Menús de Navidad (y 4): Dulces

Éste es el último de los recopilatorios que he preparado con recetas de fiesta, y es también el último post del año. Y vaya año.

Antes de pasar a los dulces me vais a perdonar que deje aquí una nota agridulce, porque ése es el sabor de boca que me deja el 2013 al hacer balance. Ha sido un año que empezó con mucho estrés y ansiedad, que después me puso en el camino que  creo que me llevará a cumplir algunos de mis sueños, pero también ha sido un año de sorpresas desagradables y de desilusiones, algunas bastante profundas, porque ha sido duro darme cuenta de que personas a las que consideraba amigas en realidad no lo son. Seré una idealista, una soñadora, una ingenua incluso, pero para mí el concepto de amigo debe necesariamente excluir la utilización de una persona para conseguir un fin, y debe también necesariamente incluir el compromiso tácito de estar ahí cuando le necesitas, no cuando a él/ella les venga bien. O sea, situaciones del tipo "Oye por favor ven corriendo, tienes que llevarme a que me hagan un lavado de estómago porque he confundido el aguarrás con el vinagre" no pueden (No deben) tener como respuesta "Uy lo siento, hoy me va fatal, pero si quieres tengo un hueco el 25 de octubre para tomar unas cañas." Puede que yo esté equivocada, pero para mí eso no es amistad. Es otra cosa que desde luego yo no necesito.

Por suerte para mí no todo ha sido negativo en lo personal: Por contra, ha habido personas de las que no esperaba lo más mínimo ni me habría atrevido a pedirles nada, pero cuando llegó el momento vinieron corriendo en mi ayuda sin preguntar siquiera, y estuvieron ahí de forma discreta y constante mientras los necesité, al igual que lo hizo mi familia, y por eso les estaré siempre agradecida. También ha sido un año de reencuentro con viejas amistades, y esto me ha alegrado profundamente, porque pienso que si alguien se toma la molestia de buscarme después de 20 años sin verme es porque tan mal no lo hice como amiga. Que yo tampoco presumo de ser perfecta, eh?

Pero para rematar uno de los años más extraños de mi vida, ahí está el maldito accidente de la mano, que me ha fastidiado lo dos últimos meses del 2013 y amenaza con tenerme ocupada en recuperarme gran parte del 2014. Se supone que mañana (Hoy, en realidad, porque ya son más de las 12) me quitan la escayola y aunque me espera un largo camino para recuperar la fuerza y la movilidad de mis dedos no pienso escatimar esfuerzos para conseguir llegar hasta donde sea posible. Tendré que hacer rehabilitación en el hospital, pero en casa me espera la mejor de las rehabilitaciones: Cocinar en general y hacer pan y galletas en particular, y cuando me encuentre un poco mejor, jugar al Twister, entre otras cosas, con mi hija.

No sé qué pedirle al 2014, entre otras cosas porque no creo que sirva de nada pedirle cosas a un año, que al fin y al cabo no es más que una convención social con sustento científico. Además, últimamente tengo la sensación de que yo hago mis planes y después el año nuevo me sirve en bandeja la versión más retorcida de mis deseos, a veces con tintes de pesadilla. Ahora mismo me siento como si fuera paseando por ahí con una nube negra llena de rayos y truenos encima de mi cabeza, una nube que tengo encasquetada a presión desde hace unos meses como una boina y no consigo quitármela. Por ahora. Porque durante el 2014 pienso dedicar una buena parte de mis energías a librarme de la boina. It's about time. Oséase, ya va siendo hora.

Perdonadme el speech, sé que a muchos les traerá sin cuidado lo que cuento y ni lo entenderán, pero también sé que muchos me leéis no sólo por las recetas, sino también porque me tenéis un poquito de aprecio. Por vosotros brindaré a final del año, con el deseo de que el próximo año se porte bien con todos nosotros.

Hasta pronto, Felices Fiestas y Feliz 2014. 

Ferrero Bundt Cake

Rápido y fácil, este bizcocho abre las conversaciones de la sobremesa, invariablemente con la pregunta "Oye lo dorado se come?"

Ingredientes

Para el bundt cake de buttermilk al cacao:280 grs de harina
20 grs de cacao
1 cucharadita de levadura en polvo
½ cucharadita de bicarbonato
125 grs de mantequilla a temperatura ambiente cortada en cubitos
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 huevos ligeramente batidos
150 grs de azúcar
250 ml de buttermilk
Si no tenéis buttermilk, se puede sustituir mezclando una cucharada sopera de vinagre y leche entera hasta completar los 250 ml. Removemos, dejamos reposar 10 minutos y estará listo para usar)

Para el glaseado de Nutella:60 ml de leche
50 grs de mantequilla
60 grs de Nutella

Preparación
Para el bundt:Precalentamos el horno a 160º y engrasamos un molde de bundt de 24 cm
Tamizamos los ingredientes secos y reservamos.
Si tenemos que preparar el buttermilk también lo hacemos en este momento.
Batimos en el robot la mantequilla con el azúcara velocidad media hasta que esté muy blanca y cremosa. Incorporamos los huevos uno a uno, dejando que el primero se integre bien dentro de la masa antes de añadir el siguiente. Añadimos el extracto de vainilla y seguimos mezclando.
A velocidad baja, anadir a la preparación la mezcla de ingredientes secos alternando con el buttermilk en tres tiempos, terminando con por los ingredientes secos.
Llenar el molde con la masa y llevarlo al horno durante 40 minutos, o hasta que al pinchar el centro con una brocheta ésta salga completamente limpia.
Dejamos enfriar sobre rejilla unos 15 minutos. Pasado este tiempo desmoldamos y, siempre sobre rejilla, dejamos enfriar completamente antes de decorar con el glaseado.

Glaseado de Nutella:Calentamos en el microondas la leche junto con la mantequilla hasta que ésta se disuelva.
Sacamos e incorporamos la Nutella. Removemos suavemente hasta que la Nutella se haya disuelto por completo. Ya está listo para echar por encima de nuestro bundt. Lo decoraremos con avellanas picadas de manera irregular y con sprinkles de azúcar dorado.

Corona de Navidad de naranja y canela con confitura de fresa

Perfecta como postre de última hora... Y como ambientador navideño. No os imagináis el olor que queda en toda la casa después de hornearla.

Ingredientes:

10 grs de levadura fresca

2 cucharadas de azúcar

125 ml de agua tibia

1 y 1/2 cucharadas de leche

350 grs de harina de repostería

1/2 cucharadita de sal

1 y 1/2 cucharadas de aceite

20 grs de sultanas

20 grs de arándanos secos

Ralladura de una naranja

1 cucharadita de canela en polvo

100 grs de confitura de fresa

Opcional:

Leche para pincelar

Azúcar para espolvorear

Preparación:

Precalentar el horno a 180º.

Deshacer la levadura en un bol pequeño. Añadir el agua, la leche y el azúcar, cubrir y dejar reposar en un lugar tibio 5 minutos o hasta que aparezcan burbujas en la superficie.

En un bol grande, colocar la harina tamizada, la sal, la canela y la ralladura de naranja. Hacer un hueco en el centro y echar en él el aceite y la mezcla de levadura. Remover hasta que esté todo integrado y pasar a la superficie de trabajo ligeramente enharinada.

Amasar durante 5-6 minutos, hasta que la masa esté flexible y elástica. Darle forma de bola, aceitar ligeramente las paredes del bol y colocar en él la bola. Cubrir con film y dejar reposar en lugar tibio durante una hora o hasta que haya doblado en tamaño.

Transcurrido este tiempo sacar la masa, estirarla formando un rectángulo de 50cm x 25cm aprox y extender sobre él la confitura de fresa.

Enrollar cuidadosamente en sentido longitudinal y cortar en dos, también longitudinalmente.

Colocar sobre una hoja de papel sulfurizado, unir los dos extremos y trenzarlos, uniendo con cuidado los dos extremos.

Si se desea se puede pincelar con leche y espolvorear con azúcar. 

Truco: Para que la corona conserve la forma durante la cocción se puede colocar en el centro un ramequín o una flanera.

Trasladar con cuidado la corona sobre el papel sulfurizado a una placa de horno.

Hornear durante 12-15 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y crujiente.

Se puede congelar sin problema una vez que se haya enfriado completamente. Para descongelarla basta dejarla 3-4 horas a temperatura ambiente, o 1 hora si la cortamos previamente en porciones.

Obst Sachertorte - Tarta Sacher con frutos del bosque

Lo sé, no es una receta estrictamente navideña. Pero a mí los frutos rojos me parecen muy navideños y el blog es mío :-))))))

Ingredientes

Bizcocho al cacao: (Para 3 moldes de 15 cm)

180 grs de azúcar

50 grs de cacao puro

6 huevos

110 grs de harina

70 grs de mantequilla

1 pizca de sal

Relleno y cobertura:

500 ml de nata para montar con un mínimo de 40% de materia grasa

4 cucharadas de azúcar

500 grs de frutos del bosque

2 cucharadas de kirsch o de ron

Preparación

Bizcocho al cacao:

Precalentar el horno a 180º

Untar con mantequilla los 3 moldes y cubrirles el fondo con un círculo de papel sulfurizado. Reservar.

Derretir la mantequilla y dejar templar.

Tamizar la harina, la sal y el cacao.

Separar los huevos. Montar las claras a nieve firme con una pozca de sal y añadir las yemas de una en una sin dejar de batir. Mezclando delicadamente con la ayuda de una espátula, incorporar la mezcla de ingredientes secos y por último la mantequilla fundida.

Repartir la masa entre los 3 moldes y alisar la superficie.

Cocer los bizcochos durante 20 minutos, o hasta que al pincharlos en el centro con un palillo éste salga seco.

Dejar enfriar los bizcochos al menos 6 horas antes de utilizarlos (Conviene hacerlos la víspera e incluso congelarlos, esto evita que se desmigajen)

Jarabe de frutos del bosque:

Lavar 200 gramos de frutos del bosque. Triturarlos y colarlos para eliminar las semillas. Pasar el puré obtenido a un cacillo, añadir el licor y 2 cucharadas de azúcar y llevar a ebullición. Bajar un poco la temperatura y dejar que la mezcla reduzca durante 10 minutos, hasta que se forme un almíbar bastante espeso. Dejar enfriar completamente y conservar en el frigorífico hasta el momento de usarlo.

Acabado de la tarta:

Montar la nata con 2 cucharadas de azúcar. Colocar uno de los bizcochos en una fuente, cubrirlo con un tercio de los frutos del bosque y una capa abundante de nata. Repetir con el segundo bizcocho.

Por último colocamos el tercer bizcocho, el que hará de “tapa” y aquí invertimos el orden: Primero extendemos una capa abundante de nata y colocamos por encima los frutos del bosque. Para finalizar, regamos con el jarabe de frutos rojos y conservamos en el frigorífico hasta el momento de servir. 

Skillet bread pudding con chocolate blanco y arándanos

Ideal como merienda o postre, y muy efectista como presentación porque podemos llevarlo con la sartén a la mesa. Y si algún invitado se pone tonto, se le da con ella en la cabeza y listos.

Ingredientes:
250 grs de pan duro
300 ml de leche
3 huevos
150 grs de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
100 grs de chocolate blanco
50 grs de arándanos

Preparación:

Engrasar la skillet con mantequilla y meter en el horno a 120º mientras preparamos la masa.

Cortar el pan en dados de 1 cm aprox. Meter en un bol grande.

Templar la leche en el microondas y volcarla encima del pan. Dejar reposar dos minutos para que se absorba y remover un poco para que todo el pan quede impregnado por igual.

Añadir los huevos uno a uno batiendo bien a medida que los añadimos.

Incorporar el azúcar y batir hasta que esté bien disuelta.

Por último, añadir el chocolate cortado en trozos pequeños y los arándanos, reservando un poco de cada para decorar.

Retirar la skillet del horno, volcar la mezcla dentro y llevar nuevamente al horno, subiendo la temperatura a 180.

Hornear durante 30 minutos o hasta que el pudding se desprenda ligeramente de los bordes de la skillet.

Decorar con el chocolate y los arándanos reservados. Servir templado.

Tarta de sidra y manzanas

Una alternativa más sana a los postres tradicionales, con el perfume inconfundible de las especias que asociamos a la Navidad. No tiene grasas y encima es apta para celiacos!

Ingredientes:
1 manzana mediana (260 grs en bruto)
½ limón
3 huevos medianos
180 grs de azúcar caster
150 grs de harina de arroz
150 grs de harina de almendra
2 cucharaditas de levadura química (Royal)
1 cucharadita de mix spice
1 cucharadita de jengibre rallado
¼ de cucharadita de sal
200 grs de chirivía, rallada en el momento de usar
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 manzana pequeña
Zumo de medio limón
Azúcar glace para espolvorear
Preparación:
Precalentar el horno a 200º.
Engrasar y forrar un molde alto de 20 cm de diámetro.
Pelar, despepitar y cortar la manzana en cuadraditos de 1 cm aprox. Rociarla con zumo de limón para que no se oxide y reservar.
Cortamos 3 rodajas lo más finas posible de la parte central de la manzana pequeña, cuidando de que sea la parte que tiene semillas porque queda mucho más bonita la presentación. Rociamos las rodajas por ambos lados con zumo de limón y reservamos.
En un bol batimos los huevos con el azúcar hasta que queden blancos y tripliquen su volumen (En robot, unos 3 min. a velocidad máxima)
Incorporar poco a poco y removiendo con cuidado las harinas por cucharadas, la levadura, las especias, la sal, la manzana en cuadraditos y el calabacín rallado. Por último, echamos encima de la masa la sidra mezclada con la cucharadita de vainilla, y mezclamos delicadamente mientras burbujea la sidra.
Depositamos la mezcla en el molde y colocamos encima las tres rodajas de manzana que teníamos reservadas. Cubrimos el molde con un par de hojas de aluminio y lo atamos fuerte con una cuerda para que no le entre el aire.
Llevamos al horno sin miedo durante 2 horas. En este tiempo no miraremos por debajo del aluminio ni una sola vez, y no os preocupéis porque la tarta estará perfecta. Tiene tantos ingredientes húmedos que no se pegará ni se secará, al contrario, la textura final está más cercana a la de un pudding que a la de un cake.
Sacamos del horno, destapamos y pincelamos ligeramente las rodajas de manzana con una gotita de agua, con cuidado de no humedecer la masa. Cuando se haya enfriado bastante (está muy rica templada) cubrimos las rodajas de manzana con unos círculos de aluminio o de papel de horno y espolvoreamos generosamente con azúcar glace.

Springerle cookies

Como diría Susana Pérez, alias el 50% de Webos Fritos, en su libro "Recetas y momentos", estas galletas entran en la categoría de "Para impresionar a tu cuñado." Puede no ser un cuñado, sino un/una pariente lejana o conocida un poco repelente que entra en tu casa diciendo "Me han comentado que te gusta cocinar, como a mí, que hago las mejores rosquillas del mundo." Tú asiente muy dign@, acomódal@ a la mesa y sácale éstas a la hora del café. Te garantizo que no vuelve a hablar de sus rosquillas.

Cuando yo empecé a hacer estas galletas no era posible encontrar los moldes en España, los míos son de Estados Unidos y de Liechtenstein, pero ahora los tienen en todas las tiendas serias de repostería como My Lovely food, María Lunarillos o Enjuliana.

N.B. Conste que no tengo nada en contra de las rosquillas.

Ingredientes:

3 huevos a temperatura ambiente
400 grs de azúcar glace
65 grs de mantequilla blanda
¼ de cucharadita de sal
½ de carbonato de amonio(*) o levadura química
520 grs de harina para repostería (más harina extra para espolvorear la superficie de trabajo y nuestras manos)
1 cucharadita de esencia de anís (sustituible por cualquier otra esencia a condición de que no tenga color. En este caso he usado esencia de naranja)
(*) Agente leudante tradicionalmente utilizado para este tipo de galleta, tóxico en crudo pero inofensivo tras la cocción, que lo disipa completamente sin dejar sabor en el producto horneado.
Se puede sustituir por la misma cantidad de levadura química.

Preparación:
Tamizar los ingredientes secos. Reservar.
Batimos los huevos en el robot junto con el azúcar hasta que hayan doblado el volumen y estén blancos, al menos 15 minutos. Esto es importante para conseguir que las galletas queden muy blancas. Después añadimos la mantequilla por cucharadas batiendo a velocidad media. Cuando esté perfectamente integrada añadimos la esencia. Después bajamos la velocidad y añadimos la mezcla de harina poco a poco. Dejamos que la masa repose 10 minutos. 

Espolvoreamos con harina la superficie de trabajo. Dividimos la masa en 4 y también la espolvoreamos con algo más de harina (aún está pegajosa, y es normal) y la trabajamos un poco hasta que no se nos pegue a los dedos. Estiramos hasta dejarla de 1 cm de espesor, presionamos con los moldes lo más uniformemente posible y cortamos las galletas con cuchillo, rueda dentada o cortador. (Yo utilizo cortador porque es mucho más cómodo, tengo uno redondo de ondas que es de la medida exacta de mis moldes)

Recomiendo ir cortando de una en una, porque de lo contrario la presión que ejercemos con el molde puede deformar el resto de galletas. 

Dejaremos secar las cookies como mínimo 8 horas, y como máximo 24. Esto hace que las imágenes se fijen en la superficie de la galleta y permanezcan inalteradas tras la cocción.

Las hornearemos en horno precalentado a 150º durante 10 a 15 minutos dependiendo del tamaño. Las mías son de 6 cm de diámetro y están listas en 9-10 minutos, y los Chräbeli tardan unos 7 minutos. Lo importante es sacarlas del horno cuando están aún blancas en la superficie. La parte de abajo estará ligerísimamente dorada y la superficie se estará empezando como a despegar formando pequeños pies, como les ocurre a los macarons franceses. 

Galletas decoradas

Si eres novat@ y te quieres lanzar a decorar galletas estas Navidades, te aconsejo que empieces con unas sencillitas, de un solo color con algún detallito, como estas blancas.

La receta y un tutorial  bastante completo lo tienes aquí (Es muy largo para reproducirlo entero en este post)

Cherry cookies - Galletas de cereza

Ingredientes:

1 y 1/2 tazas de azúcar

1 pizca de sal

1/2 taza de azúcar

1/2 taza de licor de cerezas del Jerte

113 grs de mantequilla a temperatura ambiente

1 huevo

1/2 taza de cerezas secas

Preparación:

Procesar la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa. Añadir el huevo poco a poco, en forma de hilo, sin dejar de batir. Incorporar el licor y a continuación la harina previamente tamizada con la sal en 2-3 adiciones. Por último, cuando la masa esté casi integrada, añadir las cerezas para que se desmenucen un poco.

Sacar la masa del robot, formar con ella un disco ligeramente achatado y dejar reposar tapada con film en la nevera durante media hora.

Estirar a 5 mm. Hornear durante 7-9 minutos, hay que estar atentos y sacarlas cuando los bordes estén ligeramente dorados.

Biscotti de cappuccino

Golosos pero ligeros, los biscotti caen bien a todas horas.

Ingredientes:

75 grs. de almendras trituradas más bien gruesas
4 cucharadas soperas generosas de pralin (receta aquí)
2 tazas de harina
1 taza de azúcar
½ cucharadita de bicarbonato
½ cucharadita de levadura Royal
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de canela
¼ taza de café espresso (yo preparé un Nespresso Roma)
1 cucharada de leche
1 huevo grande
1 cucharadita de extracto de vainilla
75 grs. de chocolate de cobertura cortado en trocitos pequeños (o chips de chocolate)

Preparación:

Hacer el café y dejarlo enfriar. En una jarrita, mezclarlo con el huevo batido y la esencia de vainilla. Reservar.

En un bol grande tamizar y mezclar todos los ingredientes secos. Añadirle gradualmente la preparación anterior hasta que se forme una pasta. Más o menos cuando llevemos la mitad del líquido añadido, incorporamos las almendras, el pralin y el chocolate.

Cuando terminamos de mezclar todo, enharinamos la superficie de trabajo y nuestras manos y dividimos la masa en dos. Hacemos dos rollos de masa iguales. Los colocamos sobre una placa de horno forrada con papel sulfurizado, separándolos 10 cm. entre sí. Si no podemos guardar esta separación porque el horno o la placa no nos lo permiten, guardamos un rollo en la nevera y horneamos el primero.

Lo coceremos unos 35 minutos, o hasta que esté firme al tacto. Lo sacamos,dejamos enfriar 10 minutos y cortamos en rebanadas oblicuas de unos 2 cm de grosor. Colocamos las rebanadas de manera ordenada y las llevamos de nuevo al horno, bajando la temperatura a 150º, unos 10 minutos por cada lado. Deben quedar doradas y duritas por ambos lados. Si dejamos un rollo en la nevera ahora lo sacamos y repetimos la operación.

Broken Glass Biscotti

Ingredientes:

 

165 grs de azúcar

2 huevos

200 grs de harina

1/2 cucharadita de sal

100 grs de cerezas rojas confitadas

100 grs de cerezas verdes confitadas

100 grs de orejones

80 grs de almendras enteras peladas

 

Preparación:

 

Precalentar el horno a 180ºC y preparar una bandeja de horno con papel sulfurizado.

Batir los huevos con el azúcar hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. A continuación añadir la harina, la sal, las frutas y las almendras. Remover lo suficiente para que la harina se absorba y pasar a la superficie de trabajo previamente enharinada. Amasar unos minutos hasta que se forme una masa suave y elástica que dividiremos en dos cilindros de 30 cm de longitud cada uno y que colocaremos separados en la bandeja de horno.

 

Hornear durante 30 minutos, retirar la bandeja y dejarla enfriar sobre una rejilla durante unos 10 minutos. Pasado ese tiempo los cortamos en rebanadas alargadas que colocaremos nuevamente en la bandeja y llevaremos al horno durante otros 30 minutos bajando la temperatura a 150ºC. Dejarlos enfriar completamente sobre una rejilla.

 

Hojaldrinas - Serenos de María Pina

La receta de las hojaldrinas en la versión de María, la madre de mi querido amigo Diego.

El nombre seguramente les viene de la época en que la masa, a falta de frigorífico, se dejaba reposar "al sereno."

Ingredientes

 

750 grs de manteca de cerdo

1 kg de harina tamizada

1 pizca de sal

100 ml de zumo de naranja

100 ml de vino blanco

Ralladura de 4 naranjas

Azúcar glace para rebozar

 

Preparación

 

La receta de María explica cómo hacer todo el proceso a mano; yo tengo que reconocer que he hecho trampa y he recurrido a mi robot para ahorrar tiempo y esfuerzo, así que os  explico cómo lo he hecho:

 

Precalentar el horno a 180º.

 

Poner en el robot o amasadora la manteca de cerdo, el zumo de naranja, el vino y la ralladura de naranja. Batir a velocidad media hasta que esté todo bien integrado.

 

Separar una cuarta parte de la harina y reservar.

 

Añadir las 3/4 partes de la harina en 3 tandas. Una vez que esté toda integrada, volcar la harina reservada en la superficie de trabajo y echar la masa encima. Amasar hasta que toda la harina se haya incorporado. Ojo: la masa quedará blanda y algo pegajosa, pero no hay que echarle más harina, de lo contrario los serenos pueden quedar duros y secos. El reposo en frío nos permitirá trabajar la masa después sin grandes problemas.

 

Ponemos la masa en un cuenco, tapamos con film y dejamos reposar 3-4 horas en la nevera, o incluso toda la noche.

 

Pasado ese tiempo sacar la masa y estirarla con rodillo entre dos papeles de hornear, dejándola de un grosor de 1,5 cm.

 

Cortarla con el cortador de nuestra elección. Yo utilicé uno cuadrado. Consejo: Es útil aceitarlo con un pincel mojado en aceite de oliva para que no se nos pegue demasiado la masa y resulte difícil separarlos del cortador. Esto lo descubrí sobre la marcha :-)

 

Llevarlos al horno en una bandeja forrada con papel sulfurizado. Colocarlos bastante separados porque crecen bastante.

 

Tiempo de horneado: Depende mucho del tamaño que les demos, del grosor, de los caprichos de nuestro horno... En mi caso fueron 18 minutos, 15 de ellos con calor arriba y abajo y los últimos 3 minutos con ventilador.

 

Dejar enfriar sobre rejilla. Cuando estén completamente fríos, rebozar en abundante azúcar glace.

Brigadeiros

Y para terminar, un dulce humilde vestido de fiesta. Son exquisitos y se deshacen en la boca. Conozco a alguno que los ha usado como uvas durante las campanadas... Yo no lo recomiendo.

Ingredientes :

400 grs de leche condensada

30 grs de mantequilla

20 grs de cacao puro en polvo

Preparación:

Ponemos todos los ingredientes en un cazo de fondo grueso (yo utilicé una cocotte pequeña) que lllevaremos a fuego medio. Removemos hasta que esté todo perfectamente disuelto y a partir de ese momento contaremos diez minutos sin dejar de remover, hasta que la mezcla comience a desprenderse de las paredes del cazo. En ese momento retiramos del fuego y dejamos enfriar (Si usáis cocotte cambiad la mezcla de recipiente o seguirá cociendo y os encontraréis que en lugar de bombones que se funden en el paladar os han salido caramelos duros)

Cuando la mezcla esté fría, formar bolitas y rebozadlas con cacao en polvo, sprinkles de colores, etc.

Menús de Navidad (3): Segundos platos

Se acerca peligrosamente el día, el momento tan deseado por unos y tan temido por otros: Ya está aquí la Navidad!

Hoy hablamos de segundos platos. A continuación una recopilación de algunos de mis favoritos para recibir invitados en casa. Algunos se hacen en el momento, pero la mayoría los podéis dejar hechos con antelación, incluso desde la víspera, como el Boeuf Bourguignon, o la Carbonnade à la Flamande, dos platos que de hecho están mucho más ricos al día siguiente de prepararlos, con la ventaja de que nos dejan libres para disfrutar con nuestra gente.

Nos vemos en breve para los postres. Feliz domingo.

Pavo asado con uvas

Me encanta este pavo. Recién asado está riquísimo, y con los restos salen unas ensaladas y unos sandwiches que para qué os voy a contar...

Esta receta la preparé especialmente para la revista Threef, en el número de octubre que podéis ver aquí.

Ingredientes:

1 pata de pavo entera (Muslo + contramuslo)

AOVE

2 cucharadas de sal en escamas

1 cucharada de hojas de tomillo fresco

1 cucharada de hojas de romero fresco

5 granos de pimienta blanca

5 granos de pimienta negra

5 granos de pimienta rosa, más algunos granos extra para decorar

5 granos de pimienta verde

1 racimo grande de uvas

3 ramas de romero fresco

Preparación:

Lavar el pavo con agua fría y secarlo con papel de cocina.

Triturar las pimientas, la sal en escamas y las hierbas sobre una tabla, con cuchillo o medialuna. Extender bien la mezcla resultante por la tabla y pasar por encima la pata de pavo previamente untada en aceite.

Poner el pavo en una bandeja de horno provista de rejilla y colocar alrededor las ramitas de romero.

Encender el horno, poner la temperatura a 200ºC y cocinar durante unas tres horas, regando de vez en cuando el pavo con los jugos de la cocción.

Cuando falte poco para finalizar la cocción, añadir las uvas a la bandeja y dejar que cuezan 10-15 minutos, hasta que estén translúcidas y la piel comience a rasgarse.

Sacar del horno la bandeja. Antes de servir, envolver el pavo en aluminio y dejarlo reposar diez minutos antes de servirlo con las uvas y decorado con el romero y algunos granos de pimienta rosa.

Poulet aux abricots - Pollo al vino blanco con orejones

Riquísimo, original, económico y fácil a más no poder. Apto para niños porque la cocción es muy larga y permite eliminar completamente el vino, queda sólo el aroma... Qué aroma...

Ingredientes para 4 personas:

750 grs de pechuga de pollo
90 grs de harina
1 cucharada sopera de AOVE
Sal
Pimienta negra recién molida
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1 cebolla cortada en juliana
125 ml de vino blanco muy seco
400 ml de néctar de albaricoque
400 grs de orejones

Preparación: 

Precalentar el horno a 180º.
Calentar el aceite en la cocotte a fuego moderado. Mientras tanto, cortar las pechugas en tiras grandes, salpimentarlas y enharinarlas ligeramente.
Dorar el pollo en el aceite y retirarlo. Saltear la cebolla en la cocotte hasta que esté dorada. Retirar del fuego y volver a poner el pollo en la cocotte. Incorporamos los orejones.
Mezclar el vino, el néctar de albaricoque, la mostaza, verterlo sobre la cocotte y remover para que se mezcle todo. Tapar la cocotte y llevarla al horno durante 1 hora. A mitad de cocción la sacamos, removemos con suavidad y volvemos a llevarla al horno hasta que se complete el tiempo de cocción señalado.
Se puede servir con la guarnición que se desee: arroz, con patatas, o como en este caso con pasta.

Pato con frutos rojos y especias de Navidad

Este plato admite una versión 100% impostora y aún así queda muy lucido: usad pato confitado en lata, puré de patata instantáneo, unos frutos rojos congelados... Y por mucho que hagáis el impostor os sacan a hombros.

Ingredientes para 4 personas

Para el pato confitado:

4 cuartos traseros de pato

Aceite de oliva

Sal

Ajo y hierbas aromáticas al gusto

Para la salsa:

1 cebolla roja de tamaño mediano

1/2 kg de frutos rojos, en la proporción que se desee

400 ml de vinto tinto

Sal y nuez moscada al gusto

AOVE

1 trozo de canela en rama

1 badiana (Flor de anís estrellado)

1 hoja de laurel

5-6 granos de pimienta de Jamaica

2 cucharadas de azúcar moreno

Preparación:

Para confitar el pato, recomiendo hacerlo la víspera. Si no tenéis tiempo o ganas, venden unas latas de confit de pato maravillosas en los supermercados y las hay bastante económicas. Pero si optáis por la versión casera, el procedimiento es éste:

Limpiarlo cuidadosamente para que no le quede ningún tipo de suciedad ni restos de vísceras,  salpimentarlo generosamente y colocarlo en una cocotte o una pyrex con tapa. Repartir por los huecos 3-4 dientes de ajo y unas cuantas hierbas aromáticas frescas, en mi caso: tomillo, mejorana, romero y flores de lavanda (Como no es época, utilizo las que preparo en verano conservadas en sal) Cubrir todo con aceite de oliva  (los puristas del confit seguramente pedirán mi cabeza por esto, porque habría que hacerlo con grasa de pato, pero a mí me resulta menos pesado utilizando aceite de oliva)

Llevamos al horno precalentado a 100º durante 3-4 horas, o hasta que la carne esté tan tierna que se desprenda del hueso. Para comprobar el punto, pinchar la carne junto al hueso con una brocheta. La carne está cocida cuando los jugos que salen son claros. Por el contrario, si salen rojos habrá que cocerlo un poco más.

Retirar del horno, dejar enfriar completamente y reservar tapado hasta el momento de emplatar.

Para preparar la salsa:

Dorar la cebolla cortada en juliana y salada en poco aceite a fuego medio, hasta que esté translúcida.

Bajar el fuego e incorporar los frutos rojos. Saltear durante 5 minutos removiendo delicadamente un par de veces.

Subir el fuego, añadir la mitad del vino junto con las hierbas y especias y dejar que se consuma el líquido. Añadir entonces la otra mitad junto con el azúcar, bajar el fuego al mínimo y dejar que cueza hasta que sólo quede algo así como medio dedo de líquido. Reservar.

Para emplatar:

Sacar el pato de la grasa de confitarlo retirando la mayor cantidad de grasa posible. Marcarlo en la plancha o en la sartén a fuego vivo, hasta que esté dorado y la piel se vuelva crujiente.

Servir acompañado de la salsa de frutos rojos. Como guarnición yo puse puré de patatas con una gota de aceite de oliva y unas hojitas de romero fresco.

Boeuf Bourguignon

Para qué nos vamos a engañar: es un plato laaaaaargo y cansado de cocinar. Cuando terminas de hacerlo estás tan grasiento y sudado que te das asco a ti mismo, y no probarías una cucharada aunque te pagaran. Pero la diversión de pasar una mañana entera sola en la cocina preparando esta maravilla, acompañada de una buena música y una o dos copas del mismo vino que lleva el estofado (A la salud de Julia Child), para mí hacen que el esfuerzo merezca la pena con creces. Además, al día siguiente, que es cuando más rico está, ya está olvidado el cansancio y nuestra nariz se ha recuperado de la borrachera de olores que implica el proceso.

Si eres de los que tienes vacaciones en Navidad y te apetece estrenarte en la preparación de este guiso que es historia pura de la cocina francesa no lo dudes, ésta es la ocasión.

Ingredientes para 6 personas:

200 grs de bacon

Aceite de oliva

1,5 kg de carne de buey o ternera, cortada en tacos de 3-5 cm, limpios de grasa.

Sal

Pimienta

3 cucharadas de harina

750 ml de vino tinto

1 zanahoria grande cortada en rodajas gruesas

1 cebolla cortada en juliana

500 ml de caldo de carne

1 cucharada de pasta de tomate o tomate triturado

2 dientes de ajo triturados

½ cucharadita de hojas de tomillo fresco

1 hoja de laurel

La corteza del bacon, blanqueada

18-24 cebollitas francesas, braseadas en caldo

½ kg de champiñones salteados en mantequilla

Preparación:

1. Quitar la corteza al bacon y cortar éste en lardons (Tiritas de 1,5-2 cm longitud y 1/2cm de grosor) Poner todo al fuego en una olla con agua, llevar a ebullición y dejar a fuego suave 10 minutos. Escurrir bien y secar con papel de cocina.

2. Secar cuidadosamente la carne con papel de cocina


3. Precalentar el horno a 230ºC.

4. Calentar una cucharada de aceite en una cocotte y saltear el bacon 2-3 minutos hasta que esté dorado. Retirar y reservar.

5. Dorar la carne en la misma cocotte, en dos o tres tandas si es necesario, para que se dore por igual. Añadir algo de aceite si fuera necesario, la carne tiene que quedar hecha por fuera, pero no quemarse. Retirar y reservar.

6. Añadiendo algo más de aceite a la misma cocotte, rehogar la zanahoria y la cebolla. Retirar y reservar. 

7. Volver a poner la carne y el bacon en la cocotte. Salpimentar, añadir la harina y remover.

8. Poner la cocotte sin tapa en el centro del horno y dejarla durante 4 minutos. Esto hará que la carne forme una pequeña costra y la hará más apetitosa. Pasado este tiempo, retiramos la cocotte del horno y bajamos la temperatura a 200ºC.

9. Sacar la cocotte del horno e incorporar: El vino, el caldo, el tomate concentrado, los dientes de ajo pelados y triturados, el tomillo, la hoja de laurel y la corteza del bacon.

10. Poner la cocotte al fuego y llevar a ebullición. En este momento el aspecto del contenido de la olla no es muy atractivo (Por no decir algo peor) pero no os desaniméis: Después de 3-4 horas en el horno, su aroma y su color serán indescriptibles.

11. Poner la tapa a la cocotte y llevar al horno, colocándola en la parte baja y comprobar que está a la temperatura adecuada pasados unos minutos. Recordad que hemos precalentado a 200ºC, pero tenemos que asegurarnos de que la temperatura no es excesiva para que no se pierdan demasiados líquidos. Tenemos que conseguir el punto “chup-chup.” Ya me entendéis. Una vez que nos hemos asegurado de que la temperatura es correcta, nos podemos despreocupar del horno un par de horas y aprovechamos para realizar el resto de preparaciones. En total tiene que cocinarse durante 3-4 horas.

12. Preparamos las cebollitas. En una sartén ponemos unos 20 grs de mantequilla e incorporamos las cebollitas. Salteamos hasta que estén doradas. Añadimos caldo de carne hasta cubrirlas casi completamente y llevamos a ebullición. Dejaremos que cuezan a fuego suave durante 20-25 minutos, o hasta que el caldo se haya consumido casi en su totalidad. Tienen que quedar tiernas pero al mismo tiempo deben conservar su forma. Retirar del fuego y reservar.

13. Ahora preparamos los champiñones: Los lavamos, los cortamos en cuartos y los salteamos en 50 grs de mantequilla hasta que estén dorados. Reservamos.

14. Cuando la carne lleve dos horas en el horno comprobaremos que no le falte líquido (Si es así podemos añadir algo más de caldo) y la dejaremos cocer 1-2 horas más dependiendo de nuestro criterio. Buscamos que quede muy tierna pero no reducida a puré, de modo que si pasadas dos horas la vemos muy entera, la dejaremos dos horas más, de lo contrario la dejaremos sólo una hora más. Cuando la carne ya esté lista sacaremos la cocotte del horno y volcaremos todo su contenido sobre una olla o bol metálico cubierto con un colador de malla fina. Lavamos la cocotte y volvemos a poner dentro el estofado. En este momento incorporamos también las cebollitas y los champiñones. 

15. Desgrasamos la salsa y la incorporamos a la cocotte. La salsa tiene que estar lo bastante espesa como para cubrir el dorso de una cuchara o espátula. Si está muy líquida la llevaremos al fuego unos minutos para que reduzca. Si por el contrario está muy espesa podemos aligerarla con algo de caldo.

16. Volver a poner la cocotte al fuego y calentar durante 2-3 minutos. Para servir, colocar unas hojitas de perejil fresco por encima del plato. Acompañar con patatas asadas o cocidas, con arroz blanco o incluso con pasta “in bianco” y mucho, mucho pan para mojar en una salsa que no es de este mundo. 

Entrecot con salsa de whisky y pimienta rosa con patatas dominó

 

Perfecto para una comida o cena informal pero que no deja de tener un toque especial, que para eso estamos en las fechas que estamos.

La salsa... En fin, a estas alturas ya os habréis dado cuenta de lo que me gustan las salsas. Esta es especial. No queda nada alcohólica, lo que tiene es un aroma muy potente y un cosquilleo picante que le da la pimienta rosa.

Ingredientes para 2 personas

Para la carne:

1 filete grueso de entrecot de unos 750-800 grs de peso

1 cucharadita de pimienta recién molida (Blanca, negra, verde y rosa)

1 cucharadita de hojas de tomillo fresco

1 cucharadita de hojas de romero fresco, picadas muy finas

Sal, AOVE

Para la salsa:

1 cucharada de AOVE

15 grs de mantequilla

2 chalotas

2 dientes de ajo

500 ml de caldo de carne

1 cucharada sopera de granos de pimienta rosa

60 ml de nata

½ cucharadita de sal

2 cucharadas soperas de whisky

Para las patatas:

½ kg de patatas

25 grs de mantequilla derretida

15 grs de queso Parmesano rallado

Sal en escamas

Preparación

Comenzamos con las patatas para la guarnición:

Precalentamos el horno a 200ºC.

Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas de ½ cm de grosor y hacemos con ellas rectángulos de 8x5 cm aprox.

Mezclamos en un bol la mantequilla, el Parmesano y sal al gusto, y rebozamos las patatas en esta mezcla.

Las colocamos a continuación sobre una bandeja de horno, superponiéndolas ligeramente entre sí. Hornear durante 20-25 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.

Continuamos con la salsa: En una cocotte o en un cazo de fondo grueso, calentamos el aceite y la mantequilla. Incorporamos las chalotas cortadas en cuartos y los dientes de ajo pelados y aplastados, y sofreímos hasta que se hayan ablandado y empiecen a estar translúcidos. Añadimos el caldo y cocemos durante 15 minutos o hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.

Colamos la salsa para eliminar las chalotas y los ajos y volvemos a ponerla al fuego. Incorporamos los granos de pimienta rosa, la sal, la nata y el whisky. Removemos suavemente y dejamos cocer 3 minutos más. Retiramos del fuego y reservamos, manteniendo el recipiente para conservar el calor.

Preparamos la carne:

Calentamos la plancha o el grill.

Secamos cuidadosamente el entrecot con papel de cocina. Lo untamos ligeramente con algo de aceite de oliva. Colocamos el tomillo, el romero y la pimienta molida sobre una tabla de corte y presionamos la carne por ambos lados para que quede recubierta con las hierbas de forma homogénea.

La cocinamos en la plancha muy caliente hasta que esté al punto deseado.

Servimos el entrecot espolvoreándole sal en escamas en el último momento y acompañado con las patatas y la salsa.

Carbonnade à la Flamande

Mucho menos complicado de preparar que el Boeuf Bourguignon pero igual de exitoso cuando tenemos invitados. Preparado la víspera está exquisito y nos deja el día de fiesta libre para evitarnos el momento "Mis invitados a punto de llegar y yo con estos pelos!"

Ingredientes para 8 personas:

250 grs de bacon
4 cebollas
2 cucharaditas de allspice
2 cucharaditas de tomillo picado
1,5 kg de morcillo cortado en tacos
50 grs de harina
3-4 tazas de caldo de carne
4 cucharaditas de mostaza en grano
3 cucharadas de azúcar moreno
600 ml de cerveza negra
4 hojas de laurel
Sal en escamas
Pimienta negra recién molida
AOVE

Preparación:

Precalentar el horno a 150º-
Dorar el bacon en la cocotte. Retirar y reservar.
Añadir a la cocotte un par de cucharadas de aceite y dorar la carne, que antes habremos secado cuidadosamente con papel de cocina. Sacar la carne de la cocotte y reservar.
Siempre en la cocotte, dorar muy bien la cebolla cortada en juliana. Cuando esté lista, incorporar a la cocotte el bacon y la carne. Añadir la harina y remover continuamente con una espátula de silicona mientras se cuece la harina.
Mezclar en una jarra el caldo, la cerveza, el azúcar y la mostaza. Volcar la mezcla sobre la cocotte y añadirle el tomillo picado y las hojas de laurel. Salpimentar. Llevar a ebullición removiendo para que se mezcle todo bien y en cuanto rompa el hervor apartar del fuego, tapar la cocotte y llevarla al horno. Cocinar tapado durante 3 horas.
Este plato conviene prepararlo la víspera, conservarlo en frío y calentarlo en el momento de servir. Con mucho pan, porque la salsa es una locura. 

Secreto ibérico con reducción de Pedro Ximénez

Esta es de esas recetas que creo que no haré nunca más, dada la subida de la luz que se avecina...

Ingredientes y preparación:

Envasar al vacío un corte de secreto ibérico de unos 500 grs de peso con una ramita de romero, medio diente de ajo, sal fina de mesa y pimienta negra.
Cocer en el horno a 65º durante 12 horas.
Reducir 200 ml de Pedro Ximénez con 50 ml de Gran Duque de Alba hasta que el líquido pierda unos 2/3 de su volumen y se transforme en una salsa con la consistencia de un caramelo ligero.

Montaje:

Marcar el secreto en plancha hasta obtener un exterior crujiente, dejando que el interior quede sonrosado.

Presentar cortado en tiras de unos 2 cm de ancho.

Salsear con la reducción de Pedro Ximénez y acompañar con setas de temporada o champiñones y unas patatas asadas al romero.

Espolvorear la carne y ambas guarniciones con sal en escamas justo antes de servir.

Salmón con salsa de lima sobre tortilla de arroz

Esta receta es única. Sí. Porque es la única receta de pescado de mi blog, y la hice porque en noviembre de 2011 tuve el honor de colaborar con la revista Whole Kitchen Magazine en su número 12, que podéis ver si queréis pinchando aquí. Silvia Palma me pidió una receta de pescado y yo preparé ésta, que es una de mis pocas recetas de pescado porque no me gusta nada, nada pero nada el pescado. Sólo como de buena gana salmón ahumado, atún, bonito, si me obligan emperador a la plancha ahogado en litros de zumo de limón... Y bueno, si no hay salmón ahumado puedo hacer una excepción y tomarme un trocito de éste:

Ingredientes para 2 personas.

Para el salmón:

1 filete grande de lomo de salmón cortado en dos trozos

3 cucharadas de salsa de soja

1 cucharadita de zumo de lima

1 cucharadita de azúcar moreno

Para las tortillitas:

1 huevo

2 cucharadas de arroz blanco cocido

1 cebolla pequeña

Aceite de oliva

Preparación:

Mezclar la salsa de soja, el zumo de lima y el azúcar. Marinar el salmón con esta salsa durante 5 minutos, dándole la vuelta dos veces durante este tiempo.

Mientras tanto, preparar las tortillitas de arroz:

Rehogar la cebolla en poco aceite hasta que esté dorada. Batir el huevo y añadirle la cebolla bien escurrida de aceite y el arroz. Cuajar dos tortillitas y reservarlas al calor.

Calentar una sartén o rondón sin aceite. Cuando esté muy caliente, añadir el salmón escurrido y marcarlo por todos sus lados con mucho cuidado de no romperlo. Bajar el fuego, incorporar la marinada de soja y lima y cocer el salmón a fuego medio durante 10 minutos, regándolo constantemente con la marinada, que gracias a la cocción y a la grasa del salmón espesará hasta convertirse en una salsa de la consistencia de un caramelo ligero.

Para emplatar, colocar cada trozo de salmón sobre una tortillita y decorar con unos trozos de lima y unos hilitos de salsa.