Pato confitado con salsa de frutos rojos y especias de Navidad

 

 

 

Una receta de fiesta que en casa ha sido el plato fuerte en Navidad, pero que bien puede servir para la cena de fin de año por si aún estáis buscando ideas.

 

Para hacer la salsa podéis utilizar la mezcla de frutos rojos que más os guste y que se pueden encontrar congelados en los supermercados. Yo en este caso he utilizado moras silvestres, las últimas que tenía en el congelador, y unas cerezas encurtidas que preparé el verano pasado con este fin.

 

Este es un plato que se puede preparar con antelación, basta calentar la salsa y marcar en la plancha o sartén el pato en el momento de servir. Para abreviar más todavía, se puede comprar el pato ya confitado. Seguro que Falsarius Chef lo aprobaría :-)

 

Ingredientes para 4 personas

 

Para el pato confitado:

 

4 cuartos traseros de pato

Aceite de oliva

Sal

Ajo y hierbas aromáticas al gusto

 

 

Para la salsa:

 

1 cebolla roja de tamaño mediano

1/2 kg de frutos rojos, en la proporción que se desee

400 ml de vinto tinto (En este caso un Ribera del Duero joven)

Sal y nuez moscada al gusto

AOVE

1 trozo de canela en rama

1 badiana (Flor de anís estrellado)

1 hoja de laurel

5-6 granos de pimienta de Jamaica

2 cucharadas de azúcar moreno

 

Preparación:

 

Para confitar el pato, recomiendo hacerlo la víspera.

 

Limpiarlo cuidadosamente para que no le quede ningún tipo de suciedad ni restos de vísceras,  salpimentarlo generosamente y colocarlo en una cocotte o una pyrex con tapa. Repartir por los huecos 3-4 dientes de ajo y unas cuantas hierbas aromáticas frescas, en mi caso: tomillo, mejorana, romero y flores de lavanda (Como no es época, utilizo las que preparo en verano conservadas en sal) Cubrir todo con aceite de oliva  (los puristas del confit seguramente pedirán mi cabeza por esto, porque habría que hacerlo con grasa de pato, pero a mí me resulta menos pesado utilizando aceite de oliva)

 

Llevamos al horno precalentado a 100º durante 3-4 horas, o hasta que la carne esté tan tierna que se desprenda del hueso. Para comprobar el punto, pinchar la carne junto al hueso con una brocheta. La carne está cocida cuando los jugos que salen son claros. Por el contrario, si salen rojos habrá que cocerlo un poco más.

 

Retirar del horno, dejar enfriar completamente y reservar tapado hasta el momento de emplatar.

 

Para preparar la salsa:

 

Dorar la cebolla cortada en juliana y salada en poco aceite a fuego medio, hasta que esté translúcida.

Bajar el fuego e incorporar los frutos rojos. Saltear durante 5 minutos removiendo delicadamente un par de veces.

Subir el fuego, añadir la mitad del vino junto con las hierbas y especias y dejar que se consuma el líquido. Añadir entonces la otra mitad junto con el azúcar, bajar el fuego al mínimo y dejar que cueza hasta que sólo quede algo así como medio dedo de líquido. Reservar.

 

Para emplatar:

 

Sacar el pato de la grasa de confitarlo retirando la mayor cantidad de grasa posible. Marcarlo en la plancha o en la sartén a fuego vivo, hasta que esté dorado y la piel se vuelva crujiente.

 

Servir acompañado de la salsa de frutos rojos. Como guarnición yo puse puré de patatas con una gota de aceite de oliva y unas hojitas de romero fresco.

 

No sé si me dará tiempo a publicar algo más antes de fin de año. Por si acaso, feliz entrada y salida de año a todo aquel que se asome por aquí estos días. Pasadlo bien, sed buenos, no hagáis nada que yo no haría... Sobre todo sed felices. Hasta pronto.

 

Broken Glass Biscotti

Hoy os traigo biscotti, uno de mis dulces italianos favoritos. Son muy fáciles de hacer y admiten miles de sabores, como éstos al cappuccino que publiqué hace dos años.

El nombre les viene del parecido con la "Broken Glass Jello" (Gelagina de cristales rotos) y la encontré en un librito maravilloso de Australian's Womens Weekly, "Christmas Miniatures." Me encantan sus publicaciones, me las compraría todas!

La receta de hoy, para alegría de mi amiga Paula, incluye las cantidades en gramos. Las medidas en tazas de las recetas australianas hay que tomarlas con precaución porque no son iguales que las de las americanas que normalmente sigo y así se evitan sorpresas. Da un poco de pereza pesar pero merece la pena para garantizar un buen resultado.

Broken Glass Biscotti

Ingredientes:

165 grs de azúcar

2 huevos

200 grs de harina

1/2 cucharadita de sal

100 grs de cerezas rojas confitadas

100 grs de cerezas verdes confitadas

100 grs de orejones

80 grs de almendras enteras peladas

Preparación:

Precalentar el horno a 180ºC y preparar una bandeja de horno con papel sulfurizado.

Batir los huevos con el azúcar hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. A continuación añadir la harina, la sal, las frutas y las almendras. Remover lo suficiente para que la harina se absorba y pasar a la superficie de trabajo previamente enharinada. Amasar unos minutos hasta que se forme una masa suave y elástica que dividiremos en dos cilindros de 30 cm de longitud cada uno y que colocaremos separados en la bandeja de horno.

Hornear durante 30 minutos, retirar la bandeja y dejarla enfriar sobre una rejilla durante unos 10 minutos. Pasado ese tiempo los cortamos en rebanadas alargadas que colocaremos nuevamente en la bandeja y llevaremos al horno durante otros 30 minutos bajando la temperatura a 150ºC. Dejarlos enfriar completamente sobre una rejilla.

Se conservan muy bien durante un par de semanas en una lata cerrada herméticamente. Aunque como digo siempre, en mi casa nunca  llegamos a averiguar si es cierto que las cosas duran tanto.

  

Felices Fiestas a todos. Muchos estaréis de vacaciones. Yo, para llevar la contraria, me quedo por aquí :-)

Serenos de María Pina

 

 

Mi amigo Diego me hizo hace unos cuantos meses un gran regalo: Nada menos que una copia del cuaderno de dulces de su madre, un cuaderno que ella le regaló hace más de veinte años y que contiene  recetas familiares de cocas, mantecados, rosegones, roscos de anís, y un largo etcétera de maravillas que aún no he tenido tiempo de experimentar porque siempre hay miles de cosas en la lista de pendientes. Estos serenos son la primera receta que he probado del cuaderno, y me han parecido maravillosos. Desde aquí mi agradecimiento a Diego,  y sobre todo a su madre (El nombre de la receta es en su honor, en su cuaderno figuran simplemente como "serenos") por compartir conmigo su sabiduría y autorizarme a publicar sus recetas. Desde aquí un abrazo muy grande para ambos.

 

SERENOS

 

Son de la misma familia que las hojaldrinas, los mantecados, los nevaditos... El nombre les viene de la costumbre de dejar reposar la masa toda la noche "al sereno", en los tiempos en que no había neveras en las casas.

 

Yo me he tomado la libertad de añadirle ralladura de naranja a la receta de María, al igual que se hace con las hojaldrinas, y el resultado ha sido estupendo, de hecho si me da tiempo las pienso repetir antes de que se terminen las fiestas.

 

Ingredientes

 

750 grs de manteca de cerdo

1 kg de harina tamizada

1 pizca de sal

100 ml de zumo de naranja

100 ml de vino blanco

Ralladura de 4 naranjas

Azúcar glace para rebozar

 

Preparación

 

La receta de María explica cómo hacer todo el proceso a mano; yo tengo que reconocer que he hecho trampa y he recurrido a mi robot para ahorrar tiempo y esfuerzo, así que os  explico cómo lo he hecho:

 

Precalentar el horno a 180º.

 

Poner en el robot o amasadora la manteca de cerdo, el zumo de naranja, el vino y la ralladura de naranja. Batir a velocidad media hasta que esté todo bien integrado.

 

Separar una cuarta parte de la harina y reservar.

 

Añadir las 3/4 partes de la harina en 3 tandas. Una vez que esté toda integrada, volcar la harina reservada en la superficie de trabajo y echar la masa encima. Amasar hasta que toda la harina se haya incorporado. Ojo: la masa quedará blanda y algo pegajosa, pero no hay que echarle más harina, de lo contrario los serenos pueden quedar duros y secos. El reposo en frío nos permitirá trabajar la masa después sin grandes problemas.

 

Ponemos la masa en un cuenco, tapamos con film y dejamos reposar 3-4 horas en la nevera, o incluso toda la noche.

 

Pasado ese tiempo sacar la masa y estirarla con rodillo entre dos papeles de hornear, dejándola de un grosor de 1,5 cm.

 

Cortarla con el cortador de nuestra elección. Yo utilicé uno cuadrado. Consejo: Es útil aceitarlo con un pincel mojado en aceite de oliva para que no se nos pegue demasiado la masa y resulte difícil separarlos del cortador. Esto lo descubrí sobre la marcha :-)

 

Llevarlos al horno en una bandeja forrada con papel sulfurizado. Colocarlos bastante separados porque crecen bastante.

 

Tiempo de horneado: Depende mucho del tamaño que les demos, del grosor, de los caprichos de nuestro horno... En mi caso fueron 18 minutos, 15 de ellos con calor arriba y abajo y los últimos 3 minutos con ventilador.

 

Dejar enfriar sobre rejilla. Cuando estén completamente fríos, rebozar en abundante azúcar glace.

 

 

 

 

Corona de Navidad de naranja y canela con confitura de fresas

Se acaba el puente de la Inmaculada y como siempre no me ha dado tiempo a hacer ni la mitad de las cosas que hubiera querido. Bueno, como siempre no: Este año he batido mi récord. Otras veces al final del puente tenía escritos y listos para mandar todos mis Christmas, tenía la casa decorada para Navidad y al menos la mitad de los dulces navideños preparados. Pues bien, esto último es lo único que puedo decir que tengo ya hecho, y hoy empiezo a compartir con vosotros las recetas de todo lo que tengo preparado en la despensa. Los 8 kg que he perdido durante el verano amenazan con volver y hasta con traer refuerzos, pero quién puede resistirse?

Corona de Navidad de naranja y canela con confitura de fresas

Ingredientes:

10 grs de levadura fresca

2 cucharadas de azúcar

125 ml de agua tibia

1 y 1/2 cucharadas de leche

350 grs de harina de repostería

1/2 cucharadita de sal

1 y 1/2 cucharadas de aceite

20 grs de sultanas

20 grs de arándanos secos

Ralladura de una naranja

1 cucharadita de canela en polvo

100 grs de confitura de fresa

Opcional:

Leche para pincelar

Azúcar para espolvorear

Preparación:

Precalentar el horno a 180º.

Deshacer la levadura en un bol pequeño. Añadir el agua, la leche y el azúcar, cubrir y dejar reposar en un lugar tibio 5 minutos o hasta que aparezcan burbujas en la superficie.

En un bol grande, colocar la harina tamizada, la sal, la canela y la ralladura de naranja. Hacer un hueco en el centro y echar en él el aceite y la mezcla de levadura. Remover hasta que esté todo integrado y pasar a la superficie de trabajo ligeramente enharinada.

Amasar durante 5-6 minutos, hasta que la masa esté flexible y elástica. Darle forma de bola, aceitar ligeramente las paredes del bol y colocar en él la bola. Cubrir con film y dejar reposar en lugar tibio durante una hora o hasta que haya doblado en tamaño.

Transcurrido este tiempo sacar la masa, estirarla formando un rectángulo de 50cm x 25cm aprox y extender sobre él la confitura de fresa.

Enrollar cuidadosamente en sentido longitudinal y cortar en dos, también longitudinalmente.
Colocar sobre una hoja de papel sulfurizado, unir los dos extremos y trenzarlos, uniendo con cuidado los dos extremos.

Si se desea se puede pincelar con leche y espolvorear con azúcar. Yo no lo hago porque la mermelada es lo suficientemente dulce y ya hace que la masa caramelice por encima.

Truco: Para que la corona conserve la forma durante la cocción se puede colocar en el centro un ramequín o una flanera como se ve en la foto del final.

Trasladar con cuidado la corona sobre el papel sulfurizado a una placa de horno.

Hornear durante 12-15 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y crujiente.

Se puede congelar sin problema una vez que se haya enfriado completamente. Para descongelarla basta dejarla 3-4 horas a temperatura ambiente, o 1 hora si la cortamos previamente en porciones.

Advertencia: Para ello hace falta mucha, mucha fuerza de voluntad porque no os digo el aroma que desprende al sacarla del horno...

Fuente: Inspirada en la corona de frambuesas del nº 66 del Donna Hay Magazine, Diciembre de 2012.