La primera propuesta del círculo Whole Kitchen me ha encantado porque soy una entusiasta del risotto, aunque en lugar del risotto clásico de verduras decidí hacer uno un poco diferente para enseñaros un ingrediente que algunos seguramente nunca habréis probado y que os aconsejo vivamente: las flores de calabacín.
La combinación risotto - flores de calabacín fritas no es muy ortodoxa, quizá alguna de mis lectoras italianas se tire un poco de los pelos porque lo tradicional hubiera sido incorporarlas en crudo al arroz antes de terminar la cocción pero a mí me gusta verlas y saborearlas enteras dentro de su rebozado. Espero que os guste la idea y os animéis a hacer este risotto y sobre todo las flores de calabacín, os sorprenderá su textura y su sabor sumamente delicados.
Ingredientes para 2 personas:
Risotto
1 taza (180 grs aprox.) de arroz carnaroli o arborio (como alternativas también se puede usar un buen arroz de Calasparra o arroz bomba)
1 y 1/2 litros de caldo de verduras o de ave, preferentemente casero. Seguramente sobrará pero es mejor no descubrir que nos falta cuando estamos en plena preparación del risotto
2 huesos con tuétano
1 cebolla mediana
1 calabacín pequeño, si es uno grande bastará con la mitad
150 grs de mantequilla
2 ó 3 hebras de azafrán
50 grs. de queso Grana Padano rallado
Sal
AOVE
Crujiente de Grana Padano:
50 grs de Grana Padano rallado
Flores de calabacín fritas:
2 flores de calabacín
100 ml. de cerveza
3-4 cucharadas soperas de harina
Preparación:
En primer lugar tenemos que extraer el tuétano de los huesos, para ello se pueden dejar la víspera en agua con bastante sal para que se ablande, pero si vamos con prisa y se nos ha olvidado les damos unos minutos de hervor en la olla express y se suelta sin problemas.
En una bandeja de horno cubierta con una hoja de papel sulfurizado depositamos montoncitos de Grana Padano rallado (una cucharada sopera) dejando una separación de 3-4 cm. Les damos un golpe de horno fuerte (220-240º) hasta que el queso se haya fundido completamente y esté plano como una galleta y de color marrón clarito. Dejamos enfriar y reservamos.
Rehogamos el tuétano así obtenido en la mitad de la mantequilla junto con la cebolla picada muy finita. Añadimos a continuación el calabacín cortado en rodajitas muy finas (yo previamente lo aso, le aporta mucho más sabor al risotto) y le damos unas vueltas para que tomen sabor.
Echamos de un golpe el arroz y lo rehogamos ligeramente.
Bajamos el fuego y comenzamos a añadir el caldo que habremos colocado cerca de nuestra olla caliente pero sin que sea necesario mantenermo hirviendo. Vamos incorporando el caldo por cacillos y removemos el arroz suave pero constantemente, y no añadiremos un cacillo hasta que el contenido del anterior se haya consumido.
Seguiremos añadiendo caldo y removiendo hasta que el arroz esté listo.
Por cuánto tiempo? Personalmente me es imposible decirlo, depende de muchos factores, en especial del tipo de arroz que estemos utilizando. Para que sea perfecto debe quedar al dente por fuera y tierno por dentro, y para saber cuándo llega este momento yo voy probando igual que hago con la pasta.
Cuando esté listo y aún tenga un poco de caldo, lo retiramos del fuego, le añadimos la mantequilla que hemos reservado y el Grana Padano, y lo cubrimos con un paño para que repose unos minutos.
Rápidamente preparamos las flores de calabacín. Yo para ahorrar tiempo dejo preparado el rebozado en la nevera y voy calentando el aceite un par de minutos antes de terminar el arroz.
Para ello le quitaremos el tallo a las flores con mucho cuidado para no romperla y para no pincharnos. Las envolvemos con mucha delicadeza en el rebozado y las freímos en aceite muy caliente. Quedan con este aspecto delicioso.
Para emplatar: servir un cacillo de risotto y adornar cada plato con un crujiente de queso y una flor de calabacín partida por la mitad.
Y a disfrutar! Queda tan meloso que parece que llevara nata, probadlo y veréis.
