Our May 2012 Daring Cooks’ hostess was Fabi of fabsfood. Fabi challenged us to make Boeuf Bourguignon, a classic French stew originating from the Burgundy region of France.
Un momento… Ha
dicho Fabi de fabsfood? Pero si soy yo!!!
Sí, este mes me
he embarcado en la locura de ser la anfitriona de un reto de las Daring Cooks.
Había colaborado en otras ocasiones con The Daring
Kitchen con artículos y recetas, pero esta vez mi participación ha sido mucho más
intensa: Aparte de la preparación de la receta con todo lo que implica,
incluyendo encontrar una versión vegetariana del plato que no fuera un sucedáneo sin más, ha sido un
mes de intercambio de información y opiniones con gente de todo el mundo acerca
de este plato que es uno de mis favoritos. Me he sentido como si tuviera un
consultorio o algo así, contestando cada día a las preguntas y dudas que surgían
y comentando los Boeufs Bourguignon que ha hecho la gente, algunos ortodoxos,
otros super originales (Hay incluso una versión con carne de canguro hecha por
Audax Artifex) No dejéis de ver el slide aquí y lo comprobaréis.
Así que aunque ya publiqué esta receta en una ocasión
anterior (Aquí el post) estoy contenta de compartirlo hoy de nuevo con vosotros
de una manera más completa, con más fotografías y unas explicaciones más
detalladas. Espero que os guste y os animéis a probarlo, es un plato que
requiere mucho tiempo de preparación pero la recompensa hace que merezca la
pena cada gota de sudor. Así que os dejo con la receta. Bon appetit!
BOEUF BOURGUIGNON
Ingredientes para 6
personas:
200 grs de bacon
Aceite de oliva
1,5 kg de carne de buey o
ternera, cortada en tacos de 3-5 cm, limpios de grasa.
Sal
Pimienta
3 cucharadas de harina
750 ml de vino tinto
1 zanahoria grande cortada en
rodajas gruesas
1 cebolla cortada en juliana
500 ml de caldo de carne
1 cucharada de pasta de tomate o
tomate triturado
2 dientes de ajo triturados
½ cucharadita de hojas de tomillo
fresco
1 hoja de laurel
La corteza del bacon, blanqueada
18-24 cebollitas francesas,
braseadas en caldo
½ kg de champiñones salteados en
mantequilla
Preparación:
1. Quitar la corteza al bacon y cortar éste en lardons
(Tiritas de 1,5-2 cm longitud y 1/2cm de grosor) Poner todo al fuego en una
olla con agua, llevar a ebullición y dejar a fuego suave 10 minutos. Escurrir
bien y secar con papel de cocina.
2. Secar cuidadosamente la carne con papel de cocina
3. Precalentar el horno a 230ºC.
4. Calentar una cucharada de aceite en una cocotte y saltear
el bacon 2-3 minutos hasta que esté dorado. Retirar y reservar.
5. Dorar la carne en la misma cocotte, en dos o tres tandas si
es necesario, para que se dore por igual. Añadir algo de aceite si fuera
necesario, la carne tiene que quedar hecha por fuera, pero no quemarse. Retirar
y reservar.
6. Añadiendo algo más de aceite a la misma cocotte, rehogar la zanahoria y la cebolla. Retirar y reservar.
7. Volver a poner la carne y el bacon en la cocotte. Salpimentar,
añadir la harina y remover.
8. Poner la cocotte sin tapa en el centro del horno y dejarla durante 4 minutos. Esto hará que la carne forme una pequeña costra y la hará más apetitosa. Pasado este tiempo, retiramos la cocotte del horno y bajamos la temperatura a 200ºC.
9. Sacar la cocotte del horno e incorporar: El vino, el caldo, el tomate concentrado, los dientes de ajo pelados y triturados, el tomillo, la hoja de laurel y la corteza del bacon.
10. Poner la cocotte al fuego y llevar a ebullición. En este momento el aspecto del contenido de la olla no es muy atractivo (Por no decir algo peor) pero no os desaniméis: Después de 3-4 horas en el horno, su aroma y su color serán indescriptibles.
11. Poner la tapa a la cocotte y llevar al horno, colocándola en la parte baja y comprobar que está a la temperatura adecuada pasados unos minutos. Recordad que hemos precalentado a 200ºC, pero tenemos que asegurarnos de que la temperatura no es excesiva para que no se pierdan demasiados líquidos. Tenemos que conseguir el punto “chup-chup.” Ya me entendéis. Una vez que nos hemos asegurado de que la temperatura es correcta, nos podemos despreocupar del horno un par de horas y aprovechamos para realizar el resto de preparaciones. En total tiene que cocinarse durante 3-4 horas.
12. Preparamos las cebollitas. En una sartén ponemos unos 20 grs de mantequilla e incorporamos las cebollitas. Salteamos hasta que estén doradas. Añadimos caldo de carne hasta cubrirlas casi completamente y llevamos a ebullición. Dejaremos que cuezan a fuego suave durante 20-25 minutos, o hasta que el caldo se haya consumido casi en su totalidad. Tienen que quedar tiernas pero al mismo tiempo deben conservar su forma. Retirar del fuego y reservar.
13. Ahora preparamos los champiñones: Los lavamos, los cortamos en cuartos y los salteamos en 50 grs de mantequilla hasta que estén dorados. Reservamos.
14. Cuando la carne lleve dos horas en el horno comprobaremos que no le falte líquido (Si es así podemos añadir algo más de caldo) y la dejaremos cocer 1-2 horas más dependiendo de nuestro criterio. Buscamos que quede muy tierna pero no reducida a puré, de modo que si pasadas dos horas la vemos muy entera, la dejaremos dos horas más, de lo contrario la dejaremos sólo una hora más. Cuando la carne ya esté lista sacaremos la cocotte del horno y volcaremos todo su contenido sobre una olla o bol metálico cubierto con un colador de malla fina. Lavamos la cocotte y volvemos a poner dentro el estofado. En este momento incorporamos también las cebollitas y los champiñones.
15. Desgrasamos la salsa y la incorporamos a la cocotte. La salsa tiene que estar lo bastante espesa como para cubrir el dorso de una cuchara o espátula. Si está muy líquida la llevaremos al fuego unos minutos para que reduzca. Si por el contrario está muy espesa podemos aligerarla con algo de caldo.
16. Volver a poner la cocotte al fuego y calentar durante 2-3 minutos. Para servir, colocar unas hojitas de perejil fresco por encima del plato. Acompañar con patatas asadas o cocidas, con arroz blanco o incluso con pasta “in bianco”.
Conservación/Congelación:
Se pueden conservar las sobras en el frigorífico durante 2 ó 3 días, o congelarlas hasta 3 meses.
Notas:
1. Esta receta da lo mejor de sí misma preparada en cocotte, pero si no disponemos de una, podemos utilizar una pyrex o un recipiente de barro con tapa, y si no tenemos tapa también es posible improvisar una con papel aluminio doble que ataremos fuertemente con bramante a los bordes del recipiente para evitar la evaporación excesiva de líquidos.
2. Lo confieso: A veces me salto el paso de desgrasar la salsa y lavar la cocotte. Al hervir el bacon antes de cocinarlo, al eliminar toda la grasa de la carne y si dosificamos el aceite y utilizamos caldo de carne ya desgrasado, la salsa no contendrá mucha grasa.
3. Hay quien le añade al Boeuf Bourguignon 10 minutos antes de servirlo un par de cucharadas de beurre manié (Una pasta hecha con harina y mantequilla en una proporción de 1/1) para espesar la salsa y hacerla más brillante. A mí me gusta la salsa tal y como queda después de la cocción en el horno y para mi gusto la consistencia y color son perfectos. Es más, nunca se me ha dado el caso de tener que llevar la salsa nuevamente al fuego para que reduzca. Pero lo explico por si alguien lo ha oído y quiere probar esta posibilidad.
BOEUF BOURGUIGNON VEGETARIANO
2 zanahorias cortadas en rodajas
gruesas
1
cebolla cortada en juliana
18-24
cebollitas francesas
1/2kg
de champiñones lavados y cortados en cuartos
3
dientes de ajo pelados y triturados
Pimienta
negra
Aceite
de oliva
½ kg/de tofu (También puede usarse seitán)
cortado en taquitos
3
cucharadas de harina
Preparación:
1. Saltear el tofu con unas gotas de aceite de oliva hasta que se dore. Retirar de la cocotte y reservar.
2. Preparar las cebollitas: En una sartén ponemos unos 20 grs de mantequilla e incorporamos las cebollitas. Salteamos hasta que estén doradas. Añadimos caldo de carne hasta cubrirlas casi completamente y llevamos a ebullición. Dejaremos que cuezan a fuego suave durante 20-25 minutos, o hasta que el caldo se haya consumido casi en su totalidad. Tienen que quedar tiernas pero al mismo tiempo deben conservar su forma. Retirar del fuego y reservar.
3. Preparamos los champiñones: Los lavamos, los cortamos en cuartos y los salteamos en 50 grs de mantequilla hasta que estén dorados. Reservamos.
4. Saltear en la cocotte la cebolla y la zanahoria durante 3-4 minutos. Incorporar la harina y tostarla, removiendo para que no se queme, hasta que la cebolla y la zanahoria tengan una ligera costra.
5. Añadir el ajo, el tomillo, la hoja de laurel, la pimienta, el caldo y el vino. Remover para mezclar todo, llevar a ebullición y dejar que cueza a fuego medio durante 20 minutos, o hasta que la salsa comience a espesar.
6. Incorporar las cebollitas, el tofu y los champiñones. Cocinar durante un par de minutos más.
7. Servir con unas hojitas de perejil fresco por encima.
Conservación/Congelación: Se pueden conservar los restos durante 3-4 días en el frigorífico. No es aconsejable congelar.
Links de interés:
Bibliografía:
“Mastering the art of French Cooking”, Julia Child.
"On Food and Cooking”, Harold McGee
