lunes, 21 de mayo de 2012

Chicken Parmigiana



Navegando por la web de Martha Stewart me encontré un día con esta receta. Me encantó y me hizo gracia hasta el nombre, por eso no lo he cambiado para ponerle título a esta entrada, me hizo gracia la mezcla de inglés e italiano.

El pollo se reboza con clara de huevo y crackers integrales, en lugar de con huevo entero y pan rallado,  y además no se fríe, se dora en el horno con muy poco aceite, por lo que queda más ligero.

Es un plato ideal para preparar con antelación y calentar a último momento, y a los niños les encanta (Por lo menos a mi hija!), así que todo son ventajas.

Ingredientes:

100 grs de crackers integrales triturados
2 cucharadas soperas de perejil fresco picado fino
1/2 cucharadita de orégano
Sal y pimienta al gusto
400 ml de tomate troceado o triturado, al gusto
1 cebolla pequeña cortada en juliana
2 dientes de ajo triturados
2 cucharadas soperas de AOVE
2 claras de huevo
6 filetes de pechuga de pollo sin piel
125 grs de queso pecorino rallado (También se puede utilizar parmesano)

Preparación:

Hacemos una salsa rehogando la cebolla y el ajo en el aceite hasta que estén dorados.
Añadimos el tomate, el perejil y el orégano y bajamos el fuego. Cocemos durante 15 minutos y reservamos.

Batir las claras de huevo en un bol y bañar en ellas los filetes de pollo previamente salpimentados. Pasarlos a continuación por los crackers como si se tratara de pan rallado.

Untar en aceite una fuente apta para horno y colocar los filetes en ella. Llevar al horno precalentado a 200º y cocinar hasta que estén dorados, unos 10-15 minutos por cada lado.

Retirar la fuente del horno y cubrir el pollo con la salsa de tomate. Espolvorear con el queso rallado y gratinar durante 15 minutos, o hasta que el queso esté completamente fundido y el tomate burbujee por los lados. Servir inmediatamente.

jueves, 17 de mayo de 2012

Pollo al vapor con limón y pimienta de Sezchwan


Con esta receta participo en el concurso ¿Cocinamos al vapor...? de ¡Sano y de rechupete!, fantástico blog de mi querida Laura, que nos anima a cocinar más sano y a utilizar el vapor como técnica de cocción.





Yo llevaba tiempo con ganas de experimentarla así que me hice con una vaporera y elegí esta receta del libro "Entertaining" de Donna Hay, mi última inspiración en la cocina con sus recetas rápidas, sencillas, coloridas y que siempre incluyen algún sabor original como la pimienta de Sezchwan en este caso.

Sobre la pimienta de Sezchwan, me tomo la libertad de reproducir aquí parte de un artículo de Juana Trujillo en "Directo al paladar" publicado en 2010 y que es muy esclarecedor:

"... Lo primero que hay que saber es que la pimienta de Sechuán no es pimienta, en realidad es la baya del fresno espinoso, árbol originario de la China, bastante común en la región de Sechuán. Y aunque ya sepamos que no pimienta debemos saber y reconocer que es picante, así como muy aromática y con un sabor que recuerda a madera y limón. Tiene la peculiaridad de que causa un leve entumecimiento de la lengua y los labios.
En nuestros mercados es muy poco conocida, por tanto en nuestra gastronomía adquiere protagonismo excepcionalmente y en preparaciones muy creativas. Pero en la cocina asiática en general, es bastante usada: Tibet, Nepal, Bután, China, Japón.
Se suele usar casi siempre como toque final del plato, se tuestan las bayas y se muelen para conseguir un polvo fino, justo antes de espolvorear sobre el plato. También forma parte de algunas salsas y mezclas de especias, muy populares en Asia, en la India por ejemplo forma parte del curry.
Otra forma de uso es una vez tostada se deja macerar en aceite, este que se utiliza en crudo junto a alguna que otra especia y endulzado con azúcar, para revolverlo con tallarines o fideos.
Se la considera un buen potenciador del sabor por lo que acompaña perfectamente a carnes de pollo, pato o cerdo, a pescados, verduras y claro está a caldos y pasta también."




Y sin más preámbulos la receta:

Pollo al vapor con limón y pimienta de Sezchwan

Ingredientes para 2 personas:

1 limón cortado en rodajas
1 pechuga de pollo sin piel cortada en filetes
1/2 cucharadita de granos de pimienta de Sezchwan tostados y ligeramente machacado
Ensalada para acompañar

Preparación:

Forrar el fondo de una vaporera con rodajas de limón. Colocar encima el pollo bien extendido y espolvorear con la pimienta.
Colocar la vaporeratapada encima de una olla de agua hirviendo de la misma medida, y cocinar durante 3-5 minutos, hasta que el pollo esté tierno.
Acompañar con una ensalada de hojas variadas, aliñada con sal, aceite, zumo de limón y salsa de soja.

lunes, 14 de mayo de 2012

Daring Cooks Mayo 2012: Boeuf Bourguignon


Our May 2012 Daring Cooks’ hostess was Fabi of fabsfood. Fabi challenged us to make Boeuf Bourguignon, a classic French stew originating from the Burgundy region of France.

Un momento… Ha dicho Fabi de fabsfood? Pero si soy yo!!!
Sí, este mes me he embarcado en la locura de ser la anfitriona de un reto de las Daring Cooks.
Había colaborado en otras ocasiones con The Daring Kitchen con artículos y recetas, pero esta vez mi participación ha sido mucho más intensa: Aparte de la preparación de la receta con todo lo que implica, incluyendo encontrar una versión vegetariana del plato  que no fuera un sucedáneo sin más, ha sido un mes de intercambio de información y opiniones con gente de todo el mundo acerca de este plato que es uno de mis favoritos. Me he sentido como si tuviera un consultorio o algo así, contestando cada día a las preguntas y dudas que surgían y comentando los Boeufs Bourguignon que ha hecho la gente, algunos ortodoxos, otros super originales (Hay incluso una versión con carne de canguro hecha por Audax Artifex) No dejéis de ver el slide aquí y lo comprobaréis.
 Así que aunque ya publiqué esta receta en una ocasión anterior (Aquí el post) estoy contenta de compartirlo hoy de nuevo con vosotros de una manera más completa, con más fotografías y unas explicaciones más detalladas. Espero que os guste y os animéis a probarlo, es un plato que requiere mucho tiempo de preparación pero la recompensa hace que merezca la pena cada gota de sudor. Así que os dejo con la receta. Bon appetit!
BOEUF BOURGUIGNON

Ingredientes para 6 personas:


200 grs de bacon
Aceite de oliva
1,5 kg de carne de buey o ternera, cortada en tacos de 3-5 cm, limpios de grasa.
Sal
Pimienta
3 cucharadas de harina
750 ml de vino tinto
1 zanahoria grande cortada en rodajas gruesas
1 cebolla cortada en juliana
500 ml de caldo de carne
1 cucharada de pasta de tomate o tomate triturado
2 dientes de ajo triturados
½ cucharadita de hojas de tomillo fresco
1 hoja de laurel
La corteza del bacon, blanqueada
18-24 cebollitas francesas, braseadas en caldo
½ kg de champiñones salteados en mantequilla
Preparación:

1. Quitar la corteza al bacon y cortar éste en lardons (Tiritas de 1,5-2 cm longitud y 1/2cm de grosor) Poner todo al fuego en una olla con agua, llevar a ebullición y dejar a fuego suave 10 minutos. Escurrir bien y secar con papel de cocina.


2. Secar cuidadosamente la carne con papel de cocina


3. Precalentar el horno a 230ºC.
4. Calentar una cucharada de aceite en una cocotte y saltear el bacon 2-3 minutos hasta que esté dorado. Retirar y reservar.
5. Dorar la carne en la misma cocotte, en dos o tres tandas si es necesario, para que se dore por igual. Añadir algo de aceite si fuera necesario, la carne tiene que quedar hecha por fuera, pero no quemarse. Retirar y reservar.



6. Añadiendo algo más de aceite a la misma cocotte, rehogar la zanahoria y la cebolla. Retirar y reservar.




7. Volver a poner la carne y el bacon en la cocotte. Salpimentar, añadir la harina y remover.




 8. Poner la cocotte sin tapa en el centro del horno y dejarla durante 4 minutos. Esto hará que la carne forme una pequeña costra y la hará más apetitosa. Pasado este tiempo, retiramos la cocotte del horno y bajamos la temperatura a 200ºC.

9. Sacar la cocotte del horno e incorporar: El vino, el caldo, el tomate concentrado, los dientes de ajo pelados y triturados, el tomillo, la hoja de laurel y la corteza del bacon.
 

10. Poner la cocotte al fuego y llevar a ebullición. En este momento el aspecto del contenido de la olla no es muy atractivo (Por no decir algo peor) pero no os desaniméis: Después de 3-4 horas en el horno, su aroma y su color serán indescriptibles.


11. Poner la tapa a la cocotte y llevar al horno, colocándola en la parte baja y comprobar que está a la temperatura adecuada pasados unos minutos. Recordad que hemos precalentado a 200ºC, pero tenemos que asegurarnos de que la temperatura no es excesiva para que no se pierdan demasiados líquidos. Tenemos que conseguir el punto “chup-chup.” Ya me entendéis. Una vez que nos hemos asegurado de que la temperatura es correcta, nos podemos despreocupar del horno un par de horas y aprovechamos para realizar el resto de preparaciones. En total tiene que cocinarse durante 3-4 horas.



12. Preparamos las cebollitas. En una sartén ponemos unos 20 grs de mantequilla e incorporamos las cebollitas. Salteamos hasta que estén doradas. Añadimos caldo de carne hasta cubrirlas casi completamente y llevamos a ebullición. Dejaremos que cuezan a fuego suave durante 20-25 minutos, o hasta que el caldo se haya consumido casi en su totalidad. Tienen que quedar tiernas pero al mismo tiempo deben conservar su forma. Retirar del fuego y reservar.

13. Ahora preparamos los champiñones: Los lavamos, los cortamos en cuartos y los salteamos en 50 grs de mantequilla hasta que estén dorados. Reservamos.



14. Cuando la carne lleve dos horas en el horno comprobaremos que no le falte líquido (Si es así podemos añadir algo más de caldo) y la dejaremos cocer 1-2 horas más dependiendo de nuestro criterio. Buscamos que quede muy tierna pero no reducida a puré, de modo que si pasadas dos horas la vemos muy entera, la dejaremos dos horas más, de lo contrario la dejaremos sólo una hora más. Cuando la carne ya esté lista sacaremos la cocotte del horno y volcaremos todo su contenido sobre una olla o bol metálico cubierto con un colador de malla fina. Lavamos la cocotte y volvemos a poner dentro el estofado. En este momento incorporamos también las cebollitas y los champiñones.


15. Desgrasamos la salsa y la incorporamos a la cocotte. La salsa tiene que estar lo bastante espesa como para cubrir el dorso de una cuchara o espátula. Si está muy líquida la llevaremos al fuego unos minutos para que reduzca. Si por el contrario está muy espesa podemos aligerarla con algo de caldo.
16. Volver a poner la cocotte al fuego y calentar durante 2-3 minutos. Para servir, colocar unas hojitas de perejil fresco por encima del plato. Acompañar con patatas asadas o cocidas, con arroz blanco o incluso con pasta “in bianco”. 
  

Conservación/Congelación:


Se pueden conservar las sobras en el frigorífico durante 2 ó 3 días, o congelarlas hasta 3 meses.
 Notas:

1. Esta receta da lo mejor de sí misma preparada en cocotte, pero si no disponemos de una, podemos utilizar una pyrex o un recipiente de barro con tapa, y si no tenemos tapa también es posible improvisar una con papel aluminio doble que ataremos fuertemente con bramante a los bordes del recipiente para evitar la evaporación excesiva de líquidos.

2. Lo confieso: A veces me salto el paso de desgrasar la salsa y lavar la cocotte. Al hervir el bacon antes de cocinarlo, al eliminar toda la grasa de la carne y si dosificamos el aceite y utilizamos caldo de carne ya desgrasado, la salsa no contendrá mucha grasa.
3. Hay quien le añade al Boeuf Bourguignon 10 minutos antes de servirlo un par de cucharadas de beurre manié (Una pasta hecha con harina y mantequilla en una proporción de 1/1) para espesar la salsa y hacerla más brillante. A mí me gusta la salsa tal y como queda después de la cocción en el horno y para mi gusto la consistencia y color son perfectos. Es más, nunca se me ha dado el caso de tener que llevar la salsa nuevamente al fuego para que reduzca. Pero lo explico por si alguien lo ha oído y quiere probar esta posibilidad.



BOEUF BOURGUIGNON VEGETARIANO




Ingredientes para 6 personas:

2 zanahorias cortadas en rodajas gruesas
1 cebolla cortada en juliana
18-24 cebollitas francesas
1/2kg de champiñones lavados y cortados en cuartos
3 dientes de ajo pelados y triturados
Pimienta negra
Aceite de oliva
 ½  kg/de tofu (También puede usarse seitán) cortado en taquitos
3 cucharadas de harina

Preparación:
1. Saltear el tofu con unas gotas de aceite de oliva hasta que se dore. Retirar de la cocotte y reservar.





2. Preparar las cebollitas: En una sartén ponemos unos 20 grs de mantequilla e incorporamos las cebollitas. Salteamos hasta que estén doradas. Añadimos caldo de carne hasta cubrirlas casi completamente y llevamos a ebullición. Dejaremos que cuezan a fuego suave durante 20-25 minutos, o hasta que el caldo se haya consumido casi en su totalidad. Tienen que quedar tiernas pero al mismo tiempo deben conservar su forma. Retirar del fuego y reservar.

3. Preparamos los champiñones: Los lavamos, los cortamos en cuartos y los salteamos en 50 grs de mantequilla hasta que estén dorados. Reservamos.

4. Saltear en la cocotte la cebolla y la zanahoria durante 3-4 minutos. Incorporar la harina y tostarla, removiendo para que no se queme, hasta que la cebolla y la zanahoria tengan una ligera costra.


5. Añadir el ajo, el tomillo, la hoja de laurel, la pimienta, el caldo y el vino. Remover para mezclar todo, llevar a ebullición y dejar que cueza a fuego medio durante 20 minutos, o hasta que la salsa comience a espesar.

6. Incorporar las cebollitas, el tofu y los champiñones. Cocinar durante un par de minutos más.

7. Servir con unas hojitas de perejil fresco por encima.

Conservación/Congelación: Se pueden conservar los restos durante 3-4 días en el frigorífico. No es aconsejable congelar. 

 Links de interés:

Julia Child preparando Boeuf Bourguignon (http://www.youtube.com/watch?v=PrnXvE9Fqdo)



Boeuf Bourguignon de Jamie Oliver(
http://www.jamieoliver.com/recipes/beef-recipes/boeuf-bourguignon)


Boeuf Bourguignon de Gordon Ramsay (
http://www.bbcgoodfood.com/recipes/426620/gordons-boeuf-bourguignon)

Bibliografía:


“Mastering the art of French Cooking”, Julia Child.
"On Food and Cooking”, Harold McGee

lunes, 7 de mayo de 2012

Paté de higaditos de pollo al brandy

A veces en la cocina nos toca hacer sacrificios. Para mí, éste es uno de esos casos. Me refiero a limpiar higaditos de pollo, tarea que por razones evidentes no amo realizar.

La primera vez que preparé este paté salí de la cocina mareada, con la cara verde, los ojos en blanco, los labios fruncidos intentando ahuyentar la náusea, me desplomé en un sofá y juré que nunca volvería a hacer semejante cosa.




Un par de días después, cuando lo probé, se me olvidaron los escrúpulos al instante. Incluso empecé a pensar en todas las variantes posibles.

Probadlo y veréis que cualquier parecido entre el paté casero y el comercial es pura coincidencia. Hacer paté en casa es barato, sólo requiere un ratito de trabajo y el resultado es espectacular.


Ingredientes:

1/2 kg de higaditos de pollo
200 ml de leche
50 grs de mantequilla + 1 cucharada de aceite de oliva para rehogar
1 cebolla pequeña cortada en juliana
1 cucharadita de hojas de tomillo fresco, más algunas ramitas para decorar
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
60 ml de brandy de jerez
80 grs de mantequilla para formar el paté

Para cubrir:
100 grs de mantequilla
Unas ramitas de tomillo fresco

Preparación:

Limpiar cuidadosamente los higaditos y ponerlos a remojo en la leche durante 24 horas. Pasado este tiempo escurrir bien en un colador.
Rehogar la cebolla en la mantequilla y el aceite hasta que empiece a estar transparente. Incorporar los higaditos cortados en trozos pequeños, el tomillo, la sal y la pimienta. Cocinar sin dejar de remover, hasta que los higaditos se hayan dorado, 5 minutos aproximadamente.
Añadir el brandy, seguir removiendo de vez en cuando y cocinar hasta que se haya evaporado casi todo el líquido. Apartar del fuego y dejar reposar 2-3 minutos para que baje un poco la temperatura.
Procesar los higaditos junto con la mantequilla hasta obtener una crema lisa y homogénea que colocaremos en los recipientes de nuestra elección (Pyrex, ramequines, mini cocottes...)
Cubrir el paté con mantequilla derretida y terminar con unas ramitas de tomillo fresco. Refrigerar al menos 5 horas antes de consumir.

Variantes:

- Al queso azul: Añadir al paté en el momento de triturar 75 grs de queso azul (Roquefort, Gorgonzola, etc.) Reservar unas miguitas para añadir por encima de la mantequilla fundida con la que lo sellaremos.

- A la pimienta verde: Después de triturado el paté, mezclarle a mano 1 cucharada sopera de granos de pimienta verde en conserva bien escurridos. Añadir algunos granos por encima de la mantequilla fundida.

- A las finas hierbas: En el momento de triturar, añadir una cucharadita de finas hierbas trituradas, preferentemente frescas: Romero, tomillo, mejorana, salvia, etc. Decorar la mantequilla fundida con las mismas hierbas.

- Al ron con pasas: Al cocinar los higaditos, sustituir el brandy de Jerez por la misma cantidad de ron añejo. Una vez triturado, añadir mezclando a mano con cuidado 30 grs de pasas que habremos dejado en remojo con ron añejo la víspera. Reservar algunas pasas para decorar la mantequilla.

- Queda increíble acompañado de mermelada de algún fruto rojo, mejor aún si la mermelada es casera.