Springerle cookies

Muchos habréis visto ya a estas alturas el artículo que he escrito sobre las Springerle para la sección Food Talk de The Daring Kitchen, desde aquí os doy las gracias de corazón a todos los que lo habéis leído por vuestros comentarios positivos, me he sentido muy halagada y valorada, vamos, un subidón de autoestima.
He pensado hacer esta entrada para aquellos que tengan dificultades con el inglés, por si a alguien le gustan estas galletas y tiene interés en aprender algo más sobre su historia y sobre cómo hacerlas.
No deja de ser curioso que una uruguaya de nacimiento, española de adopción, y medio italiana por vivencias y por afinidad, de repente se enamore de unas antiguas galletas alemanas/nórdicas. Es lo que tiene la globalización!
Hablando en serio, mi enamoramiento de las Springerle empezó hace un par de años, más o menos cuando nació este blog. Por aquel entonces andaba buscando algo en internet y al toparme con ellas tuve uno de esos momentos OH-MY-GOD. Fue verlas y empezar a investigar para encontrar recetas, estudiar técnicas y descubrir dónde comprar algunos moldes para empezar.
Fue así como encontré a Gene Wilson, un artesano de Bellville (Ilinois-USA) que lleva casi 40 años fabricando manualmente estos moldes en madera, y a quien le compré mis primeros moldes. De momento tengo sólo seis, y digo de momento porque ahora que le he cogido el truquillo a estas galletas sé que nunca van a faltar en mi casa en Navidad, tanto para disfrutar en familia como para regalar, o incluso para adornar el árbol.
Mis primeros intentos de hacer estas cookies fueron un desastre. Algunas veces porque el clima no era el adecuado (no os aconsejo hacerlas en verano, el calor impide que se sequen bien y por tanto se les borra el relieve y se deforman al hornearlas) En otras ocasiones probé recetas que no me convencieron, o por textura o por consistencia.
Ha sido una prueba de paciencia hasta que finalmente di con las cantidades y los ingredientes que funcionan mejor para mi gusto, y hasta que he perfeccionado la técnica del marcado y del corte, que sobre el papel es algo sencillo pero requiere algo de práctica.
Había probado a hacer masa sólo de claras, me atraía la idea porque leí que con ella se consiguen galletas más blancas, pero la de las fotos que estáis viendo ahora se hace con huevos enteros y salen igual de blancas y encuentro que la masa es más fiable. El truco para que las galletas queden tan blancas está en batir los huevos muchísimo, tienen que doblar volumen y aclararse muchísimo.
Otras diferencias respecto a la receta que hice el año pasado para Navidad:
He utilizado levadura química en lugar del hartshorn. No hago las cookies con vistas a una conservación muy larga, que es la principal ventaja del hartshorn: no reacciona a la humedad sino a la temperatura, por lo que conserva las galletas más tiempo. Pero a mí no me duran tanto, así que ahora uso levadura química, que como todo el mundo siempre tengo en la despensa,
También le he incorporado una pequeña cantidad de mantequilla que hace la masa muy manejable y más cremosa al final.
Pero antes de compartir con vosotros la receta y el paso a paso os quiero hablar un poco de la historia de estas galletas por si os interesa. Si no es así podéis ir derechos hasta la receta.
Al final de este post encontraréis algunos links por si os interesa investigar un poquito más y queréis comprar lo necesario para estrenaros con estas cookies.
Las primeras Springerle de las que se tiene noticia son del siglo XIV y se localizan sobre todo en el sur de Alemania, Alsacia y algunos lugares de Suiza.
Se hacían moldes de arcilla, de madera y de metal. Muchos se conservan en museos y colecciones privadas en Europa. También hay algunas colecciones en Estados Unidos.
El origen del nombre parece estar en el hecho de que los primeros moldes representaban caballos y a veces a sus jinetes. En épocas remotas al parecer se sacrificaban animales, sobre todo caballos, y en algún momento los sacrificios asumieron, por fortuna, una forma simbólica por medio de estas galletas.
También se alude al hecho de que las galletas “saltan” (esto es intraducible, el término inglés exacto es “spring-up”, y originariamente en alemán el significado era algo así como “pequeño caballo de salto”), en referencia a los relieves que adquieren gracias a los moldes y a los pequeños “pies” que se crean en su base, igual que en el caso de los macarons franceses.
Con el tiempo los moldes comenzaron a representar una gran variedad de escenas bíblicas, y también incorporaron momentos de la vida cotidiana, como fiestas, nacimientos, compromisos y bodas, la vida en el campo, la jardinería, etc.
A lo largo de los siglos se han utilizado como ofrenda, como medio de enseñanza, como prendas de amor entre novios, y aunque los motivos hayan ido cambiando se han seguido haciendo y es una tradición que se mantiene, ahora simplemente porque son unas galletas preciosas, porque se conservan mucho tiempo y porque pese a ser un dulce que lleva poquísimos ingredientes tiene un sabor y una textura muy especiales, son un poco como el mazapán: crujientes por fuera y tiernas por dentro.
Y ahora os dejo con la receta. Hay muchas más y pienso seguir probando, aunque ésta me ha funcionado muy bien.

Ingredientes:

3 huevos a temperatura ambiente
400 grs de azúcar glace
65 grs de mantequilla blanda
¼ de cucharadita de sal
½ de carbonato de amonio(*) o levadura química
520 grs de harina para repostería (más harina extra para espolvorear la superficie de trabajo y nuestras manos)
1 cucharadita de esencia de anís (sustituible por cualquier otra esencia a condición de que no tenga color. En este caso he usado esencia de naranja)
(*) Agente leudante tradicionalmente utilizado para este tipo de galleta, tóxico en crudo pero inofensivo tras la cocción, que lo disipa completamente sin dejar sabor en el producto horneado.
Se puede sustituir por la misma cantidad de levadura química.

Preparación:

Tamizar los ingredientes secos. Reservar.
Batimos los huevos en el robot junto con el azúcar hasta que hayan doblado el volumen y estén blancos, al menos 15 minutos. Esto es importante para conseguir que las galletas queden muy blancas. Después añadimos la mantequilla por cucharadas batiendo a velocidad media. Cuando esté perfectamente integrada añadimos la esencia. Después bajamos la velocidad y añadimos la mezcla de harina poco a poco. Dejamos que la masa repose 10 minutos.

Espolvoreamos con harina la superficie de trabajo. Dividimos la masa en 4 y también la espolvoreamos con algo más de harina (aún está pegajosa, y es normal) y la trabajamos un poco hasta que no se nos pegue a los dedos. Estiramos hasta dejarla de 1 cm de espesor, presionamos con los moldes lo más uniformemente posible y cortamos las galletas con cuchillo, rueda dentada o cortador. (Yo utilizo cortador porque es mucho más cómodo, tengo uno redondo de ondas que es de la medida exacta de mis moldes)

Recomiendo ir cortando de una en una, porque de lo contrario la presión que ejercemos con el molde puede deformar el resto de galletas.
Si la masa se vuelve un poco seca nos humedecemos las manos para seguir trabajando.
Cuando hemos terminado de estirar y cortar y la masa ya está demasiado seca, hay una forma estupenda de aprovechar los recortes: los Chräbeli. Encontré este truco en una página que me recomendó mi querida Lola. La tienda se llama “Änies Paradis” y tienen unas cosas estupendas para hacer Springerle (aunque aún no les he comprado) y un magnífico paso a paso con fotografías de la receta que ellos utilizan. También enseñan cómo utilizar los moldes para hacer unos relieves en papel que son ideales para manualidades (postales, cajas, etc.) Más abajo os pongo el link.

Para hacer los Chräbeli juntamos todos los trozos que nos han quedado de masa (nos humedecemos las manos si es necesario para poder manejarla bien) y hacemos un rollo de unos 1,5 cm de diámetro. Lo cortamos en porciones como de 4-5 cm, les hacemos unos cortes de cuchillo y los abrimos un poquito en abanico. A continuación los ponemos a secar con el resto de galletas que hemos hecho. Aquí podéis ver cómo quedan, yo los espolvoreé de azúcar glace y quedan riquísimos.

Dejaremos secar las cookies como mínimo 8 horas, y como máximo 24. Esto hace que las imágenes se fijen en la superficie de la galleta y permanezcan inalteradas tras la cocción.

Las hornearemos en horno precalentado a 150º durante 10 a 15 minutos dependiendo del tamaño. Las mías son de 6 cm de diámetro y están listas en 9-10 minutos, y los Chräbeli tardan unos 7 minutos. Lo importante es sacarlas del horno cuando están aún blancas en la superficie. La parte de abajo estará ligerísimamente dorada y la superficie se estará empezando como a despegar formando pequeños pies, como les ocurre a los macarons franceses.

Links:

Mi primer post de Springerle lo podéis leer aquí.

Aquí el artículo que he publicado en The Daring Kitchen.


Gene Wilson:
Gene Wilson es el artesano al que le compré los moldes que veis en las fotos. Son los únicos que tengo hasta la fecha y como podréis comprobar dan un relieve maravilloso a las galletas, donde se ve hasta el mínimo detalle.

The Springerle Baker
Esta es la página de la que he sacado parte de la información que tengo sobre la historia de las Springerle. Es un enamorado de estas galletas y en su web enseña sus creaciones no sólo comestibles, porque como os decía este tipo de moldes se puede utilizar para hacer manualidades.

Anise Paradise
Esta página, como os decía antes, me la descubrió Lolah. Es una tienda suiza que tiene una increíble variedad de moldes y de todos los utensilios necesarios para las Springerle. Su paso a paso me ha sido muy útil para perfeccionar mi técnica, y de aquí saqué la técnica de las “Chräbeli.”

The House on the Hill
Esta tienda estadounidense tiene una impresionante variedad de moldes, utensilios e ingredientes. La encuentro un poco cara y los gastos de envío son elevados pero tienen maravillas. En particular me llaman la atención sus rodillos para hacer varias Springerle de una tacada, pero aparte de que son algo caros no sé qué tal se me daría esta técnica.

Es todo, ya está bien de rollo por hoy, no?
Feliz semana a todos.