Este es el Tiramisù más rebuscado de todos los que he hecho en mi vida, y tengo que decir que ha merecido la pena, porque me ha enseñado dos cosas nuevas que me han encantado: cómo hacer bizcochos de soletilla (Savoiardi) y mi propio queso Mascarpone. Ambas cosas han sido muy divertidas de preparar y seguramente repetiré porque el resultado es delicioso en ambos casos.
El Tiramisù que yo aprendí a hacer en Italia es mucho más sencillo que el propuesto por Aparna y Deeba: la crema tradicional consiste únicamente en yemas batidas con azúcar y Mascarpone, mientras que en esta receta la crema se compone de Mascarpone y otras tres cremas más: Crema pastelera, Chantilly y Zabaglione. Este último es en sí mismo un postre que identifico con buenos recuerdos, sobre todo de una vez en que lo tomé con mis amigas como risueño punto final de una cena maravillosa… y digo risueño porque a pesar de haber cenado como diosas el Zabaglione nos golpeó directamente en el cerebro y terminamos riéndonos hasta de nuestra sombra.
El Zabaglione de esta receta es más denso que el que se toma solo, que es más tipo ponche, y aunque se suele hacer con Marsala u Oporto yo lo he preparado con Pedro Ximénez. Me confieso fan total de este vino, no he probado ningún otro vino dulce que me guste tanto y que dé tanto juego en la cocina, tanto para dulce como para salado.
Pero me estoy enrollando mucho y me imagino que querréis la receta. Allá va.
Lo zabaglione di questa ricetta è più denso rispetto a quello che si prende da solo, e anche se di solito si prepara col Marsala o col Porto io l'ho fatto con Pedro Ximenez.
N.B. Per le lettrici italiane, si tratta di un vino andaluso di un colore marrone scuro con dei riflessi dorati, denso come uno sciroppo, col sapore caratteristico dell'uvetta con la quale viene fermentato e invecchiato. Dico invecchiato perché si tratta di un vino d'annata.
Ma mi stò dilungando troppo e immagino che vorrete la ricetta. Eccola.
Cómo preparar nuestro propio Mascarpone
Ingredientes:
Poner la nata a baño maría hasta que llegue a unos 90º de temperatura. Si no tenéis termómetro, simplemente esperar hasta que aparezca un suave burbujeo en la superficie. Remover a menudo y cuando lleve cociendo unos 15 minutos incorporamos el zumo de limón y removemos. Aquí ocurre algo casi mágico: uno podría pensar que la nata se va a cortar en cuanto echemos el limón, pero no señor! Lo que ocurre es que empieza a tomar cuerpo como si fuera lemon curd.
Si cuoce la panna a bagnomaria facendola giungere ai 90º di temperatura. In mancanza di termometro, basta aspettare fincché compaiono delle bolle in superficie. Girare spessso, e dopo quindici minuti aggiungere il succo del limone. Qui succede qualcosa di magico: uno potrebbe pensare che la panna diventerà ricotta, e invece no! Quel che succede è che comincia a diventare densa come il lemon curd o la crema pasticcera.
Apartar del fuego cuando tenga esa consistencia y esperar 20 minutos. Entonces vertimos la mezcla en un colador que previamente hemos forrado con 4 capas de gasa y colocado sobre un recipiente para que escurra. Cuando se haya enfriado del todo, cubrimos con film y metemos en la nevera. Aguanta 4-5 días y cuando lo retiramos tendrá una consistencia maravillosa, exactamente igual a la del que podemos comprar en tarrina, y el sabor y la textura son sublimes.
Quando avrà raggiunto la consistenza necessaria, togliere dal fuoco e aspettare venti minuti. Allora versiamo il nostro mascarpone in un colino che prima abbiamo foderato con 4 strati di garza. Quando sarà freddo lo copriremo col film e lo metteremo in frigorifero. Tiene per 4-5 giorni. La consistenza è la stessa di quello commerciale, e il sapore è delicatissimo.
Savoiardi/Bizcochos de soletilla
Ingredientes:
6 cucharadas de azúcar blanquilla
3/4 tazas de harina
6 cucharadas de azúcar glacé
Ingredienti:
3 uova
6 cucchiai di zucchero
3/4 tazze di farina
6 cucchiai di zucchero a velo
Preparación:
Precalentar el horno a 175º y preparar dos placas con papel sulfurizado.
Batir las claras a punto de nieve dura, añadir el azúcar blanquilla poco a poco y seguir batiendo hasta que tengan una consistencia muy firme y estén brillantes.
Ya fuera del procesador, añadimos las yemas que previamente habremos batido en forma de hilo, como si se tratara del aceite para una mahonesa.
Fuori dal frullatore, aggiungere a filo i tuorli precedentemente battuti, come se si trattase dell'olio di una maionese.
Por último incorporar la harina con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.
Aggiungere infine la farina con movimenti avvolgenti.
Llenar con la masa una manga con boquilla plana y depositar tiras de unos 8 cm sobre las placas, dejando entre ellas una separación de 2 cm. No llevan levadura pero se inflan bastante durante la cocción.
Los espolvoreamos de azúcar glacé. Pasados 5 minutos volvemos a espolvorear y con cuidado sacudimos el exceso de azúcar de la placa para que no se queme, lo que podría impregnar los Savoiardi de un sabor a humo que los estropearía.
Versare il composto in un sac à poche e disporre delle strisce di 8 centimetri, separate 2 centimetri tra di loro. Le spolveriamo con lo zucchero a velo, le lasciamo riposare cinque minuti e spolveriamo un'altro po' di zucchero a velo, scuotendo con delicatezza l'eccesso. Lo zucchero nel forno si brucia velocemente e non vogliamo savoiardi dal sapore affumicato.
:-)
Las instrucciones de Aparna y Deeba dicen que hay que hornearlos 10 minutos, girar la placa y hornear otros 5 minutos. Los míos estuvieron listos en unos 7 minutos, y si no fuera porque estaba atenta y los miraba cada dos por tres seguro que se me hubieran carbonizado.
Dejar enfriar 5 minutos en la placa y pasar a rejilla. Guardándolos en un recipiente hermético aguantan 2-3 semanas. Supongo que es cierto, yo los hice una semana antes de preparar el Tiramisù y estaban como recién hechos.
Stando a quanto dicono Aparna e Deeba bisogna cuocerli per dieci minuti, girare la teglia e continuare per altri cinque minuti, invece nel mio forno in sette minuti erano pronti. Io le ho tenuti per una settimana in una scatola ermetica e quando l'ho aperta sembravano appena fatti.
Ingredientes de las cremas
Ingredienti delle creme
Para el Zabaglione:
3 cucharadas soperas de azúcar
¼ de taza de Marsala, Oporto o café (en mi caso Pedro Ximénez)
1/4 cucharadita de extracto de vainilla
½ cucharadita de ralladura de limón
Zabaglione:
2 tuorli
3 cucchiai di zucchero
1/4 di bicchiere di Marsala, Porto, ecc.
1/4 cucchiano di vaniglia
1/2 cucchiaino di succo di limone
Para la crema pastelera de vainilla:
1 cucharada sopera de harina
1/2 cucharadita de ralladura de limón
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
1 yema de huevo grande
3/4 de taza de leche
Crema pasticcera alla vaniglia:
1/4 di tazza di zucchero
1 cucchiaio di farina
1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1/2 cucchiaino di vaniglia
1 tuorlo
3/4 di tazza di latte
Para el Chantilly:
1/4 de taza de azúcar
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
Chantilly
1 tazza di panna
1/4 di tazza di zucchero
1/2 cucchiaino di vaniglia
Para el montaje del Tiramisù:
1 cucharadita de extracto de ron (Opcional. Yo no se lo puse)
1/2 taza de azúcar
1/3 taza de mascarpone (yo le puse media taza) + las tres cremas
36 Savoiardi
2 cucharadas soperas de cacao en polvo
Per il montaggio del tiramisù:
2 tazze di caffè espresso
36 savoiardi
1/2 tazza di mascarpone + le tre' creme
2 cucchiai di cacao amaro
Preparación de las cremas
Preparazione delle creme
Zabaglione:
Mezclar en un bol las yemas con el azúcar, el vino, el extracto de vainilla y la ralladura de limón. Batir con varillas hasta que quede una mezcla lisa. Poner el bol a baño maría y cocinar sin dejar de remover hasta que adquiera consistencia como de natilla espesa. Apartar del fuego y cuando se haya enfriado del todo, refrigerar. Mínimo 4 horas, si puede ser la víspera mejor.
Crema pastelera:
Mezclar el azúcar, la harina, la ralladura de limón y la esencia de vainilla en un bol. Añadir la yema y la mitad de la leche, y batir hasta que esté todo liso y suave. Poner a baño maría y cocer removiendo constantemente. Incorporar el resto de la leche en forma de hilo sin dejar de remover y cocer hasta que tenga la consistencia de una natilla espesa. Apartar del fuego y dejar enfriar. Mínimo 4 horas, si puede ser la víspera mejor.
Nota: para las cantidades tan pequeñas de esta receta no es imprescindible refrigerar las cremas tantas horas, pienso que con 1-2 horas en nevera es más que suficiente.
Chantilly:
Batir todos los ingredientes en robot. Reservar en frío hasta el momento de ensamblar el postre.
Para montar el Tiramisù:
Mezclar el café caliente, el extracto de ron y el azúcar en un plato hondo (yo utilicé sólo café, ni extractos, ni licores ni azúcar, sólo buen café bien cargado hecho en cafetera de émbolo)
Mezclar en un bol el mascarpone con las tres cremas que hemos preparado y enfriar.
Ir mojando los bizcochos de uno en uno y solo por un lado. Depositarlos en el fondo del recipiente elegido y cubrir con una capa de crema. Repetir la operación hasta terminar los bizcochos y espolvorear un poco de cacao amargo sobre la última capa de crema, o decorar al gusto. Cubrir con film y refrigerar hasta el día siguiente.
Montaggio del tiramisù:
Bagnare i savoiardi (un lato solo) nel caffè. Alternare strati di savoiardi con crema, finire con la crema e spolverare col cacao amaro. Coprire col film e tenere in frigo almeno otto ore.
