan picar y mezclamos bien con el resto, excepto con la mantequilla. Removemos bien, tapamos y lo dejamos macerar 24 horas fuera del frigorífico. Pasado ese tiempo trituramos con la batidora, hasta que quede una pasta homogénea. Ahora batimos bien la mantequilla, que tendremos a temperatura ambiente y vamos mezclando con la pasta poco a poco, hasta integrarla del todo y quede bien incorporada.
La podemos guardar en recipientes, ó en un rollo envuelta en film transparente y la iremos utilizando según haga falta, una vez que esté bien fría y endurecida. Se puede congelar en porciones sin problema.

Y ahora la receta del gratin de patatas. No puedo dar cantidades porque hay que ajustarlas dependiendo de las dimensiones del recipiente que vayamos a emplear.

Pelamos las patatas y las coramos en rodajas finas, si tenéis mandolina es lo ideal.

Se colocan en una fuente de horno untada en mantequilla o aceite de oliva. El procedimiento: una capa de patatas, una de queso gruyère rallado, unas briznitas de mantequilla París aquí y allá, y así sucesivamente.

Terminaremos con una capa generosa de gruyère y empaparemos todo con nata líquida, la cantidad no la puedo precisar pero que no llegue a cubrir las patatas del todo.


Llevamos al horno que habremos precalentado a 200 durante 1 hora y 1/4 o hasta que las patatas estén tiernas y la nata se haya reducido considerablemente.

Espero que os animéis a hacer tanto la mantequilla como el gratin, ya me contaréis.

Albahaca y pesto genovés

He vivido en Italia y allí me contagié de la pasión de los italianos por la albahaca. Desde la primera vez que fui a Roma, a finales del siglo pasado (no penséis que es una exageración, es que fue en 1993!) su aroma me hechizó y ahora la tengo siempre en casa. Intenté tener plantas pero se me morían, o por falta o por exceso de sol o de riego, el caso es que al final decidí que lo mejor era trasladar la despensa de hierbas al congelador y ahora tengo siempre reserva de albahaca, salvia, cebollino, hierbabuena… no es exactamente igual que si fueran frescas pero al descongelarse recuperan gran parte del aroma original, al contrario de esas hierbas secas que nos venden en tarritos de cristal en el supermercado y que nunca huelen como la planta “fresca” y que desde luego no le dan el mismo sabor a la comida.

El procedimiento es simple: le encargo las hierbas que quiero (en este caso la albahaca) a mi frutero de confianza. En cuanto llego a casa con ellas lavo en agua muy fría los ramilletes, corto las hojas sin dejar nada de tallo, las envuelvo en papel de cocina y presiono varias veces suavemente para secarlas todo lo posible. Repito esta operación varias veces hasta que las hojas queden suficientemente secas.




Después la pico muy finita,




la guardo en un tupper y así la tengo disponible siempre que la necesito para hacer salsas de tomate, para condimentar una Caprese, etc.



Obviamente, una vez congelada no vale para hacer pesto, para ello encargo igualmente la albahaca y lo preparo en el momento.

Hay muchas recetas de pesto, yo después de varias pruebas encontré mis cantidades ideales, cada uno puede variarla a su gusto.

Si queréis ver la receta auténtica genovesa, podéis ver aquí la del Consorcio del pesto genovés.

Sobre el origen del pesto, se sitúa a mitad del siglo XIX, y nadie cuestiona su origen genovés excepto los marselleses que dicen que fue invento suyo, aunque en "La Cuisinière Provençale", uno de los textos gastronómicos franceses más reconocidos, Jean Baptiste Reboul reconoce que es de origen genovés.

Iba a publicar información sobre la albahaca y sobre la historia del pesto, pero cuando intentaba confirmar un dato en Internet, oh sorpresa, me topé con el post de Carlos de Mercado Calabajío y pensé que lo que yo tenía preparado era una chapuza comparado con su post, así que os aconsejo vivamente que lo leáis pulsando aquí


Veréis que Carlos no sólo explica la receta original de manera fácil y con una gráfica maravillosa, sino que además da datos históricos muy interesantes sobre el uso de la albahaca.

De todas formas os pongo a continuación “mi” receta, versión rápida donde las haya:

Ingredientes

- 2 manojos de albahaca fresca
- ½ vaso de AOVE
- 2 cucharadas soperas de queso parmesano. Tiene que ser de la denominación de origen “Parmigiano Reggiano”
- 2 cucharadas soperas de queso Pecorino, puede ser romano o sardo, personalmente prefiero el romano y además en España (al menos en Madrid) quizá es el más fácil de encontrar.

Como solución económica, sin recurrir a las tiendas de delicatessen italianas donde seguramente encontraremos un producto excelente pero a un precio elevado, ambos quesos los podemos comprar envasados en forma de cuña en grandes superficies, no serán de la mejor calidad pero nos pueden hacer apaño. En El Corte Inglés se puede encontrar por lo general un buen parmesano, tienen piezas enteras y lo podemos comprar al peso.
- 1 cucharada sopera no muy abundante de piñones (hay quien pone mitad de piñones y mitad de nueces, también queda muy bien, yo aunque adoro las nueces personalmente prefiero que el pesto lleve sólo piñones)
- 1 diente de ajo
- Sal gruesa

Preparación

- Trocear ligeramente las hojas de albahaca previamente lavadas y secadas
- Ponerlas en el procesador/thermomix/batidora de mano junto con el resto de ingredientes y triturar hasta que quede todo bien amalgamado. Añadir más aceite si fuera necesario, tiene que quedar una pasta muy espesa pero no del todo compacta.

(Si consultáis la página del Consorcio, veréis que para ellos usar la batidora o la th o el robot es poco menos que un sacrilegio. Dicen que hay que extraer el jugo de las nervaduras de la hoja aplastando con suavidad, que triturando no es igual, etc. Pero a veces las prisas mandan…)

- Si no lo vamos a consumir en el momento, lo ponemos en tarro de cristal cubierto con un dedo de AOVE, de esa manera puede aguantar de una semana a diez días en la nevera. También se puede congelar pero yo no soy muy partidaria, prefiero consumirlo enseguida.

A la hora de usarlo

Reservamos una taza del agua donde hemos cocido la pasta y la utilizamos para diluir la salsa antes de condimentar con ella la pasta. Ponemos en la mesa parmesano rallado por si alguien quiere añadirle.

Con estas cantidades se puede condimentar la pasta para 4-6 comensales.


Que aproveche!