sábado, 27 de febrero de 2010

Tiramisú (Daring Bakers Febrero 2010)



The February 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Aparna of My Diverse Kitchen and Deeba of Passionate About Baking. They chose Tiramisu as the challenge for the month. Their challenge recipe is based on recipes from The Washington Post, Cordon Bleu at Home and Baking Obsession.

Este es el Tiramisù más rebuscado de todos los que he hecho en mi vida, y tengo que decir que ha merecido la pena, porque me ha enseñado dos cosas nuevas que me han encantado: cómo hacer bizcochos de soletilla (Savoiardi) y mi propio queso Mascarpone. Ambas cosas han sido muy divertidas de preparar y seguramente repetiré porque el resultado es delicioso en ambos casos.

El Tiramisù que yo aprendí a hacer en Italia es mucho más sencillo que el propuesto por Aparna y Deeba: la crema tradicional consiste únicamente en yemas batidas con azúcar y Mascarpone, mientras que en esta receta la crema se compone de Mascarpone y otras tres cremas más: Crema pastelera, Chantilly y Zabaglione. Este último es en sí mismo un postre que identifico con buenos recuerdos, sobre todo de una vez en que lo tomé con mis amigas como risueño punto final de una cena maravillosa… y digo risueño porque a pesar de haber cenado como diosas el Zabaglione nos golpeó directamente en el cerebro y terminamos riéndonos hasta de nuestra sombra.
A gentile richiesta di Fabiana (La zuppa di bottoni), troverete la versione di questa ricetta in italiano, scritta in verde.
Questo è il tiramisù più complicato che abbia fatto in vita mia, ma devo dire che ne è valsa la pena, perché mi ha insegnato due cose nuove che mi son piaciute tanto: fare i savoiardi e anche il mascarpone casarecci. Entrambe sono preparazioni divertentissime che sen'zaltro ripeterò perché i risultati sono deliziosi.

Il tiramisù che imparai a fare in Italia è molto più semplice rispetto a quello proposto da Aparna e Deeba. La crema tradizionale è composta di soli tuorli frullati con lo zucchero e il mascarpone, invece in questa ricetta la crema non è una ma l'unione di altre quattro: mascarpone, crema pasticcera, chantilly e zabaglione. Quest'ultimo in se è un vero e proprio dessert che nella mia mente è abbinato a ricordi piacevoli, soprattutto di una cena con amiche nella quale ha significato un grand finale pieno di risate, causate dall'effetto dello zabaglione caldo, magari bevuto troppo in fretta e non saggiamente sorseggiato come si dovrebbe, sui nostri cervelli.



El Zabaglione de esta receta es más denso que el que se toma solo, que es más tipo ponche, y aunque se suele hacer con Marsala u Oporto yo lo he preparado con Pedro Ximénez. Me confieso fan total de este vino, no he probado ningún otro vino dulce que me guste tanto y que dé tanto juego en la cocina, tanto para dulce como para salado.

Pero me estoy enrollando mucho y me imagino que querréis la receta. Allá va.

Lo zabaglione di questa ricetta è più denso rispetto a quello che si prende da solo, e anche se di solito si prepara col Marsala o col Porto io l'ho fatto con Pedro Ximenez.

N.B. Per le lettrici italiane, si tratta di un vino andaluso di un colore marrone scuro con dei riflessi dorati, denso come uno sciroppo, col sapore caratteristico dell'uvetta con la quale viene fermentato e invecchiato. Dico invecchiato perché si tratta di un vino d'annata.

Ma mi stò dilungando troppo e immagino che vorrete la ricetta. Eccola.

Cómo preparar nuestro propio Mascarpone

Ingredientes:

Medio litro de nata de al menos 36% de material grasa.
1 cucharada de zumo de limón
Come preparare il nostro mascarpone
Ingredienti:
1/2 litro di panna con almeno il 36% di grasso

1 cucchiaino di succo di limone


Poner la nata a baño maría hasta que llegue a unos 90º de temperatura. Si no tenéis termómetro, simplemente esperar hasta que aparezca un suave burbujeo en la superficie. Remover a menudo y cuando lleve cociendo unos 15 minutos incorporamos el zumo de limón y removemos. Aquí ocurre algo casi mágico: uno podría pensar que la nata se va a cortar en cuanto echemos el limón, pero no señor! Lo que ocurre es que empieza a tomar cuerpo como si fuera lemon curd.

Si cuoce la panna a bagnomaria facendola giungere ai 90º di temperatura. In mancanza di termometro, basta aspettare fincché compaiono delle bolle in superficie. Girare spessso, e dopo quindici minuti aggiungere il succo del limone. Qui succede qualcosa di magico: uno potrebbe pensare che la panna diventerà ricotta, e invece no! Quel che succede è che comincia a diventare densa come il lemon curd o la crema pasticcera.


Apartar del fuego cuando tenga esa consistencia y esperar 20 minutos. Entonces vertimos la mezcla en un colador que previamente hemos forrado con 4 capas de gasa y colocado sobre un recipiente para que escurra. Cuando se haya enfriado del todo, cubrimos con film y metemos en la nevera. Aguanta 4-5 días y cuando lo retiramos tendrá una consistencia maravillosa, exactamente igual a la del que podemos comprar en tarrina, y el sabor y la textura son sublimes.

Quando avrà raggiunto la consistenza necessaria, togliere dal fuoco e aspettare venti minuti. Allora versiamo il nostro mascarpone in un colino che prima abbiamo foderato con 4 strati di garza. Quando sarà freddo lo copriremo col film e lo metteremo in frigorifero. Tiene per 4-5 giorni. La consistenza è la stessa di quello commerciale, e il sapore è delicatissimo.




Savoiardi/Bizcochos de soletilla

Ingredientes:

3 huevos
6 cucharadas de azúcar blanquilla
3/4 tazas de harina
6 cucharadas de azúcar glacé

Ingredienti:

3 uova

6 cucchiai di zucchero

3/4 tazze di farina

6 cucchiai di zucchero a velo



Preparación:

Precalentar el horno a 175º y preparar dos placas con papel sulfurizado.
Batir las claras a punto de nieve dura, añadir el azúcar blanquilla poco a poco y seguir batiendo hasta que tengan una consistencia muy firme y estén brillantes.
Preparazione:
Riscaldare il forno a 175º e foderare due teglie con carta da forno.
Battere gli albumi a neve ferma, aggiungere lo zucchero a poco a poco e continuare a battere fincché avranno una consistenza ferma e saranno lucidi.


Ya fuera del procesador, añadimos las yemas que previamente habremos batido en forma de hilo, como si se tratara del aceite para una mahonesa.

Fuori dal frullatore, aggiungere a filo i tuorli precedentemente battuti, come se si trattase dell'olio di una maionese.




Por último incorporar la harina con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.

Aggiungere infine la farina con movimenti avvolgenti.


Llenar con la masa una manga con boquilla plana y depositar tiras de unos 8 cm sobre las placas, dejando entre ellas una separación de 2 cm. No llevan levadura pero se inflan bastante durante la cocción.

Los espolvoreamos de azúcar glacé. Pasados 5 minutos volvemos a espolvorear y con cuidado sacudimos el exceso de azúcar de la placa para que no se queme, lo que podría impregnar los Savoiardi de un sabor a humo que los estropearía.

Versare il composto in un sac à poche e disporre delle strisce di 8 centimetri, separate 2 centimetri tra di loro. Le spolveriamo con lo zucchero a velo, le lasciamo riposare cinque minuti e spolveriamo un'altro po' di zucchero a velo, scuotendo con delicatezza l'eccesso. Lo zucchero nel forno si brucia velocemente e non vogliamo savoiardi dal sapore affumicato.

:-)


Las instrucciones de Aparna y Deeba dicen que hay que hornearlos 10 minutos, girar la placa y hornear otros 5 minutos. Los míos estuvieron listos en unos 7 minutos, y si no fuera porque estaba atenta y los miraba cada dos por tres seguro que se me hubieran carbonizado.
Dejar enfriar 5 minutos en la placa y pasar a rejilla. Guardándolos en un recipiente hermético aguantan 2-3 semanas. Supongo que es cierto, yo los hice una semana antes de preparar el Tiramisù y estaban como recién hechos.

Stando a quanto dicono Aparna e Deeba bisogna cuocerli per dieci minuti, girare la teglia e continuare per altri cinque minuti, invece nel mio forno in sette minuti erano pronti. Io le ho tenuti per una settimana in una scatola ermetica e quando l'ho aperta sembravano appena fatti.



Ingredientes de las cremas

Ingredienti delle creme



Para el Zabaglione:

2 yemas de huevo grandes
3 cucharadas soperas de azúcar
¼ de taza de Marsala, Oporto o café (en mi caso Pedro Ximénez)
1/4 cucharadita de extracto de vainilla
½ cucharadita de ralladura de limón

Zabaglione:

2 tuorli

3 cucchiai di zucchero

1/4 di bicchiere di Marsala, Porto, ecc.

1/4 cucchiano di vaniglia

1/2 cucchiaino di succo di limone



Para la crema pastelera de vainilla:

1/4 de taza de azúcar
1 cucharada sopera de harina
1/2 cucharadita de ralladura de limón
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
1 yema de huevo grande
3/4 de taza de leche

Crema pasticcera alla vaniglia:

1/4 di tazza di zucchero

1 cucchiaio di farina

1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

1/2 cucchiaino di vaniglia

1 tuorlo

3/4 di tazza di latte



Para el Chantilly:

1 taza de nata para montar
1/4 de taza de azúcar
1/2 cucharadita de extracto de vainilla

Chantilly

1 tazza di panna

1/4 di tazza di zucchero

1/2 cucchiaino di vaniglia



Para el montaje del Tiramisù:

2 tazas de café fuerte
1 cucharadita de extracto de ron (Opcional. Yo no se lo puse)
1/2 taza de azúcar
1/3 taza de mascarpone (yo le puse media taza) + las tres cremas
36 Savoiardi
2 cucharadas soperas de cacao en polvo

Per il montaggio del tiramisù:

2 tazze di caffè espresso

36 savoiardi

1/2 tazza di mascarpone + le tre' creme

2 cucchiai di cacao amaro



Preparación de las cremas

Preparazione delle creme



Zabaglione:

Mezclar en un bol las yemas con el azúcar, el vino, el extracto de vainilla y la ralladura de limón. Batir con varillas hasta que quede una mezcla lisa. Poner el bol a baño maría y cocinar sin dejar de remover hasta que adquiera consistencia como de natilla espesa. Apartar del fuego y cuando se haya enfriado del todo, refrigerar. Mínimo 4 horas, si puede ser la víspera mejor.
Zabaglione:
Mescolare tutti gli ingredienti e battere energicamente a bagnomaria fino ad ottenere un composto denso. Togliere dal fuoco, lasciare freddare e tenere in frigo almeno quattro ore.


Crema pastelera:

Mezclar el azúcar, la harina, la ralladura de limón y la esencia de vainilla en un bol. Añadir la yema y la mitad de la leche, y batir hasta que esté todo liso y suave. Poner a baño maría y cocer removiendo constantemente. Incorporar el resto de la leche en forma de hilo sin dejar de remover y cocer hasta que tenga la consistencia de una natilla espesa. Apartar del fuego y dejar enfriar. Mínimo 4 horas, si puede ser la víspera mejor.
Crema pasticcera:
Mescolare lo zuccero, la farina, la scorza di limone e la vaniglia. Aggiungere il tuorlo e la metà del latte, e battere fincché il composto è omogeneo e soffice. Cuocere a bagnomaria senza mai smettere di girare la crema con la frusta. Togliere dal fuoco, lasciare freddare e tenere in frigo almeno quattro ore.

Nota: para las cantidades tan pequeñas de esta receta no es imprescindible refrigerar las cremas tantas horas, pienso que con 1-2 horas en nevera es más que suficiente.

Chantilly:

Batir todos los ingredientes en robot. Reservar en frío hasta el momento de ensamblar el postre.
Chantilly:
Battere tutti gli ingredienti e tenere in frigo fino al momento di usare.


Para montar el Tiramisù:


Mezclar el café caliente, el extracto de ron y el azúcar en un plato hondo (yo utilicé sólo café, ni extractos, ni licores ni azúcar, sólo buen café bien cargado hecho en cafetera de émbolo)
Mezclar en un bol el mascarpone con las tres cremas que hemos preparado y enfriar.

Ir mojando los bizcochos de uno en uno y solo por un lado. Depositarlos en el fondo del recipiente elegido y cubrir con una capa de crema. Repetir la operación hasta terminar los bizcochos y espolvorear un poco de cacao amargo sobre la última capa de crema, o decorar al gusto. Cubrir con film y refrigerar hasta el día siguiente.

Montaggio del tiramisù:

Bagnare i savoiardi (un lato solo) nel caffè. Alternare strati di savoiardi con crema, finire con la crema e spolverare col cacao amaro. Coprire col film e tenere in frigo almeno otto ore.

lunes, 22 de febrero de 2010

Forgotten cookies (Galletitas olvidadas)



Otro experimento llevado a cabo en la ofi, con mis compis como conejillos de Indias.


Ingredientes:

2 claras de huevo grandes (yo usé 3 medianas)
120 grs. de azúcar moreno (yo usé azúcar blanquilla)
120 grs. di nueces pacanas (yo mix de frutos secos crudos y sin salar: nuez, almendra, avellana, cacahuete y anacardo) en trozos gruesos
150 g di chocolate con al menos el 70% de cacao en trozos gruesos (yo chocolate blanco por mi compi Mayte a quien sólo le gusta este chocolate)
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 pizca de sal

El nombre de estas galletas obedece a la manera de prepararlas: se precalienta el horno y en el momento de meter las galletas en el horno lo apagamos y las dejamos 3 horas, o mejor “nos olvidamos” de ellas hasta el día siguiente. Se van secando y cociendo poco a poco, muy suavemente, y quedan de una consistencia entre el merengue y el macaron francés.


Preparación:

Precalentamos el horno a 180º (160 si usamos ventilador) y preparamos dos placas con papel aluminio (yo papel sulfurizado)
Se montan a nieve muy dura las claras con el azúcar y se añaden por este orden: los frutos secos, el chocolate y el extracto de vainilla, siempre con movimientos envolventes muy suave, de abajo hacia arriba. Se colocan cucharaditas de la mezcla sobre las placas distanciándolas unas de otras porque aumentan mucho de volumen.
Metemos las placas en el horno e inmediatamente lo apagamos.

Con estas cantidades salen unas 25-30 pero en vista del éxito obtenido merece la pena doblar las cantidades. Salen muy ricas, se hacen en un pis pas y encima no hay que vigilar el horno!

Como dice mi amiga Paula, hale, a disfrutar!


Fuentes:

http://www.coquinaria.it
http://www.bbcgoodfood.com/recipes

viernes, 12 de febrero de 2010

Tarta sandwich de Coca-cola (cocinando con nocturnidad y alevosía)


Al igual que le ocurrió a Mª José de "Pasen y degusten" cuando hizo sus muffins de Coca-cola y cuya receta podéis ver aquí (Mª José te pido disculpas por copiarte descaradamente lo de las botellitas!) esta receta me ha desilusionado un poco porque más que a Coca-cola esta tarta sabe a chocolate, a vainilla y a nueces. El caso es que está riquísima y ha tenido mucho éxito en la ofi, donde la he traído para usar a mis compis de conejillos de indias. Son de sacrificados los pobres!

La textura de la masa es super tierna y esponjosa, y alguno me ha dicho que sí le pilla como un regusto final a Coca-cola. Probad si queréis comprobarlo personalmente, y el día que lo hagáis que sea previo ayuno porque debe de tener unas 3.000 calorías por porción.

:-)


La receta original podéis verla aquí, es para cupcakes pero ya sabéis que entre semana voy a lo rápido, no me veía haciendo y decorando cup-cakes un jueves a medianoche, así que opté por hacerlo en forma de gelleta tipo sandwich, y el glaseado lo usé de relleno. La idea era que quedara como una Oreo, como una tarta que hay en la página de Williams Sonoma, donde hay unos moldes preciosos y originales para repostería, el de la tarta sandwich lo podéis ver aquí, y hay otros que me encantan como el de brownie en forma de tableta de chocolate de aquí, y muchos otros que podréis descubrir si entráis en su página. La pena es que en España, que yo sepa, no se venden y ellos no envían al extranjero. Por cierto que si algún alma caritativa viaja a los USA y se brinda a traerme un par de moldes yo le estaría eternamente agradecida je je je qué cara tengo!

A lo que vamos, aquí os dejo la receta.


Ingredientes:

1 taza de Coca-cola

1/2 taza de mantequilla (113 grs.)

1/2 taza de aceite de girasol

1/4 taza de cacao en polvo (yo utilizo Valor puro)

15 nubes (esponjas) grandes (la receta dice 22 pero a mí me parecía que podía quedar una textura un poco gomosa, yo creo que con 15 está muy bien)

2 tazas de harina

1 y 1/2 tazas de azúcar (la receta decía 2, y me alegro de haberle robado un poco, creo que hubiera salido muy empalagosa)

1 cucharadita de bicarbonato

1 cucharadita de esencia de vainilla

1 taza de buttermilk (yo usé leche cortada con vinagre)

2 huevos grandes, batidos



Preparación:

Precalentamos el horno a 180º

Mezclamos la Coca-cola, la mantequilla, el aceite y el cacao en un cazo y lo llevamos a ebullición. Retiramos del fuego, incorporamos las esponjas cortadas en trocitos pequeños, tapamos y reservamos.

Mientras tanto en un bol mezclamos la harina tamizada, el azúcar y el bicarbonato. Le añadimos la buttermilk, los huevos, la vainilla, y cuando esté todo bien integrado removemos la mezcla que teníamos reposando para que las esponjas se disuelvan del todo y mezclamos suavemente hasta que quede todo bien ligado.

Repartimos la mezcla en dos moldes iguales untados en mantequilla y espolvoreados con cacao en lugar de con harina (así evitamos que queden restos blancuzcos en la superficie) y horneamos durante 20 minutos. Dejamos enfriar completamente y vamos preparando el glaseado, en este caso del relleno.


Ingredientes del relleno:

6 cucharadas de Coca-cola

1/2 taza de mantequilla (113 grs)

3 y 3/4 tazas de azúcar glacé

1 taza de nueces picadas muy finas

1 cucharadita de esencia de vainilla


La receta original lleva 1/4 de taza de cacao, yo no se la puse porque quería ver si de esta forma sabía más a Coca-cola pero lo que predomina es el sabor de las nueces y a la vainilla. Además de esta forma queda más fluido y fácil de extender como relleno.

Preparación del relleno:

Se lleva a ebullición la Coca-cola con la mantequilla, se deja enfriar y se mezcla con el azúcar, la esencia de vainilla y las nueces picadas. Dejar enfriar totalmente antes de utilizar.


Que aproveche y buen fin de semana a todos!



miércoles, 10 de febrero de 2010

Tortiglioni con salsa de piña






No eran light, pero qué buenos estaban…

Ingredientes para 4 personas:

-400 grs. de tortiglioni (U otra pasta que os guste. Es una receta para spaghetti pero yo no tenía)
-4 cucharadas de pasas de corinto que remojaremos la víspera o un par de horas antes en ½ vaso de vino blanco
-Sal
-5 cucharadas de AOVE
-1 manzana
-1 cucharada de mantequilla
-4 rodajas de piña en almíbar ligero
-2 cucharadas de nueces troceadas
-Pimienta negra
-2 cucharadas de mahonesa light
-Almíbar de la piña
-100 grs. de rulo de cabra
-Cebollino picado
-Parmesano para rallar

Preparación:

Sofreímos en al AOVE la manzana cortada en rodajitas y sazonada, hasta que se dore.




Ahora añadimos la mantequilla y la piña troceada.



Subimos el fuego y añadimos las pasas con el vino y las nueces, removemos de vez en cuando y esperamos a que se haya evaporado el vino para apartar del fuego y reservar.






Cocemos la pasta al dente en agua con sal. Mientras tanto mezclamos la mahonesa con 4-5 cucharadas del almíbar de la piña y el queso de cabra desmenuzado y calentamos todo ligeramente en el microondas. Reservamos hasta que la pasta esté lista.

Para emplatar:

Sobre el centro de la pasta ponemos un par de cucharadas de salsa, molemos pimienta negra por encima, le damos un extra de sabor y color con cebollino picado, distribuimos la guarnición de frutas alrededor, y rallamos un poco de parmesano por todo el plato.




Adaptado del libro “53.130 menús sabrosos y económicos”, Editorial Libsa.

viernes, 5 de febrero de 2010

Escondite de moras


Esta es la historia de unas moras que dormían plácidamente en mi congelador, y de una tarta de cumpleaños que quería hacer para una querida compañera de trabajo, sin olvidar que los comensales iban a ser quince más los que se agregaran y que entre semana hay que ir a algo fácil y rápido. Había visto una tarta sencillísima en "101 cakes and bakes" de BBC Books, me gustó la sencillez del bizcocho de mantequilla sin cobertura, simplemente relleno de crema de queso con lima y adornado con arándanos en la parte superior. El problema era que no tenía tantas moras como para conseguir esa presentación tan bonita, así que se me ocurrió "esconderlas" en el hueco de un rosco y el resultado fue el que veis, minimalista pero convicente a juzgar por el éxito obtenido: me llevé la fuente de vuelta a casa completamente vacía.

Ingredientes:

Bizcocho doble de yogur de limón con ron, que distribuí entre dos moldes, uno de rosco de 22 cm y uno de bizcocho de 26 cm. Cantidades totales:

- 6 huevos

- 2 yogures de limón

- Ralladura de un limón

- 4 medidas de yogur de azúcar

- 2 medidas de yogur de aceite

- Un chorro generoso de Ron añejo

- 6 medidas de yogur de harina

- 2 sobres de levadura Royal


Preparación:


Se hace en procesador, es más rápido y queda mucho mejor. Yo utilicé los servicios de mi fiel Mr. Philips.


Batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen. Añadimos la ralladura de limón. Sin dejar de batir añadimos el yogur, el aceite a ritmo de mahonesa (es decir, en hilo), el ron, y la harina que previamente habremos tamizado junto con el Royal. Yo lo añado en dos veces.

Distribuimos en los moldes y horneamos en horno precalentado a 180ºC durante 30-40 minutos.




Relleno:




A falta de limas para hacer el relleno de "101 cakes and bakes", se me ocurrió hacer el cream cheese icing de Martha Stewart, sencillo y delicioso:



- 200 grs. de queso Philadelphia

- 113 grs. de mantequilla ablandada (punto pomada)

- 1 cucharadita de esencia de vainilla

- 1 taza y 1/2 de azúcar glacé



Se bate todo (segunda actuación de Mr. Philips, con igual éxito que la primera) hasta que la mezcla quede completamente homogénea. Refrigeramos una media hora antes de usar.




Presentación:




Se rellenan ambos bizcochos con la crema, reservando un poco para poner en el centro del hueco que nos queda y así sujetar las moras. De este modo cuando vamos sirviendo porciones las moras no salen rodando por todas partes.


miércoles, 3 de febrero de 2010

Trifle de crema de castañas, queso fresco y toffee




Este fue el postre que me inventé para la cena de la Nochevieja pasada. Tan vistoso de presentación y tan fácil de hacer que casi es digno de entrar en la categoría de “Cocina Impostora”de Falsarius Chef.

Ingredientes y preparación para 8 personas:

Para la base:

Puse en el fondo de cada copa un sobao al que di forma redonda para que encajara perfectamente en el fondo del vaso y lo mojé con almíbar de cacao (cocer una taza de azúcar y una de agua hasta que tenga algo de cuerpo pero sin llegar a punto hilo. Añadir dos cucharaditas de cacao amargo al retirar del fuego y remover hasta que se mezcle.)

Para la crema de queso:

Batí 400 grs. de queso Philadelphia con 8 cucharadas soperas de azúcar

Para la crema de castañas: Mezclé un tarro de mermelada de castañas Bonne Maman con 200 ml de nata sin montar

Para el toffee: fundí 20 caramelos Original Werthers (no valen los sin azúcar) en 200 ml de nata y 100 ml de leche.

Para el montaje puse por este orden:

Base de bizcocho mojado en almíbar de cacao,
Capa de crema de queso
Capa de crema de castañas
Capa de crema de queso
Cucharada de toffee
Decoración: tres mitades de huevos mini a la Gianduja